Goi ga – salade vietnamienne au poulet et au chou Recipe
Le goi ga est une salade vietnamienne légère et croquante au poulet, souvent servie lors des repas de famille et des mariages comme l’un des premiers plats. Au lieu de mayonnaise, on y trouve une sauce rafraîchissante à base de citron vert et de nuoc-mâm, le tout généreusement garni d’herbes fraîches et de cacahuètes grillées. C’est une excellente façon de recycler un poulet de bouillon déjà cuit dans une version totalement différente.
Cette salade marie la fraîcheur des herbes, le croquant des légumes et le fondant du poulet dans une sauce typiquement vietnamienne, à la fois acidulée, sucrée et salée. Elle est légère mais satisfaisante et permet de transformer un simple poulet bouilli en plat plein de caractère.
Conseils du chef
Émince le chou le plus finement possible – plus les lamelles sont fines, plus la texture de la salade sera agréable. N’hésite pas à masser le chou avec le sel : cela le rendra plus tendre tout en conservant son croquant. Goûte la sauce avant de l’ajouter et ajuste l’équilibre entre citron vert, sucre et nuoc-mâm selon ton goût.
Suggestions de service
Sers le goi ga en entrée lors d’un repas asiatique, ou comme plat principal léger avec du riz vapeur. Il accompagne bien des boissons fraîches comme un thé vert glacé ou une eau pétillante au citron vert.
Ingrédients
- poitrine de poulet - 400 g
- chou blanc finement émincé - 300 g
- carotte râpée en fins bâtonnets - 1 pièce
- oignon rouge coupé en très fines lamelles - 0.5 pièce
- menthe fraîche feuilles - 1 poignée
- coriandre fraîche - 1 poignée
- cacahuètes grillées et légèrement concassées - 40 g
- citron vert jus - 2 pièce
- nuoc-mâm (sauce de poisson) - 3 cuillère à soupe
- sucre - 1.5 cuillère à soupe
- ail finement haché - 2 gousse
- piment chili sans graines, finement haché, facultatif - 1 pièce
- sel - 0.5 cuillère à café
- poivre noir fraîchement moulu - 0.25 cuillère à café
Préparation
- Place la poitrine de poulet dans une casserole, couvre-la d’eau, sale légèrement. Porte à ébullition, réduis le feu et fais cuire 12–15 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite à cœur. Sors-la de l’eau et laisse tiédir légèrement.
- Émince le chou très finement, transfère-le dans un grand saladier, ajoute 0,5 cuillère à café de sel et masse délicatement avec les mains pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’il ramollisse légèrement tout en restant croquant.
- Râpe la carotte en fins bâtonnets ou coupe-la en julienne, coupe l’oignon en très fines lamelles. Ajoute au chou.
- Effiloche le poulet avec les doigts en fins morceaux ou fibres. S’il est trop chaud, attends quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit confortable à tenir en main.
- Prépare la sauce : dans un petit bol, mélange le jus de citron vert, le nuoc-mâm, le sucre, l’ail et le piment. Mélange jusqu’à dissolution du sucre. La sauce doit être nettement acidulée, sucrée et salée.
- Ajoute le poulet effiloché dans le saladier de légumes, verse la sauce et mélange bien le tout avec les mains ou de grandes cuillères. Goûte et rectifie avec du poivre ou un peu de sel si nécessaire.
- Hache grossièrement la menthe et la coriandre ou déchire-les avec les doigts, ajoute-les à la salade juste avant de servir et mélange délicatement.
- Parseme la salade de cacahuètes grillées et sers immédiatement, tant qu’elle est encore très croquante.
Conservation
Conserve la salade sans les cacahuètes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, jusqu’à 1 jour. Ajoute les cacahuètes juste avant de servir pour garder le croquant.
J’aime préparer cette salade quand il me reste du poulet de bouillon : en quelques minutes, on obtient un plat parfumé et très différent du repas de la veille. N’hésite pas à être généreux en herbes, c’est vraiment ce qui fait la personnalité de cette recette.
