Zeytinyağlı barbunya – haricots à l’huile d’olive avec légumes Recipe
Le zeytinyağlı barbunya est un plat de haricots mijotés avec des légumes dans l’huile d’olive, servi froid ou à température ambiante. En Turquie, ces plats « à l’huile d’olive » font partie intégrante des déjeuners d’été – ils restent sur la table à côté des salades et du pain, et chacun se sert un peu. En goût et en façon de servir, cela rappelle les antipasti de légumes italiens, avec une nette touche tomate-citron.
Le zeytinyağlı barbunya est l’essence même des tables d’été turques : des haricots doucement mijotés dans l’huile d’olive avec des légumes, qui sont meilleurs froids après quelques heures de repos. Le plat a un profil légèrement sucré-acidulé avec une nette note de tomate et de citron, tout en étant étonnamment rassasiant malgré l’absence de viande. C’est quelque part entre salade, entrée et plat léger, très dans l’esprit des mezze méditerranéens.
Conseils du chef
Fais cuire les haricots juste jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais qu’ils gardent leur forme – s’ils sont trop cuits, ils se transformeront en purée épaisse et le plat perdra sa légèreté. Ne sois pas pressé pour le refroidissement : laisse la casserole sur le plan de travail, idéalement plusieurs heures, voire toute une nuit au réfrigérateur – les saveurs de l’huile d’olive, des légumes et du citron se fondent alors à merveille. Si tu utilises des tomates peu juteuses, ajoute un peu plus d’eau pour que la sauce ne soit pas trop épaisse et lourde.
Suggestions de service
Sers ces haricots comme élément d’une grande table de mezzés – à côté de houmous, d’olives, de poivrons rôtis et de pain frais ; chez moi, ils finissent souvent sur la table du balcon lors des dîners d’été entre amis. Ils se marient très bien avec un vin blanc bien frais, un rosé léger ou simplement de l’eau glacée au citron et à la menthe. Tu peux aussi les mettre dans une boîte et les emporter comme déjeuner rassasiant au travail – ils sont délicieux même directement sortis du réfrigérateur.
Ingrédients
- haricots borlotti secs peuvent aussi être des haricots blancs ou pinto - 300 g
- carottes coupées en demi-rondelles - 2 pièces
- oignon coupé en petits dés - 1 pièce
- céleri branche coupé en rondelles - 2 tiges
- tomates pelées, finement coupées ou en conserve - 2 pièces
- concentré de tomate - 1 cuillère à soupe
- huile d’olive de préférence douce - 80 ml
- sucre équilibre l’acidité - 1 cuillère à café
- jus de citron fraîchement pressé - 2 cuillères à soupe
- eau pour la cuisson des haricots - 500 ml
- sel à votre goût
- poivre noir - 0.25 cuillères à café
- persil plat finement haché, pour saupoudrer - 3 cuillères à soupe
Préparation
- Couvre les haricots d’une grande quantité d’eau froide et laisse-les tremper toute la nuit (au moins 8 heures). Le lendemain, égoutte et rince.
- Transfère les haricots trempés dans une casserole, couvre d’eau fraîche de façon à dépasser les grains d’environ 3 cm. Porte à ébullition, écume la mousse en surface, baisse le feu et fais cuire 20–25 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient presque tendres mais encore légèrement fermes. Égoutte.
- Dans une large casserole, fais chauffer l’huile d’olive à feu doux. Ajoute l’oignon et fais revenir 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne légèrement translucide.
- Ajoute les carottes et le céleri branche, fais revenir 5 minutes en remuant de temps en temps.
- Ajoute les tomates, le concentré de tomate, le sucre, le sel et le poivre. Mélange et fais cuire 3–4 minutes, jusqu’à ce que les tomates commencent à se défaire.
- Ajoute les haricots précuits et environ 500 ml d’eau, de façon à presque couvrir les ingrédients. Mélange délicatement.
- Porte à ébullition, baisse le feu au minimum, couvre et fais mijoter 20–25 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient tendres et que la sauce ait légèrement épaissi. Remue de temps en temps délicatement pour que rien n’attache au fond.
- En fin de cuisson, ajoute le jus de citron, goûte et rectifie avec du sel ou un peu de sucre si nécessaire.
- Retire du feu et laisse complètement refroidir dans la sauce – c’est ainsi que les saveurs se marient le mieux.
- Avant de servir, saupoudre de persil et arrose d’un filet d’huile d’olive fraîche.
Conservation
Conserve les haricots au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ils se gardent 3–4 jours et leur goût s’améliore souvent le lendemain. Tu peux les servir directement sortis du frigo ou les laisser revenir à température ambiante.
