Rôti de bœuf allemand avec sauce de rôti Rinderbraten Recipe
Le Rinderbraten est un rôti de bœuf allemand classique, braisé au four avec des légumes et une sauce brune. Dans de nombreux foyers, il apparaît le dimanche ou lors des repas de fête, quand toute la famille se réunit autour de la table. Son goût rappelle un peu un mélange entre le rôti polonais et le goulasch, mais la sauce est plus concentrée et très marquée par les légumes.
Le rinderbraten est l’un des grands classiques du déjeuner dominical en Allemagne, souvent servi avec des quenelles de pommes de terre et du chou rouge braisé. Dans de nombreux foyers, on prépare un gros morceau de viande pour avoir des restes à utiliser en sandwichs ou pour enrichir une sauce le lendemain.
Le Rinderbraten est le cœur du repas dominical allemand : un gros morceau de bœuf lentement braisé au four avec des légumes et du vin, qui donne une sauce dense et très sèche en bouche. Par rapport au rôti polonais, la sauce est ici plus concentrée, très marquée par les légumes et soyeuse, car on la mixe avec la carotte, le céleri et l’oignon. C’est un plat dont on sent la présence dans tout l’appartement – le parfum du bœuf rôti et des herbes flotte pendant des heures, créant l’ambiance d’un « grand » repas.
Pourquoi cette version fonctionne
- Une forte coloration de la viande et des légumes construit une saveur profonde sans utiliser de bouillon en cube.
- La cuisson au four à température relativement basse donne un bœuf tendre et juteux, même à partir d’un gros morceau.
- Les légumes mixés épaississent la sauce naturellement, ce qui évite d’ajouter beaucoup de farine.
- Le repos de la viande avant la découpe retient les jus à l’intérieur et les tranches ne s’effritent pas.
Conseils du chef
Ne raccourcissez pas l’étape de saisie de la viande : une coloration bien foncée de tous les côtés est la base du goût de la sauce, tout comme le léger rissolage des légumes. Veillez à ce que le liquide arrive à peu près à la moitié de la hauteur de la viande et, si besoin, ajoutez du bouillon petit à petit au lieu de tout noyer d’un coup. Après la cuisson, laissez absolument reposer le bœuf 10 à 15 minutes sous une feuille d’aluminium ; si vous le tranchez tout de suite, tout le jus s’écoulera sur la planche au lieu de rester à l’intérieur.
Suggestions de service
Servez le rôti avec des quenelles de pommes de terre, des knödels ou de la purée, et surtout avec beaucoup de sauce – c’est exactement l’assiette que vous verrez dans les auberges allemandes. À boire, un vin rouge sec fera merveille, de préférence le même que celui utilisé pour la sauce, ou tout simplement une boisson sans alcool bien fraîche pour un repas de famille. C’est un plat taillé pour les fêtes, les dimanches en famille ou un déjeuner de cérémonie quand vous voulez servir quelque chose d’impressionnant sans rester aux fourneaux à la dernière minute.
Points de vigilance
- Ne remplis pas le plat de liquide jusqu’au bord de la viande, sinon elle va bouillir comme dans une soupe au lieu de mijoter.
- Veille à ce que les légumes dorent bien sans brûler : des sucs noircis donneraient une sauce amère.
- Ne saute pas l’étape de repos de la viande : si tu la découpes tout de suite, elle perdra beaucoup de jus et deviendra sèche.
- Si tu épaissis avec de la farine, délaie-la soigneusement dans de l’eau froide pour éviter les grumeaux.
Substitutions
- Tu peux remplacer le vin rouge par du bouillon supplémentaire et 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin pour apporter de l’acidité.
- Le thym peut être remplacé par du romarin ou un mélange d’herbes de Provence.
- Le bouillon de bœuf peut être remplacé par du bouillon de volaille si tu veux une sauce au goût plus doux.
- La moutarde douce-forte peut être remplacée par de la moutarde de Dijon, mais utilise-en un peu moins.
Ingrédients
- bœuf - 1.5 kg
- carotte - 2 pièce
- céleri-rave - 0.25 pièce
- oignon - 2 pièce
- ail - 3 gousse
- huile - 3 cuillère à soupe
- bouillon - 500 ml
- vin rouge - 150 ml
- moutarde - 1.5 cuillère à soupe
- feuille de laurier - 2 pièce
- thym - 1 cuillère à café
- farine de blé - 1.5 cuillère à soupe
- sel
- poivre noir
Préparation
- Sortez le bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, séchez-le avec du papier absorbant et frottez-le de tous les côtés avec du sel, du poivre et de la moutarde.
- Épluchez les carottes, le céleri et les oignons et coupez-les en gros morceaux, écrasez légèrement l’ail avec un couteau.
- Faites chauffer une grande poêle lourde ou une cocotte à fond épais avec l’huile sur feu vif. Faites dorer la viande 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la surface soit bien colorée et forme une croûte brune.
- Retirez la viande sur une assiette. Dans la même matière grasse, faites revenir les carottes, le céleri, l’oignon et l’ail pendant 5 à 7 minutes à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement dorés.
- Versez le vin, portez à ébullition et faites cuire 2 à 3 minutes en grattant avec une cuillère en bois les sucs attachés au fond.
- Ajoutez le bouillon, les feuilles de laurier et le thym, puis remettez la viande. Le liquide doit arriver à peu près à la moitié de la hauteur de la viande ; si nécessaire, ajoutez un peu d’eau.
- Couvrez la cocotte avec un couvercle et enfournez dans un four préchauffé à 160°C (chaleur voûte/sole). Faites cuire 2 à 2,5 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre – la fourchette doit y pénétrer facilement.
- Arrosez la viande avec la sauce de la cocotte toutes les 40 minutes. Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon.
- Transférez le rôti cuit sur une planche et couvrez-le de papier aluminium pendant 10 à 15 minutes pour qu’il repose.
- Retirez les feuilles de laurier. Mixez les légumes et la sauce au mixeur plongeant jusqu’à consistance lisse ou passez-les au tamis. Si la sauce est trop liquide, mélangez la farine avec 3 cuillères à soupe d’eau froide, versez dans la sauce, portez à ébullition et faites cuire 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à épaississement.
- Coupez la viande en tranches perpendiculairement aux fibres et servez nappée de sauce de rôti bien chaude.
Conservation
Aucune information de conservation disponible pour ce plat.
Je prépare le plus volontiers le Rinderbraten quand j’invite la famille le dimanche : je fais tout le matin, puis le four fait le travail à ma place pendant que nous prenons tranquillement un café. Je mets toujours un peu de sauce de côté au congélateur, elle me sauve ensuite des dîners rapides avec des pâtes en milieu de semaine.
