Rillettes de porc – pâte à tartiner française pour le pain Recipe
Les rillettes sont une pâte épaisse et fibreuse à base de porc longuement mijoté, que l’on tartine sur le pain comme un pâté très riche en viande. La viande se défait en fibres et se mélange à sa propre graisse, créant une texture crémeuse mais clairement « carnée ». En France, on les sert souvent en entrée avec de la baguette et des cornichons.
Ces rillettes de porc sont une version maison d’un grand classique de la cuisine française : la cuisson très lente transforme une viande simple en une pâte incroyablement fondante, riche en goût et parfaite à tartiner. Avec peu d’ingrédients et un peu de temps, vous obtenez une préparation qui se conserve bien et fait toujours son effet à l’apéritif.
Conseils du chef
Surveillez la cuisson pour que la viande mijote très doucement – une ébullition trop forte la rendrait sèche. N’ayez pas peur de la graisse : c’est elle qui donne la texture onctueuse et protège les rillettes pendant la conservation. Ajustez la quantité de sel seulement à la fin, une fois la pâte prête et refroidie, car les saveurs se concentrent pendant la cuisson.
Suggestions de service
Servez les rillettes dans un petit bol, accompagnées de tranches de baguette grillées, de cornichons, d’oignons grelots au vinaigre ou d’autres pickles. Elles se marient très bien avec un vin blanc sec, un vin rouge léger ou une bière artisanale. Pour un buffet, proposez-les avec d’autres tartinades comme des rillettes de poisson ou un pâté de campagne.
Ingrédients
- épaule de porc - 1 kg
- saindoux - 150 g
- vin blanc - 150 ml
- eau - 200 ml
- oignon - 1 pièce
- ail - 3 gousses
- feuille de laurier - 2 pièce
- thym - 1 cuillère à café
- poivre noir - 0.5 cuillère à café
- sel
Préparation
- Nettoyez l’épaule de porc des gros morceaux de graisse dure et des membranes, mais ne retirez pas toute la graisse – une partie est nécessaire pour que la pâte reste juteuse. Coupez la viande en gros morceaux d’environ 4–5 cm.
- Épluchez l’oignon et coupez-le en fines lamelles. Épluchez l’ail et écrasez-le légèrement avec un couteau.
- Mettez le saindoux dans une grande cocotte épaisse et faites-le fondre à feu doux. Ajoutez les morceaux de viande et faites revenir 8–10 minutes en remuant toutes les quelques minutes, jusqu’à ce que la viande soit légèrement dorée à l’extérieur.
- Ajoutez l’oignon, l’ail, les feuilles de laurier, le thym et les grains de poivre. Faites revenir encore 3–4 minutes, jusqu’à ce que l’oignon ramollisse.
- Versez le vin et l’eau. Le liquide doit arriver à peu près à mi-hauteur de la viande – si nécessaire, ajoutez un peu d’eau. Salez la viande avec 1–1,5 cuillère à café de sel pour commencer (vous ajusterez plus tard).
- Portez le tout à légère ébullition, réduisez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter 2,5–3 heures. La viande doit juste « frémir » doucement, sans bouillir fortement. Remuez toutes les 30 minutes.
- Au bout d’environ 2,5 heures, vérifiez la viande – elle doit se défaire en fibres sous la pression d’une fourchette. Si elle est encore ferme, poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit très tendre.
- Retirez les feuilles de laurier. Ôtez la cocotte du feu et laissez légèrement tiédir le contenu, jusqu’à ce qu’il soit chaud mais non brûlant.
- Transférez la viande dans un grand bol avec une partie de la graisse et du jus de cuisson. Effilochez la viande en fibres à l’aide de deux fourchettes ou à la main avec des gants de cuisine. Ajoutez progressivement davantage de graisse et de jus de cuisson jusqu’à obtenir une pâte épaisse et tartinable – elle ne doit être ni sèche ni baigner dans la graisse.
- Goûtez et rectifiez le sel si nécessaire. Transférez les rillettes dans des bocaux ou de petits ramequins, lissez la surface et, si besoin, couvrez d’une fine couche de saindoux fondu pour recouvrir entièrement le dessus.
- Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins quelques heures, idéalement toute une nuit, afin que les saveurs se mêlent et que la pâte fige.
Conservation
Przechowuj w lodówce w zamkniętym słoiku, najlepiej z cienką warstwą tłuszczu na wierzchu. Można mrozić do 2 miesięcy, rozmrażaj powoli w lodówce.
Préparer des rillettes de porc à la maison demande surtout de la patience, mais le résultat surpasse souvent les versions industrielles. J’aime les faire la veille d’un dîner entre amis : elles gagnent en saveur après une nuit au frais, et je peux me consacrer au reste du menu le jour même.
