Gyeran jjim – délicat « pudding » d’œufs à la vapeur Recipe
Le gyeran jjim est un plat d’œufs très délicat et moelleux, cuits à la vapeur, quelque part entre l’omelette et le flan. En Corée, on le sert souvent comme l’un des petits plats qui accompagnent le repas principal, en particulier pour les enfants ou les personnes qui ont besoin d’une nourriture légère. Le goût est doux, légèrement salé et très réconfortant, comme un œuf à la coque bien chaud, mais en version à manger à la cuillère.
Le gyeran jjim est l’un de ces plats coréens qui montrent comment, avec quelques ingrédients simples, on peut créer quelque chose d’extrêmement réconfortant et familial. Sa texture rappelle un flan d’œufs cuit à la vapeur, soyeux, qui tremble délicatement quand on bouge le bol. Le parfum du bouillon et de l’huile de sésame donne l’impression de manger une couverture chaude… à la cuillère.
Conseils du chef
L’essentiel est de ne pas incorporer d’air dans les œufs – mélangez-les calmement, puis filtrez impérativement le mélange avec le bouillon à travers une passoire, pour obtenir une surface lisse comme du tofu. Maintenez un frémissement très doux de l’eau sous le bol ; si la vapeur est trop forte, les œufs vont « grainer » et se percer de trous. Quand vous touchez le centre avec une cuillère et que la masse revient en place de façon élastique sans être liquide, vous pouvez couper le feu.
Suggestions de service
Servez le gyeran jjim comme accompagnement chaud d’un bol de riz et de quelques banchan (petites entrées), par exemple du kimchi ou des concombres en saumure pimentée. Il est parfait pour un dîner calme à la maison en semaine, quand vous n’avez pas l’énergie de cuisiner longtemps mais que vous voulez manger léger. À boire, choisissez un thé vert ou une infusion d’orge grillée – ils souligneront le délicat arôme de sésame.
Ingrédients
- œufs - 4 pièces
- bouillon - 200 ml
- sel - 0.5 cuillère à café
- sauce soja - 1 cuillère à café
- huile de sésame - 1 cuillère à café
- ciboule - 2 cuillère à soupe
- carotte - 30 g
- poivre - 0.25 cuillère à café
- eau - 500 ml
Préparation
- Épluchez la carotte et coupez-la en très petits dés, de la taille d’un petit pois, pour qu’elle ramollisse rapidement.
- Ciselez finement la ciboule.
- Dans un bol, cassez les œufs et battez-les délicatement avec une fourchette ou un fouet, juste pour mélanger blancs et jaunes, sans trop les aérer.
- Ajoutez aux œufs le bouillon, le sel, la sauce soja, le poivre et l’huile de sésame. Mélangez jusqu’à homogénéité.
- Passez l’appareil aux œufs à travers une fine passoire dans un bol résistant à la chaleur ou une petite casserole, pour éliminer les bulles d’air et les grumeaux de blanc – la surface sera ainsi bien lisse.
- Ajoutez la carotte coupée et la moitié de la ciboule dans le bol, puis mélangez délicatement.
- Couvrez le bol avec une assiette ou du papier aluminium, en laissant une petite ouverture pour laisser s’échapper la vapeur.
- Versez de l’eau (environ 2–3 cm de hauteur) dans une grande casserole et portez à ébullition. Placez le bol avec l’appareil aux œufs à l’intérieur.
- Réduisez le feu au minimum, de façon à ce que l’eau frémisse doucement. Faites cuire à la vapeur 12–15 minutes, jusqu’à ce que les œufs soient pris – le centre doit être élastique au toucher avec une cuillère, mais plus liquide.
- Retirez le bol de la casserole et ôtez délicatement le couvercle, en faisant attention à la vapeur.
- Parsemez le dessus avec le reste de ciboule et servez immédiatement, de préférence encore fumant.
Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur, directement dans le bol couvert. Pour réchauffer, remettez le bol quelques minutes au-dessus d’une eau frémissante ou au bain-marie au four doux, afin de garder la texture soyeuse. À consommer de préférence dans les 1–2 jours.
