Bun cha – porc grillé avec nouilles de riz Recipe
Le bun cha est un plat que l’on mange à Hanoï au déjeuner, souvent près de petits grills de rue où l’odeur du porc grillé se mêle au parfum des herbes. Dans l’assiette, on retrouve un bol de nouilles de riz, des légumes frais et de petits steaks de porc dans une sauce légère, douce et acidulée. C’est quelque part entre la salade et le plat principal – rassasiant tout en restant très frais.
W Hanoi bun cha je się zwykle w porze lunchu, w zatłoczonych ulicznych jadłodajniach, często z dodatkiem smażonych sajgonek. Charakterystyczne jest osobne podawanie miseczki z mięsem i sosem oraz talerza z makaronem i ziołami.
Ce bun cha associe la richesse du porc grillé à la fraîcheur des herbes et des légumes croquants, le tout lié par une sauce légère, sucrée et acidulée. C’est un plat complet qui reste pourtant très frais, parfait pour découvrir les saveurs de Hanoï à la maison.
Dlaczego ta wersja działa
- Długie wyrabianie mięsa buduje strukturę białek, dzięki czemu kotleciki są sprężyste i nie rozpadają się.
- Oddzielne marynowanie boczku daje inne nuty karmelizacji niż w mielonej wieprzowinie i bardziej złożony smak.
- Sos ma prostą, powtarzalną bazę słone–słodkie–kwaśne, którą łatwo skalibrować pod swój smak.
- Kontrast gorącego mięsa i chłodnego makaronu z ziołami daje lekkość typową dla ulicznego bun cha.
Conseils du chef
Ne hache pas la viande trop grossièrement : une texture fine permet d’obtenir des petits steaks moelleux qui se tiennent bien. Laisse le temps à la marinade de pénétrer la viande, même 1 à 2 heures si possible. Goûte la sauce et ajuste-la – l’équilibre sucré-acidulé-salé est la clé de ce plat.
Suggestions de service
Sers le bun cha en disposant tous les éléments sur la table : bols de nouilles, plateau d’herbes et de légumes, viande grillée et bols de sauce. Chacun peut composer sa propre assiette. Accompagne de thé glacé au jasmin ou d’eau aromatisée au citron vert et à la menthe.
Na co uważać
- Nie rób kotlecików grubszych niż 1 cm, bo zrumienią się z zewnątrz, a w środku pozostaną surowe.
- Nie rozrzedzaj sosu zbyt dużą ilością wody – powinien być wyrazisty, a nie wodnisty.
- Makaron trzymaj w gorącej wodzie tylko do momentu, gdy jest sprężysty; zbyt miękki będzie się sklejał.
- Nie kładź mięsa na zbyt chłodną patelnię, bo zacznie puszczać sok i będzie się dusić zamiast rumienić.
Zamienniki
- Łopatkę wieprzową możesz zastąpić karkówką, ale wybierz kawałek z wyraźnym, nieprzesadnym przerostem tłuszczu.
- Ocet ryżowy można podmienić na łagodny ocet spirytusowy rozcieńczony wodą 1:1.
- Kolendrę da się zastąpić natką pietruszki, choć smak będzie mniej wietnamski, ale nadal świeży.
Ingrédients
- épaule de porc hachée ou très finement coupée - 400 g
- poitrine de porc en fines tranches - 200 g
- nouilles de riz fines, type vermicelles - 300 g
- ail finement haché - 4 gousse
- échalote finement hachée - 2 pièce
- sucre de préférence de canne - 3 cuillère à soupe
- nuoc-mâm (sauce de poisson) - 6 cuillère à soupe
- vinaigre de riz ou jus de citron vert - 4 cuillère à soupe
- eau pour la sauce - 150 ml
- carotte coupée en fins bâtonnets - 1 pièce
- laitue par exemple laitue beurre, déchirée en morceaux - 1 tête
- coriandre fraîche - 1 poignée
- menthe fraîche - 1 poignée
- huile végétale pour badigeonner la viande - 2 cuillère à soupe
- poivre noir fraîchement moulu - 0.5 cuillère à café
- piment chili facultatif, pour la sauce - 1 pièce
Préparation
- Dans un bol, mets l’épaule de porc hachée, 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, 1 cuillère à soupe de sucre, la moitié de l’ail haché, l’échalote et le poivre. Pétris à la main 2–3 minutes jusqu’à ce que la masse devienne collante. Façonne de petits steaks plats de la taille d’une grosse noix.
- Mélange les tranches de poitrine avec 1 cuillère à soupe de sauce de poisson, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 gousse d’ail. Laisse reposer avec les petits steaks au moins 20 minutes (tu peux aussi les laisser plusieurs heures au réfrigérateur).
- Fais cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet : en général, il suffit de les couvrir d’eau bouillante pendant 3–5 minutes jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Égoutte et rince à l’eau froide pour qu’elles ne collent pas.
- Déchire la laitue en morceaux plus petits, coupe la carotte en fins bâtonnets ou en rondelles, rince et sèche les herbes, enlève les feuilles des grosses tiges.
- Prépare la sauce : dans un bol, mélange l’eau, 3 cuillères à soupe de sauce de poisson, 1–2 cuillères à soupe de sucre et le vinaigre de riz. Mélange jusqu’à dissolution du sucre. Ajoute le reste d’ail et éventuellement le piment finement haché. La sauce doit être douce, acidulée et salée – ajuste les proportions à ton goût.
- Fais chauffer une poêle-grill ou une poêle classique à feu moyen-vif. Badigeonne-la légèrement d’huile. Fais cuire les petits steaks 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et cuits à cœur.
- Dans la même poêle, fais cuire les tranches de poitrine 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et brillantes de sauce.
- Répartis une portion de nouilles dans des bols, dispose à côté la laitue, la carotte et les herbes. Dépose par-dessus les petits steaks chauds et les tranches de poitrine.
- Sers avec un petit bol de sauce à côté – avant de manger, verse-la sur la viande et les nouilles ou trempe-y chaque bouchée.
Conservation
Garde la viande grillée séparément des nouilles et des herbes. Réchauffe la viande juste avant de servir pour qu’elle reste juteuse. Les nouilles peuvent être brièvement rincées à l’eau chaude pour les détendre, et les herbes doivent être ajoutées fraîches au dernier moment.
Ce plat me rappelle les petits stands de rue où la fumée du grill se mélange au parfum des herbes fraîches. J’aime préparer un grand plateau de bun cha pour un déjeuner convivial : chacun assemble sa propre assiette, et l’on partage un moment détendu autour d’un plat à la fois parfumé et léger.
