Salade chinoise de chou de Pékin avec poulet et sésame Recipe
Une salade légère et croquante à base de chou de Pékin, de poulet et de sésame, nappée d’une simple sauce soja-vinaigre. En Chine, des salades similaires sont souvent servies comme entrées froides avant le plat principal. Sur une table française, elle peut être une alternative intéressante à la salade classique à la mayonnaise : plus légère, mais toujours rassasiante.
Dans de nombreux foyers chinois, on sert des salades froides et légères à base de chou ou de concombre à côté des plats chauds au wok, pour apporter fraîcheur et croquant. Cette version au poulet se rapproche davantage des repas quotidiens et familiaux que des salades plus lourdes servies au restaurant.
Cette salade associe la manière chinoise de servir des entrées légères et croquantes à un ingrédient bien familier, le poulet, mais sans sauces lourdes à base de mayonnaise. La sauce soja-vinaigre au sésame lui donne un caractère marqué, bien salé, avec une note de noisette et un agréable umami. Grâce au chou de Pékin, l’ensemble reste léger tout en offrant une texture intéressante – à chaque bouchée, il y a quelque chose de croquant.
Pourquoi cette version fonctionne
- Le chou finement émincé absorbe rapidement la sauce et ne domine pas la texture de la salade.
- Le poulet sauté sans panure rend le plat nourrissant sans l’alourdir comme les versions à la mayonnaise.
- Le sésame grillé ajouté à la fin apporte un arôme marqué et un croquant agréable.
- Les proportions de la sauce sont équilibrées pour enrober les ingrédients au lieu de couler au fond du saladier.
Conseils du chef
Coupe le chou de Pékin le plus finement possible, presque comme pour un coleslaw : il absorbera mieux la sauce et ne deviendra pas aqueux. Il est préférable de faire revenir ou de cuire le poulet à l’avance et de le laisser complètement refroidir ; de la viande chaude ajoutée à la salade peut « flétrir » les légumes. Fais griller le sésame brièvement dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’il dégage un parfum intense – il brûle facilement, donc ne quitte pas la cuisinière des yeux.
Suggestions de service
Sers bien frais comme entrée avec des plats au wok, des raviolis vapeur ou des raviolis frits jiaozi. Lors des repas entre amis, elle fonctionne très bien comme alternative plus légère à la salade de légumes traditionnelle, surtout pour les barbecues d’été à la place de salades lourdes. À boire, un thé au jasmin glacé, une eau légèrement gazeuse avec citron vert ou un vin blanc sec et léger s’accordent parfaitement.
Points de vigilance
- N’ajoute pas le poulet encore chaud dans la salade : avec la vapeur, le chou se flétrirait vite et deviendrait aqueux.
- Le sésame brûle facilement : retire la poêle du feu dès qu’il commence à dégager un parfum prononcé et à légèrement brunir.
Substitutions
- Remplace le vinaigre de riz par du vinaigre de cidre ou du vinaigre de vin blanc, en en mettant un peu moins.
- Remplace le blanc de poulet par de la dinde rôtie ou des restes de poulet rôti sans peau.
- Tu peux remplacer le concombre frais par des radis coupés en fines rondelles pour une note plus piquante.
Ingrédients
- chou de Pékin environ la moitié d’une tête moyenne - 400 g
- blanc de poulet - 250 g
- carotte moyenne - 1 pièce
- concombre frais grand - 0.5 pièce
- ciboule (tiges de jeune oignon) - 3 pièce
- sésame grillé - 2 cuillères à soupe
- sauce soja - 3 cuillères à soupe
- vinaigre de riz peut être remplacé par du vinaigre de cidre - 2 cuillères à soupe
- huile de sésame pour l’arôme, peut être omise - 1 cuillère à soupe
- huile végétale pour faire revenir le poulet - 1 cuillère à soupe
- sucre - 1 cuillère à café
- sel à votre goût
- poivre à votre goût
Préparation
- Coupe le blanc de poulet en fines lanières, en retirant les membranes. Assaisonne-le légèrement de sel et de poivre, de manière à enrober chaque morceau sans trop saler.
- Dans une poêle, fais chauffer l’huile végétale à feu moyen. Ajoute le poulet et fais-le revenir 7–8 minutes en remuant, jusqu’à ce que les morceaux soient bien cuits à cœur et par endroits légèrement dorés. Transfère sur une assiette et laisse refroidir jusqu’à ce qu’il ne dégage plus de vapeur.
- Coupe le chou de Pékin dans la longueur et retire le trognon dur. Émince les feuilles très finement en travers des fibres ; coupe la partie blanche plus ferme en morceaux plus petits pour qu’elle s’attendrisse plus vite dans la sauce.
- Épluche la carotte et râpe-la avec une râpe à gros trous ou coupe-la en fins bâtonnets de longueur similaire aux lanières de chou. Coupe le concombre dans la longueur, retire la partie centrale aqueuse, puis détaille le reste en fines demi-rondelles.
- Coupe la ciboule (oignon nouveau) en fines rondelles, y compris la partie verte. Si elle est très piquante, recouvre-la d’eau froide pendant 5 minutes, puis égoutte et sèche bien : elle sera plus douce.
- Dans un petit bol, mélange la sauce soja, le vinaigre de riz, l’huile de sésame et le sucre jusqu’à dissolution des cristaux et obtention d’une sauce homogène et légèrement sirupeuse. Goûte et, si besoin, ajoute une pincée de sucre ou un tout petit peu de vinaigre.
- Dans une poêle sèche, fais griller le sésame 1 à 2 minutes à feu moyen en remuant ou en secouant souvent. Quand les graines commencent à légèrement brunir et à dégager un parfum de noisette prononcé, transfère-les immédiatement dans un bol pour qu’elles ne continuent pas de cuire sur la poêle chaude.
- Dans un grand saladier, mélange le chou, la carotte, le concombre, la ciboule et le poulet refroidi. Verse la sauce et mélange soigneusement avec les mains ou une grande cuillère jusqu’à ce que les feuilles de chou s’attendrissent légèrement, deviennent brillantes et soient bien enrobées d’une fine couche de sauce.
- Juste avant de servir, saupoudre la salade de sésame grillé. Mélange très délicatement le dessus pour que certaines graines se glissent entre les ingrédients, tout en laissant la majorité en surface pour préserver le croquant.
Conservation
La salade déjà assaisonnée se conserve 1 jour au réfrigérateur, mais elle perdra un peu de son croquant. Pour les lunchbox, garde la sauce à part et mélange juste avant de manger.
Je prépare le plus souvent cette salade quand il me reste du blanc de poulet cuit après le bouillon du dimanche – la préparation prend alors littéralement quelques minutes. Elle est aussi parfaite dans une boîte-repas pour le travail, car le chou de Pékin reste croquant même après plusieurs heures.
