Kleftiko – porc grec lentement rôti aux herbes Recipe
Le kleftiko est une viande cuite lentement en papillotes de papier, gorgée de jus, d’ail et de citron. En Grèce, on le prépare généralement avec de l’agneau, mais la version au porc est plus simple et moins chère pour le cuisinier à la maison. C’est un plat pour un week‑end tranquille, quand le four travaille pour vous et que la maison embaume l’origan et l’ail.
Le kleftiko est la quintessence de la cuisine grecque familiale : la viande cuite dans une papillote hermétique mijote littéralement dans ses propres jus, en s’imprégnant du parfum du citron, de l’ail et des herbes. La version au porc est plus accessible que l’agneau, mais offre toujours ce même résultat de viande qui se défait sous la fourchette et enrobe les pommes de terre d’une sauce riche et parfumée aux herbes. C’est un plat qui recrée l’ambiance d’une petite taverne quelque part en Crète, mais sorti de votre propre four.
Conseils du chef
L’essentiel est de bien fermer la papillote – si la vapeur s’échappe, la viande sera sèche au lieu d’être fondante. Ne raccourcissez pas le temps de la première cuisson lente ; ce n’est qu’à la fin qu’on augmente la température pour obtenir une belle coloration et faire évaporer l’excès de sauce. Choisissez un morceau de porc légèrement persillé (épaule, échine), et coupez les pommes de terre plutôt en gros morceaux pour qu’elles ne se défassent pas.
Suggestions de service
Ce plat est parfait pour un dimanche paresseux, quand vous invitez des amis à un déjeuner tardif et que vous voulez servir quelque chose d’impressionnant sans rester devant les fourneaux. Servez le kleftiko avec une simple salade de tomates, concombre et oignon rouge et un verre de vin blanc sec ou de rouge léger bien frais. Posez aussi sur la table un bol de yaourt grec épais et des quartiers de citron – chacun assaisonnera sa portion à sa guise.
Ingrédients
- porc épaule ou échine, en gros morceaux - 1.2 kg
- pommes de terre épluchées, coupées en gros quartiers - 800 g
- oignon coupé en lamelles - 2 pièce
- ail légèrement écrasé au couteau - 6 gousse
- citron jus et zeste râpé - 1 pièce
- huile d’olive - 60 ml
- origan séché - 2 cuillère à café
- romarin frais, peut être remplacé par du romarin séché (1 cuillère à café) - 2 branche
- feuille de laurier - 2 pièce
- sel ou selon le goût - 1.5 cuillère à café
- poivre noir fraîchement moulu - 0.5 cuillère à café
- eau - 120 ml
- feta facultatif, émiettée pour le service - 100 g
- papier cuisson pour envelopper la viande
Préparation
- Préchauffez le four à 170 °C (chaleur statique haut–bas). Préparez une grande feuille de papier cuisson et de papier aluminium, de façon à pouvoir envelopper hermétiquement la viande et les légumes.
- Coupez le porc en gros morceaux de la taille de la paume de la main. Mettez‑les dans un grand saladier, ajoutez le sel, le poivre, l’origan, le romarin finement haché (sans les tiges dures), le zeste de citron, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélangez avec les mains pour bien enrober chaque morceau de marinade.
- Ajoutez les pommes de terre, l’oignon et les gousses d’ail écrasées à la viande. Mélangez de nouveau pour que les légumes soient eux aussi enrobés de marinade.
- Sur une plaque de cuisson, disposez la feuille de papier cuisson, puis la viande avec les légumes, ajoutez les feuilles de laurier et versez l’eau. Refermez le papier pour former une papillote, puis enveloppez le tout de papier aluminium afin que rien ne s’échappe.
- Enfournez et faites cuire 2 heures sans ouvrir la papillote. Au bout de ce temps, ouvrez délicatement l’aluminium et le papier (attention à la vapeur brûlante), augmentez la température à 190 °C et poursuivez la cuisson 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus de la viande et des pommes de terre soit légèrement doré et que le liquide ait partiellement réduit.
- Vérifiez la viande : elle doit se défaire facilement sous la pression de la fourchette. Si elle est encore ferme, couvrez‑la lâchement de papier aluminium et faites cuire encore 15 à 20 minutes.
- Servez bien chaud, parsemé de feta émiettée et éventuellement d’origan frais ou de persil plat.
Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement au four ou à la casserole, en ajoutant éventuellement un peu d’eau pour détendre la sauce. La viande gagne encore en saveur le lendemain.
