Riz gluant thaï au lait de coco et ananas grillé Recipe
Un dessert inspiré des douceurs thaïlandaises des stands de rue. Au lieu de la mangue classique, on utilise de l’ananas grillé, plus facile à trouver toute l’année en Europe. Le riz sucré et parfumé au coco et l’ananas légèrement caramélisé forment une combinaison qui peut sans problème rivaliser avec une bonne glace.
C’est une version inspirée du « mango sticky rice », un dessert que l’on déguste en Thaïlande surtout pendant la saison de la mangue, souvent vendu dans les échoppes de rue. Ici, la mangue est remplacée par l’ananas, un fruit plus facile à trouver toute l’année en Europe.
Ce riz gluant thaï au lait de coco et ananas grillé marie une base crémeuse et lactée au coco avec un fruit légèrement fumé et caramélisé. Au lieu de la mangue, plus difficile à trouver bien mûre, il utilise l’ananas, ce qui permet de le préparer facilement dans une cuisine européenne toute l’année, sans perdre son caractère exotique.
Pourquoi cette version fonctionne
- Le trempage du riz avant la cuisson donne des grains uniformément tendres et élastiques.
- Le fait de diviser le lait de coco entre une portion à absorber et une portion pour napper crée une texture crémeuse et en couches.
- L’ananas grillé avec du sucre forme un caramel naturel sans sauces supplémentaires.
- Un réchauffage tout en douceur du lait de coco, sans ébullition, évite la séparation de la matière grasse.
Conseils du chef
Fais cuire le riz à feu très doux, à couvert, sans remuer – ainsi les grains resteront bien collés entre eux sans se transformer en bouillie. Ajoute le lait de coco progressivement et mélange-le bien avec le sucre et une pincée de sel, qui fera ressortir la douceur ; si tu utilises un riz à sushi classique, laisse-lui un peu plus de temps pour « finir de cuire » à couvert après avoir éteint le feu. Fais griller l’ananas sur une poêle-grill bien chaude ou sur la grille du barbecue, jusqu’à l’apparition de marques foncées et au moment où le jus commence à épaissir légèrement.
Suggestions de service
Sers le riz encore légèrement tiède, avec les tranches d’ananas brûlantes par-dessus et un peu de copeaux de noix de coco ou de graines de sésame torréfiés. Ce dessert s’accorde très bien avec un espresso corsé ou un thé vert au jasmin, qui vient équilibrer la douceur. C’est le final idéal d’un barbecue estival au jardin, quand le gril est déjà allumé et qu’il suffit d’y ajouter quelques tranches d’ananas.
Points de vigilance
- Ne remue pas le riz pendant la cuisson dans l’eau : il se transformerait facilement en bouillie pâteuse.
- Ne porte pas le lait de coco à ébullition, sinon il risque de se séparer en graisse et en eau.
- Ne fais pas cuire l’ananas trop longtemps, il deviendrait fibreux et sec au lieu de rester juteux.
- Si, après mélange avec le lait, le riz est trop liquide, couvre-le et laisse-lui quelques minutes pour absorber l’excès.
Substitutions
- Tu peux remplacer le riz gluant par du riz à sushi, en prolongeant légèrement le temps de repos sous couvert.
- Le sésame peut être remplacé par de la noix de coco râpée, légèrement toastée à sec à la poêle.
- À défaut d’ananas frais, utilise des tranches en boîte au sirop léger, bien égouttées avant de les griller.
Ingrédients
- riz gluant (pour sushi ou riz gluant spécial) (vous pouvez utiliser du riz jasmin classique, mais il sera moins gluant) - 200 g
- lait de coco (1 boîte) - 400 ml
- sucre (environ 4 cuillères à soupe) - 60 g
- sel - 0.25 cuillère à café
- ananas frais (pelé, coupé en tranches) - 0.5 pièce
- beurre ou huile de coco (pour faire revenir l’ananas) - 1 cuillère à soupe
- sucre - 1 cuillère à soupe
- graines de sésame blanc ou noir (torréfiées à sec à la poêle) - 1 cuillère à soupe
- feuille de combava (citron kaffir) ou zeste de citron vert (facultatif) (pour le parfum) - 1 pièce
Préparation
- Rince le riz plusieurs fois à l’eau froide en frottant les grains avec la main, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvre avec de l’eau fraîche et laisse tremper au minimum 30 minutes pour que les grains gonflent nettement, puis égoutte soigneusement jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gouttes.
- Fais cuire le riz trempé à la vapeur ou dans une petite quantité d’eau : mets-le dans une casserole, couvre d’eau jusqu’à environ 1 cm au-dessus du niveau du riz, couvre et fais cuire à feu très doux pendant 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’il ait absorbé l’eau. Les grains doivent être tendres mais bien formés, sans éclater.
- Retire la casserole du feu et laisse le riz reposer à couvert pendant 10 minutes pour qu’il finisse de cuire à la vapeur. À ce stade, les grains doivent être collants et moelleux, sans être réduits en purée uniforme.
- Dans une petite casserole, fais chauffer le lait de coco avec le sucre, le sel et la feuille de combava (ou des lanières de zeste de citron vert). Chauffe à feu doux en remuant jusqu’à dissolution du sucre et jusqu’à ce qu’un léger parfum d’agrume se dégage ; le lait doit être bien chaud mais ne doit pas bouillir.
- Retire la feuille ou le zeste du lait de coco. Verse environ 2/3 du lait chaud sur le riz cuit. Mélange délicatement de l’extérieur vers le centre jusqu’à ce que le riz absorbe la majeure partie du liquide et devienne très humide et collant, sans « nager » dans le lait. Couvre et laisse reposer 10–15 minutes.
- Dans une poêle sèche, fais griller le sésame à feu moyen pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce que les graines dégagent un parfum intense et prennent une légère couleur dorée. Transfère-les immédiatement dans un bol pour éviter qu’elles ne continuent de cuire sur la poêle chaude et ne noircissent.
- Pèle l’ananas, retire le cœur fibreux et coupe-le en tranches ou en demi-tranches épaisses. Saupoudre-les de sucre de canne des deux côtés. Dans une poêle grill ou une poêle classique, fais chauffer le beurre ou l’huile de coco à feu moyen-vif jusqu’à ce que la matière grasse soit fluide et légèrement grésillante.
- Fais cuire les tranches d’ananas 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à l’apparition de marques dorées, parfois plus foncées, et jusqu’à ce que le jus épaississe et exhale un parfum de caramel. Retire de la poêle lorsque les fruits sont tendres à cœur mais tiennent encore bien leur forme et ne s’effondrent pas.
- Garde le reste du lait de coco couvert pour qu’il reste chaud et fluide. Si nécessaire, réchauffe-le très doucement, sans le laisser bouillir, afin qu’il ne caille pas.
- Pour servir, dépose une portion de riz gluant dans un bol ou une assiette. Dispose 1–2 tranches d’ananas chaud à côté, nappe le tout de 1–2 cuillères à soupe de lait de coco chaud et saupoudre de sésame grillé juste avant de servir, tant que le riz est encore légèrement tiède.
Conservation
Aucune information de conservation disponible pour ce plat.
Je prépare ce dessert le plus souvent après mes courses du week-end au marché, quand je reviens avec un bel ananas bien parfumé sous le bras. Il m’arrive aussi de le servir le dimanche à la place d’un gâteau, quand ma famille me rend visite – tout le monde est surpris qu’« un riz aussi simple » puisse avoir le goût des vacances en Asie.
