Salade chinoise de chou bok choy à l’ail et au sésame Recipe
Légère et croquante, la salade de chou bok choy à l’ail et au sésame est un accompagnement très courant pour le dîner dans de nombreux foyers chinois. Elle rappelle un peu nos concombres à la crème ou salades de chou, mais avec un net parfum d’ail et d’huile de sésame. Elle accompagne très bien le riz, les nouilles ou se déguste seule comme en-cas très rapide.
Les légumes verts blanchis puis arrosés d’huile brûlante parfumée à l’ail sont un accompagnement du quotidien dans de nombreux foyers et cantines en Chine. Le bok choy est particulièrement apprécié dans la région de Shanghai, où on le sert à côté de plats sautés au wok ou de poissons cuits à la vapeur.
Cette salade de bok choy montre comment, dans la cuisine chinoise, on peut créer un goût très marqué avec seulement quelques ingrédients : chou frais, ail puissant et arôme profond de l’huile de sésame. Elle est légère et croquante, mais aussi pleine d’umami, si bien qu’elle ne donne pas l’impression d’un « devoir diététique », mais plutôt d’un plat que l’on a plaisir à reprendre. C’est un accompagnement typiquement familial qui équilibre les plats plus gras et frits.
Pourquoi cette version fonctionne
- Un blanchiment très court du bok choy permet de garder une couleur verte intense et une texture croquante, au lieu de le faire trop cuire.
- L’huile très chaude versée sur la sauce et les légumes libère le parfum de l’ail, du piment et du sésame sans nécessiter une longue friture.
- Faire griller les graines de sésame séparément donne une saveur plus profonde et plus « noisettée » que si on les ajoutait crues.
Conseils du chef
Ne fais pas trop cuire le bok choy – une cuisson très courte suffit, parfois juste un blanchiment rapide, pour que les feuilles ramollissent tandis que les tiges restent fermes. Ajoute l’ail dans une huile légèrement refroidie pour éviter qu’il ne brûle et ne devienne amer ; il doit seulement parfumer, pas se transformer en chips dorés. L’huile de sésame est très intense, commence donc par une petite quantité et ajuste à ton goût, surtout si tu prépares cette salade pour la première fois.
Suggestions de service
Sers cette salade à côté d’un bol de riz et d’un plat plus consistant, comme du poulet en sauce ou du tofu sauté au wok – chez moi, elle est souvent sur la table lors des « soirées chinoises » du vendredi avec des amis. Elle convient aussi très bien comme déjeuner léger à emporter, avec du riz et un morceau de saumon rôti. À boire, un thé au jasmin ou de l’eau citronnée mettront bien en valeur la fraîcheur du plat.
Points de vigilance
- Ne fais pas cuire le bok choy plus de 2 minutes : des tiges blanches devenues presque translucides indiquent qu’il est trop cuit.
- Si, après l’avoir pressé, le chou continue de dégoutter, la sauce sera diluée et le goût paraîtra plat.
- L’ail dans l’huile chaude brunit en quelques secondes : entre le blond clair et le brun, surveille la poêle en permanence.
Substitutions
- Tu peux remplacer le bok choy par des baby pak choï ou un mélange de chou kale et d’épinards, en réduisant légèrement le temps de blanchiment.
- Le vinaigre de riz peut être remplacé par un vinaigre de cidre doux, dilué avec un peu d’eau.
- Si tu n’aimes pas le piquant, omets le piment et ajoute une touche relevée directement dans l’assiette avec une sauce pimentée.
- L’huile de sésame peut être substituée par de l’huile de tournesol grillé, en gardant à l’esprit que l’arôme sera différent.
Ingrédients
- chou bok choy 3–4 petites têtes possibles ; peut être remplacé par du jeune chou blanc ou du pak choï - 400 g
- gousse d’ail finement hachée - 3 gousse
- huile de sésame - 1.5 cuillère à soupe
- huile végétale par exemple de colza - 1 cuillère à soupe
- sauce soja - 1.5 cuillère à soupe
- vinaigre de riz peut être remplacé par du vinaigre de cidre - 1 cuillère à soupe
- sucre - 0.5 cuillère à café
- graines de sésame grillées à sec à la poêle - 1 cuillère à soupe
- sel pour saler l’eau de blanchiment
- piment frais ou flocons de piment séché facultatif, pour une légère pointe de piquant - 0.5 cuillère à café
Préparation
- Lave soigneusement le chou bok choy en écartant bien les feuilles à la base pour rincer tout le sable. Coupe les extrémités ligneuses, détaille les parties blanches en fins bâtonnets et laisse les feuilles vertes en morceaux plus grands pour qu’elles ne se transforment pas en lambeaux après cuisson.
- Porte à ébullition une grande quantité d’eau fortement salée. Plonge le chou et fais cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les feuilles deviennent d’un vert intense et légèrement tendres, tandis que les parties blanches restent nettement fermes sous la pression de la fourchette – elles ne doivent pas devenir translucides.
- Égoutte immédiatement le bok choy et rince-le sous un filet d’eau très froide ou plonge-le dans un saladier rempli de glace jusqu’à ce qu’il ne dégage plus de vapeur. Presse fortement l’excès d’eau avec la main ou en le tassant dans une passoire, jusqu’à ce qu’aucun filet de liquide ne s’écoule lorsque tu le serres.
- Dans un petit bol, mélange la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre et l’huile de sésame jusqu’à dissolution complète du sucre et obtention d’une sauce homogène. Goûte : si elle est trop acide, ajoute une pincée de sucre ; si elle manque de sel, verse un peu plus de sauce soja.
- Fais griller les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen pendant 1 à 2 minutes, en secouant souvent. Elles sont prêtes lorsqu’elles commencent à éclater légèrement, dégagent un parfum intense et prennent une légère couleur dorée ; verse-les aussitôt dans un bol pour éviter qu’elles ne foncent trop.
- Dans la même poêle, fais chauffer l’huile végétale à feu moyen. Ajoute l’ail finement haché et le piment, puis fais revenir 30 à 40 secondes en remuant sans cesse, jusqu’à ce que l’ail soit blond clair et très parfumé ; s’il commence à brunir, retire immédiatement la poêle du feu.
- Verse l’huile brûlante avec l’ail et le piment dans le bol de sauce soja-sésame et mélange bien. La sauce devient légèrement trouble, un peu plus épaisse et très aromatique, avec un parfum intense d’ail et de sésame ; tu entendras un léger grésillement.
- Transfère le bok choy bien égoutté dans un grand saladier, arrose-le avec la sauce chaude et mélange avec les mains ou des cuillères, en soulevant les feuilles pour que la sauce se glisse entre toutes les couches. Au bout de 2 à 3 minutes, le chou doit être uniformément nappé, brillant et toujours souple et croquant.
- Parseme la salade de graines de sésame grillées et mélange rapidement une dernière fois. Sers aussitôt, lorsqu’elle est encore tiède et très croquante, ou laisse-la refroidir 15 à 20 minutes au réfrigérateur si tu préfères des feuilles plus tendres et un arôme d’ail plus prononcé.
Conservation
Conserve la salade au réfrigérateur dans un récipient fermé et consomme-la dans les 24 heures. Le chou va légèrement ramollir, mais les saveurs continueront de se développer.
J’ai commencé à préparer cette salade le jour où j’ai acheté au marché une caisse entière de bok choy « parce que c’était en promo » et qu’il fallait absolument tout utiliser avant le week-end. Depuis, c’est un accompagnement incontournable quand on commande des sushis à emporter et que je veux ajouter quelque chose de maison et de bien végétal.
