Tamales au poulet et salsa verte Recipe
Les tamales sont de petits « paquets » de pâte de maïs cuits à la vapeur, que l’on retrouve souvent au Mexique au petit-déjeuner ou pour les fêtes de famille. Dans cette version, on les garnit de poulet fondant et d’une salsa verte légèrement relevée à base de tomates vertes ou de tomatillos. Ce plat demande un peu de travail, mais le résultat rappelle un croisement entre raviolis et choux farcis, dans une version très mexicaine.
Les tamales au poulet et salsa verte font partie de ces plats qui, au Mexique, ouvrent la journée – vendus dans de grandes marmites sur les stands de rue du matin. L’association de la pâte de maïs, du poulet juteux et effiloché et de la sauce verte fraîche et piquante à base de tomates vertes donne un véritable plat réconfortant, à la fois nourrissant et agréablement réchauffant. L’enveloppe de feuilles de maïs leur apporte non seulement un parfum particulier, mais aussi un côté « cadeau » unique – chaque petit paquet cache son propre cœur parfumé.
Conseils du chef
Le test le plus important pour une pâte de maïs bien préparée se fait dans la main : une fois serrée, elle doit garder sa forme et ne pas se fissurer, sans être pour autant humide et collante. Pendant la cuisson à la vapeur, surveillez l’eau comme pour un ragoût longuement mijoté – si elle s’évapore complètement, les tamales brûleront au fond et prendront un goût amer ; programmez un rappel sur votre téléphone toutes les 15 à 20 minutes pour ajouter de l’eau bouillante. Au moment de rouler, ne surchargez pas en farce – mieux vaut un peu moins mais des paquets bien fermés, car les tamales trop remplis ont tendance à s’ouvrir et la pâte s’échappe alors.
Suggestions de service
Servez les tamales directement sortis de la marmite, encore dans leurs feuilles – laissez les invités déballer eux-mêmes leurs « paquets », pendant que vous les nappez de salsa verte supplémentaire et les parsemez de coriandre fraîche. Ils sont parfaits comme plat principal pour un brunch du week-end, tout en douceur, ou pour une « fête mexicaine » à la maison à la place d’un déjeuner classique. À boire, servez une eau légèrement gazeuse au citron vert ou une bière blonde type lager, qui adoucira le piquant du jalapeño.
Ingrédients
- farine de maïs masa harina pour tortillas ou tamales, pas de la semoule de maïs ordinaire - 500 g
- bouillon de volaille chaud - 500 ml
- beurre à température ambiante - 120 g
- levure chimique - 1 cuillère à café
- sel pour la pâte, plus pour assaisonner la farce - 1.5 cuillères à café
- feuilles de maïs séchées pour envelopper les tamales, trempées dans de l’eau chaude - 25 pièce
- blanc de poulet sans peau, cuit et effiloché - 500 g
- tomates vertes peuvent être des tomates vertes de plein champ ou des tomatillos en boîte, égouttés - 400 g
- piment jalapeño épépiné, finement haché - 1 pièce
- oignon moyen, coupé en dés - 1 pièce
- ail haché - 2 gousse
- crème 18 % facultatif, pour adoucir la sauce - 50 ml
- huile végétale pour la cuisson - 2 cuillères à soupe
- coriandre fraîche hachée, pour la sauce et le service - 2 cuillères à soupe
- citron vert jus pour la sauce - 1 pièce
Préparation
- Placer les feuilles de maïs dans un grand saladier, les couvrir d’eau très chaude et les lester avec une assiette pour qu’elles restent immergées. Les faire tremper au moins 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles ramollissent et deviennent souples.
- Dans une casserole, porter à ébullition le blanc de poulet dans de l’eau salée, puis cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre. Le retirer, laisser refroidir et l’effilocher avec les doigts ou deux fourchettes en fins filaments. Réserver le bouillon, il servira pour la pâte.
- Dans une poêle, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon et faire revenir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne légèrement translucide. Ajouter l’ail et faire revenir encore une minute en remuant.
- Ajouter les tomates vertes coupées et le piment jalapeño. Faire revenir 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les tomates ramollissent et rendent leur jus. Retirer du feu, ajouter le jus de citron vert et la coriandre hachée.
- Transférer le contenu de la poêle dans un blender et mixer en une sauce lisse. Si elle est très épaisse, ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon de poulet. Goûter, saler, et éventuellement ajouter de la crème si vous souhaitez un goût plus doux.
- Dans un saladier, mélanger le poulet effiloché avec la moitié de la salsa verte, de façon à bien enrober la viande sans qu’elle baigne dans la sauce. Réserver la farce.
- Dans un grand saladier, battre le beurre avec le sel et la levure chimique jusqu’à obtention d’une préparation claire et mousseuse (environ 3 à 4 minutes au batteur ou énergiquement à la main).
- Ajouter progressivement la farine de maïs masa harina en alternance avec le bouillon de poulet chaud, en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte souple et humide. Elle doit rappeler une pâte épaisse à gnocchis – lorsqu’on la serre dans la main, elle ne doit pas s’effriter.
- Égoutter les feuilles de maïs et les sécher avec du papier absorbant. Choisir les plus grandes feuilles, les plus petites pouvant être assemblées en les faisant se chevaucher légèrement.
- Au centre de chaque feuille, déposer environ 2 cuillères à soupe de pâte de maïs et l’étaler en un rectangle de 0,5 à 1 cm d’épaisseur, en laissant les bords de la feuille libres.
- Au centre de la pâte, déposer 1 à 2 cuillères à soupe de farce au poulet. Replier les côtés de la feuille vers le centre de façon à enfermer la pâte, puis rabattre le bas de la feuille vers le haut pour former un paquet bien fermé. Si nécessaire, ficeler avec une lanière de feuille de maïs ou de la ficelle de cuisine.
- Au fond d’une grande casserole à fond épais, disposer quelques feuilles de maïs vides pour éviter que les tamales ne touchent directement le métal. Placer les tamales à la verticale, l’extrémité ouverte vers le haut, puis ajouter environ 2 à 3 cm d’eau.
- Couvrir la casserole, porter l’eau à ébullition, puis réduire le feu au minimum. Cuire à la vapeur 60 à 75 minutes en veillant à ce que l’eau ne s’évapore pas complètement – ajouter de l’eau chaude au besoin.
- Au bout d’une heure, sortir un tamal et le déballer avec précaution. Si la pâte est tendre mais tient sa forme et se détache de la feuille, le plat est prêt. Si la pâte est encore collante et adhère à la feuille, poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes supplémentaires.
- Servir les tamales bien chauds, encore dans leurs feuilles, avec le reste de salsa verte et de la coriandre fraîche par-dessus.
Conservation
Tamales przechowuj w lodówce zawinięte w liście kukurydzy, w szczelnym pojemniku. Do odgrzania najlepiej ponownie podgrzać je na parze 10–15 minut lub w mikrofalówce pod przykryciem. Można je mrozić do 2 miesięcy, rozmrażać w lodówce i podgrzewać na parze.
