Kolokithokeftedes – croquettes grecques de courgette à la feta Recipe
Les kolokithokeftedes sont des croquettes de courgette, feta et herbes, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, souvent servies dans les tavernes grecques comme petites bouchées à partager. Elles ont un goût de galettes de courgette mêlées à des croquettes au fromage, avec un fort parfum d’herbes. Idéales pour un dîner d’été ou un apéritif dînatoire à grignoter avec les doigts.
Les kolokithokeftedes sont la quintessence de la mezze grecque – de petites croquettes parfumées qui arrivent au centre de la table dans les tavernes et disparaissent plus vite que tu n’as le temps de commander une nouvelle carafe de vin. L’association de la feta salée, de la courgette légèrement sucrée et des herbes (aneth, menthe) évoque un après-midi brûlant au bord de la mer plutôt que de lourdes galettes farineuses. La croûte croustillante et l’intérieur moelleux et juteux en font bien plus que de simples « galettes de courgette ».
Conseils du chef
La clé, c’est de très bien presser les courgettes – je les enveloppe dans un torchon et je les tords littéralement au-dessus de l’évier jusqu’à ce qu’il ne tombe presque plus de gouttes ; ainsi les croquettes ne se défont pas dans la poêle. L’huile doit être bien chaude mais ne pas fumer – si tu déposes la pâte dans une graisse trop froide, elle l’absorbera comme une éponge et les galettes seront lourdes. Ne te précipite pas pour les retourner – attends que les bords soient nettement dorés et que la croquette se détache d’elle-même de la poêle quand tu la soulèves avec une spatule.
Suggestions de service
Sers-les avec un tzatziki épais ou une simple sauce yaourt à l’ail et au citron – lors de mes dîners d’été sur le balcon avec des amis, elles disparaissent trempées dans la sauce directement depuis le plat. Elles se marient très bien avec un vin blanc léger bien frais, une bière blanche ou une limonade maison à la menthe. Elles sont parfaites comme finger food pour une fête « debout », comme accompagnement d’une salade grecque ou comme alternative végétarienne aux boulettes dans un pain pita.
Ingrédients
- courgette - 600 g
- fromage feta - 150 g
- œuf - 2 pièces
- farine de blé - 5 cuillères à soupe
- chapelure - 3 cuillères à soupe
- aneth haché - 2 cuillères à soupe
- menthe hachée - 1 cuillère à soupe
- oignon nouveau - 2 pièces
- ail - 1 gousse
- sel
- poivre fraîchement moulu
- huile pour la friture - 200 ml
Préparation
- Lave les courgettes et râpe-les avec une râpe à gros trous. Transfère sur une passoire posée au-dessus d’un saladier, sale avec 1 cuillère à café de sel, mélange et laisse reposer 15 minutes pour qu’elles rendent leur eau.
- Au bout de ce temps, presse très soigneusement les courgettes pour en extraire l’excès d’eau – de préférence avec les mains ou en les enveloppant dans un torchon propre et en serrant fortement. Moins il reste d’eau, plus il sera facile de former les croquettes.
- Hache finement l’oignon nouveau avec la partie verte. Hache l’aneth et la menthe. Presse l’ail au presse-ail.
- Dans un grand saladier, mets les courgettes bien égouttées, la feta émiettée entre les doigts, les herbes hachées, l’oignon nouveau, l’ail, les œufs, la chapelure et 3 cuillères à soupe de farine. Assaisonne de poivre.
- Mélange la préparation avec une cuillère ou avec la main. Elle doit être épaisse mais encore légèrement collante. Si elle est trop liquide et s’étale, ajoute encore 1–2 cuillères à soupe de farine.
- Dans une grande poêle, fais chauffer une couche d’huile d’environ 0,5 cm sur feu moyen. Répartis le reste de farine sur une assiette.
- Forme de petites croquettes ou des galettes épaisses avec la préparation, en les enrobant délicatement de farine, puis dépose-les immédiatement dans l’huile chaude.
- Fais frire les croquettes 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Ne les retourne pas trop tôt – elles doivent d’abord bien dorer en dessous pour se retourner facilement.
- Dépose les croquettes frites sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l’excès de graisse. Sers chaud ou à température ambiante.
Conservation
Conserve les croquettes refroidies au réfrigérateur dans un récipient hermétique et réchauffe-les au four ou à la poêle pour retrouver un peu de croustillant. À consommer de préférence dans les 2 jours.
Je les prépare le plus souvent le vendredi soir, quand il me reste quelques courgettes un peu tristes au réfrigérateur – j’ajoute alors de la feta, des herbes du balcon et j’ai une « taverne » à la maison. Je fais toujours cuire une double portion, car la moitié disparaît avant même que nous nous asseyions à table.
