Poulet grillé thaïlandais à l’ail et à la coriandre (Gai Yang maison) Recipe
Le Gai Yang est un poulet grillé thaïlandais populaire, mariné dans l’ail, la coriandre et la sauce de poisson. En Thaïlande, on le vend dans les stands de rue, souvent avec du riz gluant et une sauce piquante. À la maison, tu peux le cuire au four ou sur une poêle grill – le résultat sera tout aussi délicieux.
Le Gai Yang est un grand classique des stands de grillades en Thaïlande, généralement servi avec du riz gluant et une sauce piquante nam jim. Là-bas, on fait souvent griller des poulets entiers fendus et cuits au charbon ; ici, la technique est simplifiée pour un four domestique.
Le Gai Yang maison apporte le goût des stands de rue thaïlandais sur un balcon français ou dans un four domestique – le parfum de l’ail, de la coriandre et de la sauce de poisson est absolument inimitable. L’association de la peau croustillante et grillée avec la viande juteuse de la cuisse offre une expérience totalement différente d’un simple blanc de poulet. C’est un plat au goût exotique qui utilise pourtant des ingrédients très simples et faciles à trouver.
Pourquoi cette version fonctionne
- Les cuisses avec os et peau sont très tolérantes et restent facilement juteuses après cuisson.
- Les incisions dans la viande aident la marinade à pénétrer plus profondément et réduisent le temps de cuisson.
- La cuisson sur une grille permet à la graisse de s’égoutter, ce qui aide la peau à bien dorer.
- Des ingrédients simples disponibles en Pologne donnent un profil de goût très proche du Gai Yang de rue.
Conseils du chef
Fais mariner le poulet au minimum 4 heures, idéalement toute la nuit – surtout si tu utilises de grosses cuisses avec os, pour que les épices pénètrent jusqu’au cœur. Avant la cuisson, sors la viande du réfrigérateur 20–30 minutes pour qu’elle ne soit pas glacée, sinon l’extérieur risque de brûler avant que l’intérieur ne soit cuit. Si tu cuis au four, allume la fonction grill ou augmente la température pour les 5–7 dernières minutes afin que la peau devienne vraiment dorée et croustillante, en surveillant bien pour que la marinade ne brûle pas.
Suggestions de service
Le Gai Yang est idéal servi avec du riz gluant ou du riz jasmin, accompagné d’une sauce chili-citron vert piquante et de concombres frais ou d’une salade thaïe de carottes façon Som Tam. À boire, un bière légère, une limonade maison au citron vert ou un thé au jasmin bien frais se marient très bien. C’est un excellent plat pour un barbecue du week-end entre amis, quand tu veux proposer autre chose que les traditionnelles grillades.
Points de vigilance
- Ne réduis pas le temps de marinade en dessous d’1 heure, sinon la viande près de l’os sera fade.
- Une peau trop humide avant la cuisson va bouillir au lieu de dorer.
- Avec la fonction grill, la peau peut brûler en une minute – ne t’éloigne pas du four.
Substitutions
- Remplace la racine de coriandre par des tiges épaisses et les feuilles du bas de la coriandre fraîche.
- Remplace la sauce de poisson par une sauce soja claire et une pincée de sel si tu évites les produits de la mer.
- Tu peux remplacer le sucre brun par du miel ou du sucre de palme si tu en as.
- Tu peux remplacer les cuisses avec os par des pilons ou des quarts de poulet, en prolongeant le temps de cuisson.
Ingrédients
- cuisses de poulet avec os et peau tu peux aussi utiliser des ailes ou des pilons - 1 kg
- ail épluché - 5 gousses
- racines de coriandre ou tiges de coriandre si tu n’as pas de racines, utilise le bas des tiges et un peu de feuilles - 3 pièces
- poivre peut être remplacé par du poivre noir - 1 cuillère à café
- sauce de poisson - 3 cuillères à soupe
- sauce soja - 1 cuillère à soupe
- sucre - 1 cuillère à soupe
- huile pour la marinade - 1 cuillère à soupe
- jus de citron vert facultatif, pour une légère acidité - 1 cuillère à soupe
Préparation
- Hache très finement l’ail ainsi que les racines ou les grosses tiges de coriandre, puis écrase-les dans un mortier avec une pincée de sel pour obtenir une pâte humide et collante. Il ne doit pas rester de gros morceaux ; si tu n’as pas de mortier, utilise un petit mixeur en mode pulsé.
- Transfère la pâte dans un bol, ajoute le poivre blanc, la sauce de poisson, la sauce soja, le sucre ou le miel et l’huile. Mélange jusqu’à dissolution du sucre et obtention d’une marinade homogène et légèrement épaisse, sans grains de sucre. Ajoute enfin le jus de citron vert et mélange de nouveau.
- Rince les cuisses puis sèche-les soigneusement avec du papier absorbant, surtout la peau – elle doit être sèche au toucher, sinon elle va bouillir au lieu de dorer. Pratique 2–3 incisions peu profondes jusqu’à la chair sur chaque cuisse, en évitant l’os.
- Mets le poulet dans un grand bol ou un sac à fermeture, verse la marinade et masse bien la viande, y compris sous la peau. Chaque morceau doit être uniformément couvert. Place au réfrigérateur pour au minimum 1 heure, idéalement 4 à 12 heures.
- Sors les cuisses du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson pour qu’elles ne soient pas glacées. Préchauffe le four à 200°C (chaleur haut–bas). Dispose les cuisses peau vers le haut sur une grille posée au-dessus d’une plaque recouverte de papier cuisson ou de papier aluminium, en laissant de l’espace entre les morceaux.
- Fais cuire 30–35 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et que la graisse en dessous grésille nettement. En piquant près de l’os, le jus qui s’écoule doit être totalement clair ; avec un thermomètre, vise 75–78°C.
- Si tu veux une peau encore plus grillée, allume la fonction grill pour les 3–5 dernières minutes en surveillant la viande chaque minute. La peau doit être d’un beau doré foncé avec des bords légèrement grillés, mais sans zones noires et carbonisées.
- Après la cuisson, dépose les cuisses sur une grille ou une planche et laisse reposer 5–10 minutes pour que les jus se stabilisent. Sers bien chaud avec du riz, des légumes frais et une sauce chili pimentée au citron vert.
Conservation
Aucune information de conservation disponible pour ce plat.
La première fois que j’ai préparé cette marinade de poulet, c’était pour un barbecue de début de saison, et le voisin du deuxième étage est vraiment venu demander ce qui sentait si bon dans toute la cour. Depuis, je fais toujours une double portion, car les « restes pour demain » disparaissent systématiquement le soir même.
