Porc sauté à la chinoise avec aubergine et poivron Recipe
Ce porc sauté avec aubergine et poivron est un plat coloré au wok, typique des repas de semaine en Chine – rapide à préparer et délicieux avec un bol de riz. Il rappelle un peu notre leczo, mais dans une version plus asiatique, à l’ail et au gingembre.
C’est une interprétation libre des sautés au wok du Sichuan à base d’aubergine, où le légume est la vraie star et absorbe une sauce pimentée et bien aillée. Dans les foyers chinois, ce type de plat se fait avec ce qu’on a sous la main, et l’on adapte facilement la proportion de viande et de légumes aux habitudes de la maison.
Ce porc sauté avec aubergine et poivron est un plat maison au wok où la douceur des légumes se marie au profond umami de la viande et à une sauce pimentée à l’ail et au gingembre. L’aubergine absorbe les saveurs comme une éponge, rendant chaque bouchée juteuse et intense, et l’ensemble rappelle un peu un leczo dans une version asiatique très affirmée.
Pourquoi cette version fonctionne
- La marinade avec un peu de fécule enveloppe la viande d’une fine pellicule qui la protège du dessèchement et, plus tard, aide la sauce à épaissir naturellement.
- Saler et bien sécher l’aubergine à l’avance limite les projections et l’absorption d’huile, tout en gardant un cœur fondant.
- On fait d’abord bien dorer la viande et les légumes avant d’ajouter la sauce : la saveur vient de la caramélisation au fond de la poêle, pas seulement du mélange liquide.
Conseils du chef
Coupez l’aubergine en gros morceaux et faites-la bien dorer dans une huile très chaude jusqu’à ce qu’elle soit fondante à l’intérieur et légèrement caramélisée à l’extérieur – crue, elle est spongieuse et peu agréable. Il vaut la peine de faire mariner rapidement le porc dans de la sauce soja, un peu de fécule et du gingembre : il restera ainsi tendre lors de la cuisson rapide. Ajoutez le poivron seulement vers la fin pour qu’il reste légèrement croquant, et réduisez la sauce juste assez pour qu’elle enrobe les ingrédients sans se transformer en soupe.
Suggestions de service
Servez ce plat impérativement avec du riz bien chaud et léger – de préférence dans un grand bol au centre de la table, pour que chacun se serve comme dans une maison chinoise. Il s’accorde très bien avec une salade de concombre légèrement pimentée ou une simple salade de chou chinois, qui rafraîchissent le palais entre les bouchées. Pour des « vendredis asiatiques » à la maison ou devant un match à la télévision, accompagnez-le d’une bière bien fraîche ou d’une boisson au gingembre sans alcool.
Points de vigilance
- Ne surchargez pas une petite poêle : au lieu de saisir, les ingrédients vont rendre de l’eau et se mettre à bouillir.
- Déposez la viande dans une huile vraiment bien chaude ; si ça ne grésille pas immédiatement, elle va devenir grise et dure au lieu de rester juteuse.
- Une aubergine pas assez cuite restera spongieuse et un peu amère ; bien cuite, elle a des bords dorés et un cœur très tendre, presque beurré.
- N’ajoutez pas l’ail sur un feu au maximum sans légumes ni sauce : il brûle très vite et devient amer.
Substitutions
- Vous pouvez remplacer la sauce aux huîtres par de la sauce soja foncée avec un peu de sucre et une goutte de sauce de poisson.
- La viande de porc peut être remplacée par du blanc de poulet, en réduisant de 1 à 2 minutes le temps de cuisson de la viande.
- Le poivron rouge peut être remplacé par du jaune ou du vert, en gardant en tête que le vert sera un peu plus amer.
