Salade chinoise au tofu, carotte et concombre au sésame Recipe
Une salade légère et croquante à base de tofu ferme délicat, de carotte et de concombre, le tout nappé d’une sauce parfumée au sésame et à la sauce soja. En Chine, ce type de salade est souvent servi froid comme entrée faisant partie d’un repas plus copieux – un peu comme nos salades de crudités, mais avec du tofu en plus.
Ce type de salade froide liangcai est en Chine considéré comme un petit accompagnement du riz et des plats sautés au wok, et non comme un plat principal à part entière. On les sert souvent dans de petits bols au centre de la table pour alléger la richesse des mets frits.
Cette salade chinoise au tofu, carotte et concombre au sésame marie le croquant des légumes frais à la douceur du tofu et à une sauce sésame-soja au goût de noisette bien marqué. C’est une entrée froide typique, souvent servie dans les restaurants chinois avant les plats chauds pour ouvrir l’appétit. La sauce acidulée et salée, riche en umami, fait que même les personnes sceptiques à propos du tofu commencent à le considérer comme un ingrédient à part entière, savoureux et intéressant.
Pourquoi cette version fonctionne
- Le tofu doré à la poêle développe une croûte élastique qui ne se désagrège pas et absorbe mieux la sauce.
- Le concombre égoutté et épépiné ne dilue pas la sauce et reste bien croquant.
- Le sésame préalablement grillé séparément apporte un arôme de fruits à coque intense au lieu d’un simple fond neutre.
- Un temps de marinade court préserve la texture des légumes, comme dans les « cold dishes » chinois.
Conseils du chef
Il est préférable d’égoutter le tofu à l’avance en l’enveloppant dans du papier absorbant et en le pressant légèrement – il absorbera ainsi mieux la sauce. Coupe la carotte et le concombre en fins bâtonnets ou utilise une mandoline pour que la salade soit vraiment croquante et légère. Prépare la sauce à part et goûte au fur et à mesure, car la sauce soja et le vinaigre peuvent facilement dominer si tu en mets trop.
Suggestions de service
Sers la salade bien fraîche, parsemée de sésame grillé et de ciboulette, elle rafraîchit parfaitement le palais entre deux plats plus copieux. Elle accompagne très bien les plats au wok, le riz jasmin ou constitue un déjeuner léger à emporter par temps chaud. À boire, choisis un thé vert ou de l’eau citron-gingembre, qui souligneront la fraîcheur de l’ensemble du repas.
Points de vigilance
- Ne mets pas de tofu humide dans une poêle bien chaude : il va éclabousser et cuire à l’étouffée au lieu de dorer.
- Ne sale pas la salade avant d’avoir goûté, car la sauce soja et le sel du concombre apportent déjà beaucoup de salinité.
Substitutions
- Tu peux remplacer le tofu nature par du tofu fumé, en sautant l’étape de dorure ou en la réduisant à une légère coloration.
- Le vinaigre de riz peut être remplacé par du vinaigre de cidre, en ajoutant une pincée de sucre pour adoucir son piquant.
- La ciboulette peut être remplacée par de la cébette finement émincée ou de la coriandre fraîche.
Ingrédients
- tofu nature ferme de préférence spécial cuisson à la poêle - 200 g
- concombre frais long, type concombre à salade - 1 pièce
- carotte de taille moyenne - 1 pièce
- ciboulette ou oignon nouveau ciselé - 2 cuillères à soupe
- graines de sésame blanches ou mélangées - 1.5 cuillères à soupe
- sauce soja - 2 cuillères à soupe
- vinaigre de riz peut être remplacé par du vinaigre de cidre - 1.5 cuillères à soupe
- huile de sésame - 1 cuillère à soupe
- sucre - 0.5 cuillères à café
- gousse d’ail finement râpée - 1 gousse
- huile végétale pour faire revenir le tofu - 1 cuillère à soupe
- sel une pincée pour le concombre
Préparation
- Éponge soigneusement le tofu avec du papier absorbant et coupe-le en petits dés d’environ 1 cm.
- Fais griller à sec les graines de sésame dans une poêle sur feu moyen pendant 2–3 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement et dégagent un parfum intense. Transfère-les dans un petit bol pour éviter qu’elles ne brûlent.
- Dans la même poêle, fais chauffer l’huile végétale sur feu moyen. Ajoute le tofu et fais-le revenir 4–5 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce que les dés soient légèrement dorés sur plusieurs faces. Laisse tiédir.
- Lave le concombre, coupe-le en deux dans la longueur, retire la partie centrale avec les graines à l’aide d’une cuillère, puis coupe le reste en fines demi-rondelles ou en bâtonnets. Saupoudre d’une pincée de sel, mélange et laisse reposer 5 minutes pour qu’il rende un peu d’eau. Presse ensuite délicatement pour éliminer l’excès de liquide.
- Épluche la carotte puis râpe-la avec une râpe à gros trous ou coupe-la en très fins bâtonnets.
- Dans un petit bol, mélange la sauce soja, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, le sucre et l’ail râpé jusqu’à dissolution du sucre.
- Dans un grand saladier, réunis le concombre, la carotte, le tofu tiédi et la majeure partie des graines de sésame. Verse la sauce et mélange délicatement pour ne pas casser le tofu.
- Parseme la salade de ciboulette ciselée et du reste de sésame. Laisse reposer 10 minutes à température ambiante pour que les saveurs se mêlent, puis sers.
Conservation
La salade est meilleure le jour même, mais peut se conserver 1 jour au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le concombre ramollira légèrement, mais le goût restera agréable.
J’emporte souvent cette salade dans un bocal en verre au bureau, surtout les jours de chaleur où l’idée même d’un déjeuner lourd me fatigue. J’en prépare fréquemment une double portion, car mes collègues ont tendance à venir piocher dedans dans le frigo.
