Hu tieu nam vang – bouillon vietnamien avec porc et crevettes Recipe
Le hu tieu nam vang est un bouillon clair et délicat à base de porc et d’os, servi avec des nouilles de riz, des crevettes et de fines tranches de viande. Au Vietnam, on le mange souvent au petit-déjeuner ou pour un déjeuner tôt, un peu comme nous mangeons le bouillon de poule le dimanche, sauf qu’ici le bol constitue un repas complet. Le goût est plus doux que celui du pho, moins herbacé, mais très pur et légèrement sucré grâce à la longue cuisson des os.
Hu tieu nam vang powstało w Sajgonie pod wpływem kuchni chińskiej i kambodżańskiej i jest klasycznym śniadaniem w południowym Wietnamie. W barach podaje się je zarówno w wersji z zupą, jak i „suchą”, z osobno podanym bulionem do popijania.
Ce bouillon met en valeur la douceur naturelle du porc et des os longuement mijotés, avec une clarté de goût qui le distingue des autres soupes vietnamiennes. Les crevettes, les herbes fraîches et les pousses ajoutent de la légèreté et de la texture, faisant de chaque bol un repas complet mais délicat.
Dlaczego ta wersja działa
- Blanszowanie kości i spokojne gotowanie dają klarowny, złoty bulion bez goryczki.
- Wyjmowanie łopatki przed końcem gotowania zapewnia soczyste, cienkie plasterki zamiast suchego mięsa.
- Oddzielne namaczanie i krótkie przelewanie makaronu wrzątkiem daje sprężystą, barową teksturę.
- Smażony czosnek dodany na końcu wzmacnia aromat bez mętnienia delikatnego wywaru.
Conseils du chef
Prenez le temps de blanchir les os et d’écumer régulièrement : c’est ce qui garantit un bouillon limpide et propre en bouche. Coupez la viande de porc le plus finement possible pour qu’elle se réchauffe rapidement dans le bol et reste tendre.
Suggestions de service
Servez le hu tieu nam vang avec un petit plateau d’accompagnements : citron vert, piment frais, sauce chili et herbes supplémentaires. Proposez des baguettes et des cuillères profondes pour que chacun puisse savourer à la fois le bouillon et les garnitures.
Na co uważać
- Nie doprowadzaj bulionu do mocnego wrzenia na dłużej – zmętnieje i poszarzeje.
- Nie zostawiaj krewetek w gorącym wywarze po ugotowaniu, bo stwardnieją i zrobią się gumowe.
- Makaron przelewaj wrzątkiem tuż przed podaniem, inaczej sklei się w grudki i rozmięknie.
Ingrédients
- os de porc par exemple côtes, os de jambon - 700 g
- épaule de porc en un seul morceau - 250 g
- crevettes décortiquées, crues ou surgelées - 200 g
- nouilles de riz fines, type vermicelles ou plates - 300 g
- oignon coupé en deux - 1 pièce
- ail - 4 gousse
- racine de coriandre facultatif, la tige peut convenir - 2 pièce
- sucre de préférence de canne - 1 cuillère à soupe
- nuoc-mâm (sauce de poisson) - 4 cuillères à soupe
- pousses de haricot mungo pour servir - 150 g
- ciboulette - 0.5 botte
- coriandre fraîche - 1 poignée
- poivre noir fraîchement moulu - 0.5 cuillères à café
- huile végétale pour faire revenir l’ail - 1 cuillère à soupe
- eau pour le bouillon - 2 l
Préparation
- Rincez les os de porc, mettez-les dans une casserole et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et faites cuire 5 minutes. Jetez l’eau et rincez les os sous l’eau courante – cela permettra d’obtenir un bouillon plus clair.
- Dans une casserole propre, mettez les os blanchis, l’épaule de porc entière, l’oignon, 2 gousses d’ail et la racine ou les tiges de coriandre. Ajoutez 2 litres d’eau.
- Portez à ébullition, réduisez le feu au minimum et faites mijoter 60–70 minutes à découvert. Écumez régulièrement pour retirer les impuretés et garder un bouillon limpide.
- Au bout d’environ 40 minutes, sortez le morceau d’épaule et vérifiez s’il est tendre. S’il l’est, réservez-le pour qu’il refroidisse, et poursuivez la cuisson des os.
- Rincez les crevettes ; si elles sont surgelées, faites-les décongeler au préalable. Faites tremper les nouilles de riz dans de l’eau tiède pendant 15–20 minutes jusqu’à ce qu’elles ramollissent, puis égouttez-les.
- Dans une petite poêle, faites chauffer l’huile, ajoutez 2 gousses d’ail finement hachées et faites revenir 1–2 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et très parfumées. Retirez du feu avant qu’elles ne brûlent.
- Retirez les os et l’oignon du bouillon. Ajoutez le sucre, la sauce de poisson et le poivre, mélangez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec un peu plus de sauce de poisson ou une pincée de sel si nécessaire.
- Dans le bouillon frémissant, ajoutez les crevettes et faites cuire 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et fermes. Ne les faites pas cuire plus longtemps pour éviter qu’elles ne deviennent caoutchouteuses.
- Coupez l’épaule de porc cuite en tranches très fines. Ciselez la ciboulette et la coriandre, rincez et égouttez les pousses.
- Placez les nouilles dans une passoire et rincez-les à l’eau bouillante pour les réchauffer. Répartissez les nouilles dans des bols, ajoutez les tranches de porc et les crevettes, puis versez le bouillon brûlant par-dessus.
- Disposez les pousses sur le dessus, parsemez de ciboulette, de coriandre et d’un peu d’ail frit avec son huile. Servez immédiatement.
Conservation
Conservez le bouillon, la viande, les crevettes et les nouilles séparément au réfrigérateur dans des récipients hermétiques. Utilisez dans les 2 jours. Réchauffez le bouillon jusqu’à frémissement, réchauffez brièvement la viande et les crevettes dedans, puis ajoutez des nouilles fraîchement réchauffées à l’eau chaude avant de servir.
Ce bouillon me rappelle les petits-déjeuners copieux d’Asie du Sud-Est, où un bol fumant remplace le café et les tartines. C’est un plat que j’aime préparer le dimanche, en laissant les os mijoter doucement pendant que la maison se remplit de parfums chaleureux.
