Salade de hareng Heringssalat à l’allemande Recipe
Le Heringssalat est une salade de hareng colorée, populaire dans le nord de l’Allemagne, surtout en hiver et pendant le carnaval. Elle associe le goût salé du hareng aux pommes de terre, aux betteraves et à une sauce douce à base de crème. Elle rappelle un peu la salade de hareng polonaise, mais en version plus douce et plus crémeuse.
Des salades de hareng similaires apparaissent en Allemagne pendant l’Avent, le réveillon du Nouvel An et le carnaval, souvent comme en-cas servi avec de la bière ou de la vodka. Dans les villes portuaires de la mer du Nord, on les sert traditionnellement aussi avec un petit pain comme repas rapide pour les pêcheurs.
Le Heringssalat à l’allemande associe le goût salé du hareng aux pommes de terre, à la betterave et à la pomme pour créer une salade colorée et crémeuse à l’acidité bien équilibrée. Dans le nord de l’Allemagne, c’est un incontournable des tables d’hiver, surtout pendant le carnaval et les fêtes, où on la sert avec du pain et de la bière. Par rapport à de nombreuses versions polonaises de hareng, cette salade est plus douce, plus crémeuse et légèrement sucrée grâce aux betteraves.
Pourquoi cette version fonctionne
- Le dessalage des harengs permet d’ajuster la salinité à ton goût et d’éviter un goût trop agressif.
- La pomme et le cornichon fermenté équilibrent le côté salé par une acidité fraîche et une légère douceur.
- La sauce crème‑mayonnaise est onctueuse sans écraser le poisson avec un goût de mayonnaise trop lourd.
- Ajouter les betteraves en dernier empêche la salade de se teinter entièrement d’une seule couleur uniforme.
Conseils du chef
Goûte absolument les harengs avant de les ajouter – s’ils sont très salés, fais-les tremper dans du lait ou de l’eau pendant 1–2 heures, sinon ils domineront le goût de la salade. Coupe les légumes et la pomme en dés réguliers et pas trop gros : la salade sera plus esthétique et plus facile à servir ; ajoute les betteraves en dernier, en mélangeant délicatement pour éviter de tout colorer en rouge uniforme. Assaisonne la sauce progressivement – d’abord la crème, puis les cornichons fermentés, et seulement à la fin le sel, car les harengs et les cornichons en apportent déjà.
Suggestions de service
Sers le Heringssalat bien frais, avec du pain complet foncé, du pain de seigle ou de petites tartines de pumpernickel en entrée. Il est parfait sur la table du réveillon, pour un petit-déjeuner de fête ou comme « zakouski » pour une soirée entre amis avec un verre de vodka bien fraîche ou de vin blanc sec. J’aime le préparer la veille d’une réunion de famille – une nuit au réfrigérateur permet aux saveurs de se marier à la perfection.
Points de vigilance
- Ne coupe pas les ingrédients trop finement – ils disparaîtraient dans la sauce et la salade ressemblerait à une tartinade.
- Ne sale pas la sauce avant d’ajouter les harengs et les cornichons ; goûte d’abord le mélange final.
- Mélange très délicatement pour que les pommes de terre ne se désagrègent pas et n’épaississent pas la salade comme une purée.
- N’utilise pas de pommes de terre encore chaudes – elles absorberaient trop de sauce et se casseraient au mélange.
Substitutions
- Tu peux remplacer une partie de la crème par du yaourt grec si tu veux une version plus légère.
- Au lieu de cornichons fermentés, utilise des cornichons au vinaigre, mais ajoute alors un peu plus de vinaigre.
- Si tu n’aimes pas l’oignon rouge, remplace‑le par de la ciboule ou un oignon blanc doux.
Ingrédients
- filet de hareng matjes à l’huile ou salés, bien dessalés - 300 g
- pommes de terre pour salade - 400 g
- betterave cuite moyenne, cuite ou rôtie - 2 pièce
- pomme acidulée, par exemple reinette grise - 1 pièce
- cornichon fermenté moyen - 2 pièce
- oignon rouge petit - 1 pièce
- crème 18 % ou 22 % - 150 g
- mayonnaise - 2 cuillère à soupe
- moutarde douce - 1 cuillère à café
- vinaigre de vin clair - 1 cuillère à soupe
- sucre - 0.5 cuillère à café
- sel à votre goût
- poivre noir à votre goût
- aneth ciselé - 2 cuillère à soupe
Préparation
- Lave soigneusement les pommes de terre et fais‑les cuire avec la peau dans de l’eau salée pendant 15–20 minutes, jusqu’à ce que la fourchette pénètre facilement au centre mais que la peau ne se fende pas de partout. Égoutte, laisse refroidir à température ambiante, ou mieux complètement au réfrigérateur.
- Épluche les pommes de terre refroidies et coupe‑les en dés réguliers d’environ 1–1,5 cm. Étale‑les sur une assiette ou une planche et laisse reposer quelques minutes pour qu’elles perdent l’excès d’humidité – elles absorberont ainsi mieux la sauce et ne se déferont pas.
- Goûte les filets de hareng ; s’ils sont très salés, fais‑les tremper dans de l’eau froide ou du lait pendant 1–2 heures en changeant le liquide 2–3 fois. Ensuite, sèche‑les soigneusement avec du papier absorbant et coupe‑les en morceaux de la taille d’une bouchée.
- Coupe les betteraves en dés de taille similaire à ceux des pommes de terre et mets‑les de côté pour qu’elles ne colorent pas tout de suite toute la salade. Épluche la pomme, retire le trognon et coupe‑la en petits dés, puis mélange‑la avec une cuillère à café de crème ou un peu de vinaigre pour qu’elle ne noircisse pas.
- Coupe les cornichons fermentés en petits dés. Épluche l’oignon rouge et hache‑le très finement ; si tu préfères un goût plus doux, recouvre‑le d’eau bouillante pendant 5 minutes, puis égoutte‑le bien et sèche‑le jusqu’à ce qu’il soit mat, non humide.
- Dans un grand saladier, mélange la crème, la mayonnaise, la moutarde, le vinaigre, le sucre, une pincée de sel et du poivre jusqu’à ce que la sauce soit lisse et légèrement épaisse. Goûte – elle doit être nettement acidulée, avec une légère douceur et un goût de mayonnaise en arrière‑plan seulement.
- Ajoute à la sauce les pommes de terre, la pomme, les cornichons et l’oignon. Mélange délicatement avec une grande cuillère, en soulevant les ingrédients du fond pour que les dés gardent leur forme et ne se transforment pas en purée.
- Ajoute les morceaux de hareng et mélange très délicatement avec le reste, le plus brièvement possible. Ajoute l’aneth ciselé et ne mélange que légèrement afin de ne pas trop émietter les harengs et de ne pas en faire une pâte.
- Ajoute les betteraves en dernier et mélange de bas en haut 1–2 fois seulement, de façon à ce que la sauce ne se colore que partiellement en rose et que les morceaux de betteraves restent bien visibles. Couvre et place au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
- Avant de servir, goûte la salade et, si besoin, rectifie avec du sel, du poivre ou un peu de vinaigre. Si la sauce te paraît trop épaisse après le refroidissement, ajoute 1–2 cuillères de crème et mélange très délicatement.
Conservation
Aucune information de conservation disponible pour ce plat.
Je prépare toujours cette salade pour notre « mercredi hareng » à la maison, quand après le travail nous retrouvons des amis autour d’un plateau de petites choses à grignoter et de jeux de société. En général, je dois faire directement une double portion, car la première disparaît avant même que quelqu’un ait le temps de sortir les cartes.
