Spaghetti alla Nerano aux courgettes et provolone Recipe
Les spaghetti alla Nerano sont un plat originaire d’un petit village sur le golfe de Naples. Les Italiens les mangent en été, lorsque la courgette est à son meilleur. Des pâtes dans une sauce crémeuse à base de courgettes poêlées et de fromage provolone : délicat mais très aromatique – quelque part entre des pâtes classiques à la sauce à la crème et un plat de pâtes léger aux légumes.
Les spaghetti alla Nerano font partie de ces plats qui évoquent vraiment l’été italien – ils sont nés dans le petit village de Nerano, sur le golfe de Naples, où l’on fait frire des courgettes à tous les coins de rue. Le secret réside dans la cuisson lente des rondelles de courgette dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées et légèrement sucrées, et dans l’ajout de provolone fondant, qui crée une sauce lisse, légèrement fumée, sans utiliser de crème. Ce sont des pâtes au goût subtil mais profond, où le légume joue le rôle principal et le fromage ne fait que le sublimer.
Conseils du chef
Je coupe les courgettes très finement et je les fais frire par petites portions dans une huile d’olive bien chaude jusqu’à ce que les bords soient nettement dorés – des courgettes pas assez cuites rendront de l’eau et la sauce sera fade. Après la cuisson des pâtes, garde impérativement un grand verre d’eau de cuisson ; ajoute-la progressivement en mélangeant avec les courgettes, le beurre et le provolone jusqu’à obtenir une sauce lisse et crémeuse, sans grumeaux. Ajoute les pâtes dans la poêle légèrement sous-cuites (al dente moins 1 minute), car elles finiront de cuire pendant l’émulsion avec la sauce.
Suggestions de service
Ce plat est meilleur servi immédiatement, directement à la poêle, avec une poignée supplémentaire de feuilles de basilic et un peu de provolone fraîchement râpé sur le dessus. Il se marie très bien avec un vin blanc léger et frais du sud de l’Italie, par exemple un Falanghina ou un Vermentino, ou avec une limonade maison au citron et à la menthe si tu manges sur le balcon par une journée très chaude. Sers-le comme plat principal lors d’un dîner d’été entre amis, quand tu ne veux pas passer des heures en cuisine mais que tu tiens à un résultat au goût « restaurant ».
Ingrédients
- spaghetti - 350 g
- courgette 2–3 pièces moyennes - 500 g
- fromage provolone peut être remplacé par un mélange de mozzarella et de parmesan - 120 g
- huile d’olive environ 5 cuillères à soupe - 80 ml
- beurre pour rendre la sauce plus crémeuse, peut être omis - 20 g
- gousses d’ail légèrement écrasées - 2 pièces
- basilic frais ou menthe pour une note plus fraîche - 10 feuilles
- parmesan râpé facultatif, pour le service - 30 g
- sel pour l’eau et pour assaisonner la sauce
- poivre noir fraîchement moulu selon le goût
Préparation
- Lave les courgettes, coupe les extrémités et tranche-les en fines rondelles (environ 2–3 mm). Râpe finement le fromage provolone.
- Porte à ébullition une grande quantité d’eau dans une grande casserole et sale-la comme pour des pâtes classiques (elle doit être nettement salée).
- Dans une grande poêle, fais chauffer la moitié de l’huile d’olive. Ajoute les rondelles de courgette en une seule couche et fais-les revenir 4–5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles ramollissent et dorent légèrement sur les bords. Retourne-les régulièrement. Fais cuire les courgettes en plusieurs fois, en ajoutant le reste de l’huile si nécessaire.
- Transfère les courgettes poêlées sur une assiette. Dans la même poêle, ajoute les gousses d’ail écrasées et fais-les revenir 1–2 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’elles dégagent un parfum intense sans brunir. Retire l’ail et jette-le.
- Plonge les spaghetti dans l’eau bouillante et fais-les cuire al dente, de façon à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement fermes au centre. Réserve environ 1,5 verre d’eau de cuisson des pâtes.
- Dans la poêle avec l’huile aromatisée, ajoute les courgettes poêlées et 2–3 cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes. Fais chauffer 2 minutes à feu doux, en écrasant légèrement une partie des rondelles avec une fourchette pour obtenir une sauce plus épaisse.
- Ajoute les spaghetti cuits directement dans la poêle. Ajoute le beurre et environ 1/3 de verre d’eau de cuisson des pâtes. Mélange énergiquement pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce que le beurre fonde et que la sauce commence à épaissir légèrement.
- Retire la poêle du feu. Ajoute le provolone râpé et quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes. Mélange vigoureusement pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce que le fromage fonde et forme une sauce crémeuse qui enrobe bien les pâtes. Si la sauce est trop épaisse, ajoute encore un peu d’eau de cuisson.
- Assaisonne le tout de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Ajoute les feuilles de basilic déchirées et mélange délicatement.
- Sers immédiatement, parsemé de parmesan supplémentaire et de poivre noir fraîchement moulu.
Conservation
Laisse les pâtes refroidir complètement, puis conserve-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consomme-les de préférence dans les 1 à 2 jours. Réchauffe doucement à la poêle avec un peu d’eau ou d’huile d’olive pour détendre la sauce.
