Tofu chinois croustillant en sauce miel-soja avec sésame Recipe
Un plat simple de dés de tofu croustillants enrobés d’une sauce miel-soja collante, à la fois sucrée et salée. En Chine, on sert souvent ce genre de plat comme l’un des plusieurs mets posés au centre de la table. Pour celles et ceux qui découvrent le tofu, c’est une excellente porte d’entrée – la sauce rappelle un peu le glaçage des ailes de poulet au miel.
Dans la cuisine chinoise, le tofu est souvent frit jusqu’à devenir bien croustillant, puis servi avec des sauces épaisses dans le cadre d’un repas composé de plusieurs plats à partager. La glaçage sucré-salé au miel et au sésame s’inspire de sauces populaires pour le poulet, mais présenté ici dans une version entièrement végétale.
Dans cette version, le tofu a une croûte croustillante et un cœur moelleux, le tout nappé d’une sauce miel-soja collante aux notes d’ail et de sésame. La saveur rappelle les célèbres ailes de poulet glacées, mais en version végétale, ce qui permet de convaincre du tofu même les plus fervents amateurs de viande. Le fait de servir plusieurs petits plats en même temps, dont ce tofu, est très typique des repas familiaux chinois.
Pourquoi cette version fonctionne
- Le pressage minutieux du tofu permet d’obtenir une croûte nettement croustillante sans que les dés ne se cassent.
- Une fine couche de fécule forme une enveloppe qui retient la sauce miel–soja comme une véritable glaçage.
- Une réduction courte de la sauce évite de brûler le miel et de développer de l’amertume.
Conseils du chef
Avant la cuisson, pressez bien le tofu pour en extraire l’excès d’eau, idéalement en l’enveloppant dans du papier absorbant et en le posant sous un léger poids – les dés seront ainsi plus croustillants. Enrobez soigneusement le tofu de fécule en secouant l’excédent, car une couche trop épaisse se détachera et brûlera dans la poêle. Ajoutez la sauce miel-soja seulement lorsque le tofu est déjà bien doré ; faites-la cuire brièvement, juste le temps qu’elle épaississe, afin que le miel ne brûle pas et ne devienne pas amer.
Suggestions de service
Servez-le comme l’un des plusieurs plats au centre de la table : à côté d’un bol de riz, d’une simple salade de concombre et, par exemple, de légumes mijotés. Il s’accorde très bien avec du thé vert ou une infusion au jasmin légèrement sucrée, qui adoucissent la sauce sucrée-salée. C’est un excellent plat pour un dîner « veggie du vendredi » à la maison, quand vous voulez faire une pause de la viande tout en ayant envie de quelque chose de gourmand et rassasiant.
Points de vigilance
- Ne posez pas le tofu sur une poêle insuffisamment chaude : si l’huile ne ondule pas encore, attendez, sinon les dés absorberont la graisse.
- N’abusez pas de la fécule ; une couche trop épaisse aura tendance à se détacher et à brûler dans la sauce.
Substitutions
- Vous pouvez remplacer le miel par du sirop d’érable ou d’agave, en réduisant la cuisson de la sauce d’environ 30 secondes.
- À la place de la sauce soja claire, utilisez du tamari ou une sauce sans gluten si vous évitez le gluten.
- Les graines de sésame blanches peuvent être remplacées par des noires, qui donneront un parfum plus prononcé de fruits à coque et des touches plus sombres.
Ingrédients
- tofu ferme nature - 400 g
- fécule de pomme de terre ou de maïs pour enrober le tofu - 3 cuillères à soupe
- huile pour la cuisson - 3 cuillères à soupe
- sauce soja - 3 cuillères à soupe
- miel ou sirop d’érable / d’agave pour une version végane - 2 cuillères à soupe
- vinaigre de riz peut être remplacé par du vinaigre de cidre - 1 cuillère à soupe
- ail finement haché - 2 gousses
- gingembre frais râpé - 1 cuillère à café
- eau pour la sauce - 50 ml
- graines de sésame grillées - 1.5 cuillères à soupe
- ciboule (vert d’oignon nouveau) pour saupoudrer - 2 pièce
Préparation
- Sortez le tofu de son emballage et enveloppez-le dans plusieurs couches de papier absorbant. Pressez-le délicatement avec la main ou posez par-dessus une petite planche avec un poids léger pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le papier soit nettement humide et que le bloc paraisse sensiblement plus sec au toucher.
- Coupez le tofu égoutté en dés d’environ 2 cm de côté. Transférez-les dans un bol ou sur une assiette et enrobez-les uniformément de fécule, de façon à ce que chaque dé soit recouvert d’une couche fine ; secouez l’excédent pour que la surface reste sèche, sans paquets farineux épais.
- Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle commence à onduler légèrement. Disposez le tofu en une seule couche, en veillant à ce que les dés ne se touchent pas. Faites frire 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que toutes les faces soient uniformément dorées et nettement croustillantes au contact de la fourchette.
- Déposez le tofu frit sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l’excédent de graisse. Dans la même poêle, baissez le feu au minimum, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile, puis l’ail finement haché et le gingembre râpé.
- Faites revenir l’ail et le gingembre environ 30 secondes en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils dégagent un parfum intense et deviennent légèrement translucides tout en restant clairs : ne les laissez pas brunir, sinon la sauce sera amère.
- Ajoutez la sauce soja, le miel et le vinaigre de riz, puis versez l’eau. Mélangez soigneusement, augmentez le feu à moyen et faites cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce commence à frémir et à épaissir légèrement ; elle doit devenir collante et brillante, tout en coulant encore librement de la cuillère.
- Remettez le tofu frit dans la poêle. Mélangez délicatement ou secouez la poêle pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que tous les dés soient nappés d’une couche de sauce uniforme et luisante, et qu’il ne reste presque plus de liquide au fond, seulement une glaçage épaisse.
- Saupoudrez le plat de graines de sésame grillées, mélangez brièvement une dernière fois puis retirez la poêle du feu. La sauce doit rester épaisse et brillante, sans devenir sèche ni caramélisée.
- Ciselez la ciboule en fines rondelles et parsemez-en le tofu directement dans les assiettes juste avant de servir, afin qu’elle conserve sa couleur verte vive et son côté croquant.
Conservation
Conservez le tofu et la sauce séparément au réfrigérateur dans des récipients hermétiques et assemblez-les seulement au moment du réchauffage pour préserver au mieux la texture croustillante.
Je prépare le plus souvent ce tofu le vendredi soir, quand on remplace à la maison la « soirée pizza » par une « soirée bols asiatiques » et que chacun compose son bol de riz avec les garnitures de son choix. Je fais toujours un peu plus de sauce, car quelqu’un voudra forcément en arroser encore le riz ou les légumes.
