Salade froide de tofu et sésame à la chinoise Recipe
La salade froide de tofu et sésame est un plat léger que l’on mange souvent en Chine l’été comme entrée ou accompagnement du repas. Elle rappelle un peu une salade à la feta, mais avec du tofu délicat à la place du fromage, et une sauce parfumée au sésame et à la sauce soja plutôt qu’à l’huile d’olive. Idéale quand il fait chaud et que tu n’as pas envie de rester longtemps devant les fourneaux.
En Chine, les entrées froides à base de tofu et de légumes ouvrent souvent le repas, surtout en été, pour équilibrer les plats brûlants sortant du wok. Les sauces au sésame s’inspirent notamment du bang bang ji du Sichuan ou des nouilles servies avec pâte de sésame.
Cette salade montre une autre facette de la cuisine chinoise – légère, croquante et rafraîchissante, sans friture ni sauces lourdes. L’association du tofu bien frais, du concombre juteux et de la sauce au sésame donne un résultat proche d’une salade à la feta, mais avec un caractère asiatique et légèrement noisetté très marqué. C’est l’un de ces plats que l’on sert souvent en Chine l’été comme petit « arrêt » froid entre deux plats chauds.
Pourquoi cette version fonctionne
- Un pressage délicat du tofu lui permet d’absorber la sauce tout en gardant une texture souple mais ferme.
- Un court salage du concombre, suivi d’un léger égouttage, donne des tranches élastiques au lieu d’une salade gorgée d’eau.
- Une émulsion soigneuse de la pâte de sésame avec l’eau et la sauce soja empêche la sauce de se déphaser.
Conseils du chef
Il est préférable de presser le tofu à l’avance pour retirer l’excès d’eau, en l’enveloppant dans du papier absorbant et en le plaçant sous un léger poids pendant 10–15 minutes – il absorbera ainsi mieux la sauce. Ne coupe pas le concombre trop finement pour qu’il reste croquant même après mélange avec la sauce au sésame. Assaisonne la sauce progressivement – le tahini ou la pâte de sésame chinoise peuvent être plus ou moins salés, goûte donc avant d’ajouter davantage de sauce soja.
Suggestions de service
Sers cette salade bien froide, idéalement sortie du réfrigérateur 10 minutes avant de manger pour que les saveurs se réveillent. Elle accompagne très bien des viandes grillées, du saumon rôti ou un déjeuner léger avec un bol de riz jasmin. À boire, je recommande un thé vert au jasmin ou une limonade maison au citron vert et au gingembre.
Points de vigilance
- Ne sale pas trop le concombre : un excès de sel fait rapidement sortir trop d’eau et les tranches deviennent molles.
- Si tu mélanges trop vigoureusement, le tofu tendre se transformera en purée au lieu de rester en jolis dés.
- Si la pâte de sésame est très compacte, ajoute une petite touche d’eau tiède avant de la mélanger au reste des ingrédients.
Substitutions
- À la place de l’huile pimentée, utilise une huile neutre avec une pincée de flocons de piment ou une cuillère à café de sambal oelek.
- Tu peux remplacer le vinaigre de riz par du vinaigre de vin blanc clair, dilué avec de l’eau dans un ratio 3:1.
- Remplace le tahini par de la pâte de sésame chinoise, en en mettant un peu moins et éventuellement un peu plus d’eau.
- S’il te manque de la cébette, utilise de la ciboulette en l’ajoutant à la fin pour qu’elle reste bien fraîche.
Ingrédients
- tofu ferme nature, non fumé - 250 g
- concombre frais taille moyenne - 1 pièce
- oignon nouveau (partie blanche) ou petit oignon - 2 pièce
- gousse d’ail - 1 gousse
- pâte de sésame tahini ou pâte de sésame chinoise - 1.5 cuillère à soupe
- sauce soja - 1.5 cuillère à soupe
- vinaigre de riz peut être remplacé par du vinaigre de cidre - 1 cuillère à soupe
- huile pimentée ou huile avec piment quantité selon le goût, peut être réduite - 1 cuillère à soupe
- sucre - 0.5 cuillère à café
- sésame blanc à faire légèrement griller - 1 cuillère à soupe
- eau pour détendre la sauce - 1 cuillère à soupe
- sel une pincée pour le concombre
Préparation
- Sors le tofu de son emballage, égoutte-le et sèche-le délicatement avec du papier absorbant. Si possible, enveloppe-le dans plusieurs couches de papier, pose une assiette par-dessus comme léger poids et laisse reposer 10–15 minutes : la surface doit devenir nettement plus sèche et plus ferme.
- Coupe le tofu égoutté en dés d’environ 1,5 cm avec un couteau bien aiguisé, en évitant d’écraser les côtés. Les dés doivent garder leur forme et ne pas se déliter quand tu les soulèves doucement avec une cuillère ; réserve-les sur une assiette pour que la surface sèche encore légèrement.
- Coupe le concombre en deux dans la longueur ; si le cœur est très mou, retire les graines avec une cuillère. Coupe en demi-rondelles de 4–5 mm d’épaisseur, mets-les dans un bol, saupoudre d’une pincée de sel, mélange et laisse reposer 5 minutes : une fine couche de jus doit apparaître au fond.
- Dans une poêle sèche, fais griller le sésame à feu moyen 2–3 minutes en secouant souvent. Les graines sont prêtes lorsqu’elles brunissent légèrement et dégagent un parfum intense de noisette ; transfère-les aussitôt dans un bol pour éviter qu’elles ne continuent à cuire et ne deviennent amères.
- Hache finement l’ail ou presse-le au presse-ail. Coupe la cébette en fines rondelles en séparant les parties blanches des vertes : tu ajouteras le blanc dans la salade et garderas le vert pour le croquant final.
- Dans un bol, mélange la pâte de sésame, la sauce soja, le vinaigre de riz, l’huile pimentée, le sucre, 1 cuillère à soupe d’eau et l’ail. Fouette énergiquement jusqu’à obtenir une sauce lisse, homogène et légèrement fluide : elle doit napper finement la cuillère et s’en écouler lentement.
- Si la sauce est trop épaisse et filante, ajoute l’eau par petites cuillères, en mélangeant bien à chaque fois. La sauce prête ne doit pas se déphaser ni présenter une couche d’huile distincte à la surface.
- Presse délicatement le concombre dans tes mains ou sur une passoire pour retirer l’excès de jus : les tranches doivent rester fermes et d’un vert brillant, non flétries. Dans un grand saladier, réunis le concombre, le tofu et la majeure partie du blanc de cébette.
- Verse la sauce au sésame sur les ingrédients et mélange très délicatement avec une spatule ou une grande cuillère, en soulevant par dessous. Mélange juste assez pour que tous les dés de tofu soient uniformément enrobés et qu’il ne reste pas une grande flaque de sauce au fond.
- Parseme de sésame grillé et de la partie verte de la cébette. Sers aussitôt ou laisse rafraîchir 15–20 minutes au réfrigérateur : en refroidissant, le tofu se raffermit et le goût de la sauce devient plus profond et plus intensément sésame.
Conservation
La salade est meilleure fraîche, mais peut se conserver jusqu’à 1 jour au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le concombre perdra un peu de croquant et rendra du jus – mélange bien avant de servir et ajuste l’assaisonnement si besoin.
Je prépare cette salade chaque fois qu’il fait plus de 28 °C dans l’appartement et que je n’ai même pas envie d’allumer le gaz – je coupe, je mélange et c’est prêt. Je la mets aussi souvent dans une boîte pour l’emporter au bureau comme déjeuner « de secours » quand je sais qu’une longue journée de réunions m’attend.