Ingrédients
- échine ou longe de porc désossée coupée en fines lanières - 300 g
- aubergine moyenne, coupée en longues lanières - 1 pièce
- poivron coupé en lanières - 1 pièce
- oignon coupé en lamelles - 0.5 pièce
- gousses d’ail finement hachées - 2 pièce
- gingembre frais râpé ou finement haché - 2 cm
- sauce soja - 2.5 cuillère à soupe
- sauce aux huîtres pour les végétariens, peut être remplacée par une sauce soja épaisse avec un peu de sucre - 1.5 cuillère à soupe
- vinaigre de riz ou vinaigre de cidre - 1 cuillère à soupe
- sucre - 1 cuillère à café
- fécule de pomme de terre ou de maïs pour enrober la viande - 1 cuillère à soupe
- huile végétale par exemple de colza - 4 cuillère à soupe
- flocons de piment ou piment frais quantité selon le goût - 0.5 cuillère à café
- eau pour la sauce - 60 ml
Préparation
- Coupez la viande en très fines lanières, dans le sens perpendiculaire aux fibres, de l’épaisseur d’une allumette. Mélangez 1 cuillère à soupe de sauce soja avec 1 cuillère à café de fécule et 1 cuillère à soupe d’eau, ajoutez la viande et massez bien la marinade jusqu’à ce que les morceaux soient brillants et légèrement collants. Laissez reposer au minimum 10 minutes à température ambiante.
- Coupez l’aubergine en bâtonnets longs ou en cubes d’environ 2 cm. Salez légèrement, mélangez et laissez reposer 10 minutes, jusqu’à ce que de petites gouttes de jus apparaissent. Rincez rapidement, puis séchez très soigneusement avec du papier absorbant jusqu’à ce que les morceaux paraissent mats et secs au toucher, sans gouttes d’eau visibles.
- Dans un petit bol, mélangez le reste de sauce soja, la sauce aux huîtres, le vinaigre de riz, le sucre, l’eau et le piment jusqu’à dissolution complète du sucre. Gardez cette sauce près du feu afin de pouvoir la verser immédiatement dans la poêle bien chaude sans interrompre la cuisson.
- Émincez l’oignon, coupez le poivron en fines lanières, hachez finement l’ail, pelez le gingembre et coupez-le en fines allumettes ou en petits dés. Préparez tous les ingrédients avant de faire chauffer la poêle : ensuite, le plat se prépare en quelques minutes et vous n’aurez plus le temps de couper quoi que ce soit.
- Dans une grande poêle ou un wok, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile à feu moyen-fort, jusqu’à ce qu’elle ondule légèrement. Ajoutez l’aubergine et faites revenir 5 à 6 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et que l’intérieur soit tendre : la fourchette doit y pénétrer sans résistance et la chair ne doit plus être spongieuse.
- Transférez l’aubergine sur une assiette. Dans la même poêle, faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile restantes sur feu assez vif. Ajoutez le porc en une seule couche et ne remuez pas pendant 1 minute, le temps que le dessous saisisse et dore bien, puis poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce que la viande soit bien dorée et plus du tout rosée.
- Ajoutez l’oignon, le poivron, l’ail et le gingembre. Baissez le feu à moyen et faites sauter 3 à 4 minutes en remuant souvent. Les légumes doivent légèrement ramollir tout en restant fermes sous la cuillère, et l’ail ainsi que le gingembre doivent juste blondir sans brunir ni noircir.
- Remettez l’aubergine sautée dans la poêle et mélangez délicatement avec la viande et les légumes. Versez la sauce préparée et mélangez soigneusement en raclant le fond de la poêle pour décoller les sucs, jusqu’à ce que la sauce commence à bouillonner de manière uniforme sur toute la surface.
- Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce que la sauce épaississe nettement, devienne brillante et nappe bien la viande et les légumes. Il doit rester au fond une fine couche de sauce épaisse et luisante, et non un liquide aqueux.
- Goûtez la sauce et ajustez l’assaisonnement à votre goût : ajoutez un peu de sauce soja pour plus de sel ou une pincée de sucre si le plat est trop pimenté. Servez immédiatement, bien brûlant, avec un bol de riz blanc frais et légèrement détaché, afin que la sauce puisse s’y imprégner.
Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique et réchauffez doucement à la poêle ou au wok avec une cuillerée d’eau pour détendre la sauce.
C’est l’un de mes plats « à deux poêles » préférés, que je prépare quand j’invite des amis en milieu de semaine – l’un s’occupe du riz, l’autre du wok, et en 20 minutes nous avons un dîner comme au restaurant. J’en fais toujours une double portion, car le lendemain, réchauffé, ce porc à l’aubergine est encore meilleur.
