Samgyeopsal – poitrine de porc grillée à la coréenne avec laitue et pâte ssamjang Recipe
Le samgyeopsal est l’un des plats les plus conviviaux de Corée du Sud – tout le monde est assis autour de la table avec un petit gril, retourne lui‑même les tranches de poitrine de porc et les roule dans des feuilles de laitue. À la maison, tu peux recréer cette ambiance avec une simple poêle grill ou même une grande poêle lourde. Le plat est simple, mais fait toujours son effet lors des soirées entre amis, car chacun compose ses petits rouleaux à sa façon.
Le samgyeopsal est l’essence même du barbecue coréen à table – chacun décide du degré de grillade de la poitrine de porc et de ce qu’il veut rouler dans sa feuille de laitue. L’association de viande croustillante et grasse avec la pâte ssamjang pimentée et salée, le concombre frais et l’ail croustillant offre une énorme dose d’umami sans nécessiter de marinade compliquée.
Conseils du chef
Le meilleur résultat s’obtient avec une poêle vraiment bien chaude – la graisse de la poitrine doit fondre et les bords doivent être nettement dorés et croustillants avant de retourner les tranches. Ne surcharge pas la poêle, sinon la viande va étuver au lieu de griller ; si la poitrine rend beaucoup de graisse, tu peux en retirer une partie entre les fournées. Goûte la pâte ssamjang avant de servir – si tu utilises un gochujang très fort, ajoute un peu plus de sucre ou de ciboule pour adoucir le goût.
Suggestions de service
Le samgyeopsal se prête parfaitement à un service au centre de la table, en mode « fais‑le toi‑même », avec des bols de riz, de la laitue supplémentaire, du concombre et du chili – idéal pour remplacer un barbecue classique sur le balcon lors d’une soirée à la maison. À boire, choisis une bière légère bien fraîche, du makgeolli ou simplement de l’eau gazeuse avec une tranche de citron vert, qui rafraîchit après la poitrine de porc grasse. Pour enrichir la table, ajoute quelques banchan simples : kimchi, radis mariné ou pousses de haricot.
Ingrédients
- poitrine de porc - 800 g
- laitue - 1 tête
- riz - 300 g
- ail - 5 gousse
- huile végétale - 2 cuillère à soupe
- pâte gochujang - 2 cuillère à soupe
- pâte doenjang - 1.5 cuillère à soupe
- huile de sésame - 1.5 cuillère à soupe
- sucre - 1 cuillère à café
- ciboule - 4 cuillère à soupe
- sel - 0.5 cuillère à café
- poivre - 0.25 cuillère à café
- piment chili - 1 pièce
- concombre - 1 pièce
Préparation
- Rince soigneusement le riz à l’eau froide 3–4 fois, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis fais‑le cuire selon les instructions du paquet, pour qu’il soit tendre mais pas trop cuit.
- Déchire la laitue en grandes feuilles, lave‑la et sèche‑la bien, puis dispose‑la sur un grand plat pour que chacun puisse l’attraper facilement.
- Coupe le concombre en fines demi‑rondelles, le piment chili en fines rondelles, hache finement la ciboule et coupe l’ail en tranches très fines.
- Prépare la pâte ssamjang : dans un petit bol, mélange la pâte gochujang, la pâte doenjang, l’huile de sésame, le sucre et 2 cuillères à soupe de ciboule hachée, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène.
- Assaisonne les tranches de poitrine de porc de sel et de poivre des deux côtés et masse délicatement les épices dans la viande.
- Fais chauffer une poêle grill ou une grande poêle à feu moyen‑vif, ajoute l’huile et attends qu’elle soit bien chaude (elle doit légèrement fumer).
- Dispose les tranches de poitrine de porc dans la poêle en une seule couche et fais‑les griller 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la graisse ait fondu et que la viande soit bien dorée et légèrement croustillante sur les bords ; procède par fournées pour ne pas surcharger la poêle.
- Transfère la poitrine de porc cuite sur une planche et coupe‑la avec des ciseaux de cuisine ou un couteau en petits morceaux de la taille d’une bouchée.
- Dans une petite poêle sans matière grasse, fais griller les fines tranches d’ail 1–2 minutes à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées mais pas foncées – elles doivent être croustillantes, pas amères.
- Pour le service, dispose sur la table des bols de riz, un plat de feuilles de laitue, un bol de pâte ssamjang, le concombre, le chili, la ciboule et l’ail croustillant, ainsi qu’un plat avec la poitrine de porc bien chaude.
- Pour manger, pose une feuille de laitue dans ta main, ajoute une cuillerée de riz, un morceau de poitrine de porc, un peu de pâte ssamjang, une tranche de concombre et d’ail, roule en un petit paquet et mange‑le en une ou deux bouchées.
Conservation
Si tu prévois des restes, conserve la viande et la pâte ssamjang séparément au réfrigérateur dans des récipients hermétiques. Réchauffe la poitrine de porc à la poêle pour retrouver un peu de croustillant et utilise la pâte comme condiment pour d’autres plats ou sandwichs dans les jours qui suivent.
