Pasta e fagioli – pâtes aux haricots à l’italienne Recipe
La pasta e fagioli est un classique de la « cuisine des pauvres » italienne, aujourd’hui devenu un plat réconfortant et rassasiant dans de nombreux foyers. C’est quelque part entre une soupe épaisse et un plat de pâtes mijoté aux haricots – ça réchauffe comme une bonne soupe rustique, mais ça a le goût de pâtes italiennes dans une sauce tomate aux herbes.
La pasta e fagioli est l’essence de la « cucina povera » italienne : quelques ingrédients bon marché se transforment en un bol qui cale mieux que bien des plats de viande. C’est un croisement entre soupe épaisse et plat de pâtes : la partie de haricots bien cuits apporte l’onctuosité, les pâtes restent al dente et le tout repose sur une base aromatique de légumes façon soffritto. Le résultat est à la fois maison et réconfortant, mais grâce aux herbes et aux tomates, il a un caractère très différent des classiques mijotés polonais.
Conseils du chef
Je réduis toujours une partie des haricots cuits en purée à la fourchette ou au mixeur avant de les ajouter dans la casserole – cela épaissit naturellement le plat sans farine. Je fais cuire les pâtes directement dans le bouillon aux haricots, en veillant à remuer de temps en temps, car elles ont tendance à accrocher quand la sauce est épaisse. Attention au sel au début, surtout si vous utilisez du bouillon ou des haricots en boîte ; mieux vaut rectifier l’assaisonnement à la fin, une fois les saveurs bien fondues.
Suggestions de service
La pasta e fagioli est parfaite pour les jours frais, quand vous rentrez du travail transi et que vous avez besoin de quelque chose qui réchauffe vraiment de l’intérieur – servez-la dans de grands bols, avec un filet d’huile d’olive et un peu de romarin frais sur le dessus. Ajoutez simplement une tranche de pain grillé frottée à l’ail et un verre de vin rouge rustique et simple, par exemple un Sangiovese. C’est aussi une excellente façon de « vider le placard » le dimanche soir, quand il vous reste des fonds de paquets de pâtes et une boîte de haricots entamée.
Ingrédients
- haricots blancs cuits (peuvent être en boîte, égouttés ; env. 2 boîtes) - 400 g
- pâtes courtes (ditalini, fusilli ou petites penne) - 200 g
- carotte (coupée en petits dés) - 1 pièce
- tige de céleri branche (coupée en petits dés ; peut être omise) - 1 pièce
- oignon (finement haché) - 1 pièce
- gousses d’ail (hachées) - 2 pièce
- passata de tomate - 300 g
- bouillon de légumes ou de volaille (un bouillon en cube convient, mais le fait maison sera plus savoureux) - 800 ml
- huile d’olive - 3 cuillères à soupe
- romarin ou thym frais (ou 0,5 cuillère à café de séché) - 1 branche
- feuille de laurier - 1 pièce
- parmesan râpé (pour le service ; peut être remplacé par un autre fromage à pâte dure) - 30 g
- sel et poivre (pour assaisonner)
Préparation
- Coupez la carotte, le céleri branche et l’oignon en petits dés. Hachez finement l’ail.
- Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez la carotte, le céleri et l’oignon. Faites revenir 6–8 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes ramollissent et deviennent légèrement translucides, sans colorer.
- Ajoutez l’ail et faites revenir encore 1 minute, jusqu’à ce qu’il soit bien parfumé.
- Ajoutez la passata de tomate, la feuille de laurier et la branche de romarin ou de thym. Mélangez et faites cuire 3–4 minutes à feu moyen.
- Ajoutez le bouillon et la moitié des haricots. Portez à ébullition, réduisez le feu et faites mijoter 10 minutes.
- Écrasez l’autre moitié des haricots à la fourchette dans un bol pour obtenir une purée épaisse, puis ajoutez-la dans la casserole. La soupe sera ainsi plus crémeuse et plus épaisse.
- Versez les pâtes directement dans la casserole de soupe. Faites cuire en suivant le temps indiqué sur le paquet (généralement 8–10 minutes), en remuant toutes les quelques minutes pour éviter que les pâtes n’attachent au fond.
- Si la soupe est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon. Assaisonnez de sel et de poivre à votre goût. Retirez la feuille de laurier et la branche d’herbes.
- Servez bien chaud, parsemé de parmesan râpé et arrosé d’un filet d’huile d’olive.
Conservation
Conservez la soupe refroidie au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2–3 jours. Réchauffez doucement à feu doux, en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si elle a trop épaissi. Si les pâtes sont déjà dedans, elles continueront à gonfler : ajoutez alors un peu plus de liquide et rectifiez l’assaisonnement avant de servir.
