Com tam suon – riz brisé aux côtes de porc grillées Recipe
Le Com tam suon est un petit-déjeuner classique de Saïgon : une assiette de riz aux petits grains « brisés », sur laquelle viennent se poser une côte de porc grillée juteuse, sucrée-salée, un œuf et un peu de légumes marinés. À la maison, tu peux utiliser du riz ordinaire, la magie résidant surtout dans la marinade de la viande. Ce plat convient parfaitement aussi comme déjeuner copieux après une longue journée.
Cơm tấm powstał jako sposób wykorzystania połamanych ziaren ryżu, które dawniej sprzedawano taniej robotnikom w Sajgonie. Dziś to jedno z najbardziej rozpoznawalnych śniadań i obiadów ulicznych w południowym Wietnamie.
Ce plat emblématique de Saïgon associe un riz simple à une viande intensément parfumée et caramélisée, complétée par des légumes marinés et un œuf. L’équilibre entre sucré, salé et grillé en fait un repas très réconfortant et complet.
Dlaczego ta wersja działa
- Nacinanie żeberek pomaga marynacie dotrzeć bliżej kości i skraca czas grillowania.
- Połączenie sosu rybnego, sojowego i cukru daje charakterystyczny, karmelowy posmak ulicznego grilla.
- Odpoczynek ryżu po gotowaniu sprawia, że jest sypki, a nie zbity w mokrą bryłę.
- Szybko marynowana marchew dodaje kwasu i chrupkości, równoważąc tłustość mięsa.
Conseils du chef
Laisse vraiment le temps à la viande de mariner : une nuit au réfrigérateur fait toute la différence en termes de goût et de tendreté. Surveille la cuisson au gril – le sucre de la marinade caramélise vite, il faut donc retourner les côtes régulièrement pour éviter qu’elles ne brûlent.
Suggestions de service
Sers le Com tam suon avec un petit bol de nuoc-mâm dilué et légèrement sucré pour arroser le riz. Une salade de concombre supplémentaire ou quelques herbes fraîches (coriandre, ciboulette) complètent très bien l’assiette.
Na co uważać
- Nie grilluj na zbyt dużym ogniu – cukier w marynacie szybko się przypala i gorycznieje.
- Nie mieszaj ryżu podczas gotowania, bo ziarna popękają i powstanie kleista papka.
- Nie dosalaj marynaty „na oko” – sos rybny i sojowy są bardzo słone, łatwo przesadzić.
Ingrédients
- côtes de porc plates, coupées en portions - 800 g
- riz long grain - 300 g
- nuoc-mâm (sauce de poisson) - 4 cuillère à soupe
- sauce soja - 2 cuillère à soupe
- sucre de préférence de canne - 3 cuillère à soupe
- ail finement haché - 4 gousse
- citronnelle finement hachée, partie blanche - 1 tige
- huile végétale - 2 cuillère à soupe
- carotte râpée en fins bâtonnets - 1 pièce
- concombre coupé en rondelles - 1 pièce
- vinaigre de riz - 2 cuillère à soupe
- sel - 0.5 cuillère à café
- œuf pour servir, au plat ou dur/mollet - 4 pièce
- ciboulette ciselée - 2 cuillère à soupe
Préparation
- Rince les côtes de porc, sèche-les avec du papier absorbant et incise-les légèrement des deux côtés avec un couteau pour que la marinade pénètre mieux la viande.
- Dans un bol, mélange le nuoc-mâm, la sauce soja, 2 cuillères à soupe de sucre, l’ail, la citronnelle et l’huile. Ajoute les côtes, enrobe-les bien de marinade, couvre et laisse au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement toute la nuit.
- Rince le riz plusieurs fois à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Fais-le cuire avec environ 1 part de riz pour 1,5 part d’eau : porte à ébullition, réduis le feu au minimum, couvre et cuis 12–15 minutes, puis retire du feu et laisse reposer encore 10 minutes sans soulever le couvercle.
- Mélange la carotte avec le vinaigre, 1 cuillère à café de sucre et une pincée de sel. Laisse reposer 15 minutes pour qu’elle marine légèrement. Coupe le concombre en rondelles.
- Préchauffe le four à 200°C en mode gril ou prépare une poêle grill. Sors les côtes de la marinade et enlève l’excédent de liquide.
- Dispose les côtes sur la grille ou la poêle grill et cuis-les 15–20 minutes, en les retournant toutes les quelques minutes, jusqu’à ce que la viande soit bien cuite et que les bords soient légèrement grillés et caramélisés. Si tu utilises le four, tu peux badigeonner les côtes avec le reste de marinade à mi-cuisson.
- Fais cuire les œufs au plat dans une poêle ou fais-les bouillir mollets ou durs, selon ta préférence.
- Dispose une portion de riz chaud dans chaque assiette, ajoute à côté une côte, un œuf, un peu de carotte marinée et des rondelles de concombre. Parsème le riz de ciboulette ciselée et sers immédiatement.
Conservation
Conserve le riz et la viande dans des récipients séparés au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffe doucement le riz à la vapeur ou au micro-ondes et fais rapidement revenir les côtes avant de servir. Les légumes marinés se conservent plus longtemps et peuvent être utilisés pour d’autres plats.
Même si l’on n’a pas de riz brisé à la maison, cette version au riz long grain rappelle très bien l’esprit des stands de rue de Saïgon. C’est un plat que j’aime préparer le week-end, quand j’ai le temps de laisser mariner la viande et de soigner la présentation.
