Hünkar beğendi – bœuf mijoté sur purée crémeuse d’aubergine Recipe
Le hünkar beğendi est un plat qui, selon la légende, a émerveillé un sultan ottoman – son nom signifie littéralement « le sultan était ravi ». Il s’agit de morceaux de bœuf mijotés et fondants dans une sauce tomate, servis sur une purée soyeuse d’aubergine rôtie avec du fromage. Les saveurs rappellent un peu un goulasch avec un coulis de légumes, mais l’ensemble est plus délicat et crémeux.
Le hünkar beğendi associe un bœuf mijoté dans une sauce tomate intense à une purée d’aubergine soyeuse et légèrement fumée, pour un plat à la saveur profonde et nuancée. C’est la cuisine des palais ottomans transposée sur une table familiale – un goulasch en apparence, mais servi sur un « nuage » crémeux et fromager plutôt que sur des pommes de terre. L’aubergine rôtie apporte une subtile note fumée impossible à reproduire avec une simple sauce.
Conseils du chef
La clé, c’est de laisser mijoter le bœuf patiemment à feu doux – la viande doit pouvoir se couper à la cuillère ; sinon, prolonge la cuisson de 10–15 minutes. Fais rôtir les aubergines jusqu’à ce que la peau soit presque fripée et très foncée ; une chair insuffisamment cuite sera fibreuse et un peu amère. Lors de la préparation du béchamel, mélange sans cesse la farine avec le beurre et ne la laisse pas brunir, sinon la purée perdra sa couleur claire et sa délicatesse.
Suggestions de service
Sers le hünkar beğendi dans des assiettes chaudes, avec une simple salade de tomate, concombre et oignon au sumac – la fraîcheur des légumes équilibre parfaitement la base crémeuse. À boire, choisis un vin rouge sec ou un verre d’ayran si tu veux rester dans une ambiance plus turque. C’est un plat idéal pour un déjeuner dominical tranquille en petit comité, quand tu as le temps de célébrer la cuisson lente.
Ingrédients
- bœuf pour goulasch coupé en dés - 600 g
- aubergine de taille moyenne - 3 pièce
- oignon coupé en dés - 1 pièce
- ail finement haché - 3 gousses
- tomates concassées en boîte - 400 g
- concentré de tomate - 1 cuillère à soupe
- bouillon de bœuf ou de légumes - 300 ml
- beurre pour la purée - 50 g
- farine de blé pour lier la purée - 1.5 cuillères à soupe
- lait pour la purée - 250 ml
- fromage jaune finement râpé, de préférence légèrement relevé - 80 g
- huile végétale pour faire revenir la viande - 3 cuillères à soupe
- sel ou selon le goût - 1.5 cuillères à café
- poivre noir - 0.5 cuillères à café
- paprika doux moulu - 1 cuillère à café
Préparation
- Lave les aubergines, pique-les en plusieurs endroits avec une fourchette et dispose-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Fais-les cuire à 220°C (chaleur voûte et sole) pendant 30–40 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien foncée et que la chair soit très tendre.
- Pendant ce temps, prépare la viande : dans une grande cocotte, fais chauffer l’huile à feu assez vif. Ajoute le bœuf et fais-le revenir 6–8 minutes en remuant, jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés de tous les côtés.
- Ajoute l’oignon haché et fais-le revenir avec la viande 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’il ramollisse. Ajoute ensuite l’ail et fais cuire encore 1 minute en remuant pour qu’il ne brûle pas.
- Ajoute le paprika moulu, le concentré de tomate et mélange rapidement, puis verse les tomates en boîte et le bouillon.
- Assaisonne de sel et de poivre, couvre la cocotte et laisse mijoter à feu doux environ 45 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait épaissi. Remue de temps en temps et ajoute un peu d’eau si nécessaire.
- Sors les aubergines rôties du four et laisse-les reposer quelques minutes pour qu’elles refroidissent légèrement. Coupe-les ensuite dans la longueur et prélève la chair tendre avec une cuillère en laissant la peau grillée.
- Hache finement la chair d’aubergine au couteau ou écrase-la à la fourchette en purée.
- Dans une casserole, fais fondre le beurre à feu moyen. Ajoute la farine et mélange énergiquement pendant 1–2 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans la laisser brunir.
- Verse progressivement le lait en fouettant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne lisse, sans grumeaux.
- Ajoute l’aubergine hachée et mélange soigneusement. Fais cuire encore 2–3 minutes à feu doux en remuant jusqu’à ce que la masse soit homogène.
- Ajoute le fromage râpé et mélange jusqu’à ce qu’il fonde. Assaisonne la purée de sel et de poivre selon ton goût. La consistance doit être épaisse mais crémeuse – si elle est trop épaisse, ajoute un peu de lait.
- Dispose une portion de purée d’aubergine bien chaude dans les assiettes et dépose par-dessus le bœuf mijoté avec sa sauce. Sers immédiatement.
Conservation
Les restes de viande et de purée d’aubergine se conservent 2 jours au réfrigérateur dans des récipients séparés. Réchauffe doucement à la casserole ou au micro-ondes en ajoutant, si besoin, un peu de lait à la purée pour lui redonner une texture crémeuse.
