Galettes chinoises au chou de Pékin et à la carotte Recipe
Ces fines galettes chinoises au chou de Pékin et à la carotte sont une collation simple que l’on mange souvent en Chine au petit-déjeuner ou comme déjeuner rapide. Elles rappellent un peu les galettes de légumes polonaises, mais sont plus légères et assaisonnées de sauce soja et de ciboulette. Elles sont délicieuses avec une simple sauce pour tremper.
Ces petites galettes de légumes sont populaires dans le nord de la Chine comme petit-déjeuner rapide ou en-cas servi avec du lait ou une boisson de soja chaude. On y met souvent des feuilles de saison à la place du chou de Pékin, ce qui rend la recette facile à adapter aux légumes locaux.
Ces galettes chinoises au chou de Pékin et à la carotte sont une version légère de petit-déjeuner de rue que l’on achète dans de nombreuses villes chinoises sur le chemin du travail, à la place d’un sandwich. L’association de bords croustillants et d’un cœur moelleux et végétal, relevé de sauce soja et de ciboulette, offre une saveur umami qui rappelle les galettes de légumes, mais sans sensation de lourdeur. Une excellente façon d’introduire des saveurs asiatiques dans un plat du quotidien très simple.
Pourquoi cette version fonctionne
- Le hachage très fin et le léger malaxage du chou donnent un cœur de galette à la fois tendre et élastique.
- L’ajustement de la consistance de la pâte « à l’œil » permet d’adapter la quantité de farine au jus rendu par les légumes.
- Des galettes fines, cuites à feu moyen, développent des bords bien croustillants sans excès de graisse.
Conseils du chef
La pâte doit avoir la consistance d’une crème épaisse – si elle est trop liquide, les galettes absorberont trop d’huile, et si elle est trop dense, elles seront compactes et farineuses. Fais-les cuire dans une poêle bien chaude mais à feu moyen, pour que les bords aient le temps de dorer tandis que les légumes au centre restent légèrement croquants. Ne mets pas trop de galettes à la fois – sinon la température de l’huile chute et elles se gorgent de graisse.
Suggestions de service
Sers-les immédiatement après cuisson avec une simple sauce pour tremper à base de sauce soja, de vinaigre de riz et d’un peu d’huile de sésame. Elles se marient très bien avec un thé vert au jasmin ou un thé noir léger, surtout pour un petit-déjeuner tardif le week-end. Pour un déjeuner rapide, ajoute sur la table un bol de riz jasmin et une petite salade de concombre au piment.
Points de vigilance
- Des galettes trop épaisses vont dorer à l’extérieur tout en restant humides et farineuses à l’intérieur.
- Un feu trop doux fera absorber l’huile par les galettes au lieu de les faire dorer.
- Ne sale pas la pâte « par précaution » : la sauce soja et la sauce de trempette sont déjà salées.
Ingrédients
- chou de Pékin finement haché - 200 g
- carotte râpée avec une râpe à gros trous - 1 pièces
- ciboulette hachée - 3 cuillères à soupe
- œufs - 2 pièces
- farine environ 3/4 de tasse - 120 g
- eau plus si nécessaire - 80 ml
- sauce soja - 1 cuillère à soupe
- sel pincée, avec modération car la sauce soja est salée
- poivre - 0.25 cuillères à café
- huile végétale pour la cuisson - 3 cuillères à soupe
- vinaigre de riz pour la sauce, peut être remplacé par du vinaigre de cidre - 1.5 cuillères à soupe
- ail pour la sauce, finement haché - 1 gousse
- flocons de piment (facultatif) pour la sauce, si tu aimes le piquant - 0.25 cuillères à café
Préparation
- Hache le chou de Pékin très finement (y compris les parties plus claires du trognon, sans l’extrémité dure). Mets-le dans un grand saladier et malaxe-le avec la main pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les feuilles ramollissent nettement, réduisent de volume et qu’un peu de jus apparaisse.
- Râpe la carotte avec une râpe à gros trous et ajoute-la au chou. Mélange jusqu’à obtenir une masse légère et homogène, sans gros morceaux durs ; si tu vois de longs filaments, raccourcis-les au couteau pour qu’ils cuisent plus régulièrement dans la pâte.
- Ajoute la ciboulette ciselée, les œufs, la sauce soja, le poivre et une pincée de sel. Mélange soigneusement jusqu’à ce que les œufs enrobent uniformément les légumes et que l’ensemble soit légèrement brillant ; goûte les légumes – le goût doit être bien présent mais pas trop salé.
- Ajoute la farine et verse la majeure partie de l’eau. Mélange en soulevant bien depuis le fond jusqu’à obtenir une pâte épaisse mais coulante, qui enrobe complètement les légumes ; la consistance doit rappeler celle d’une crème épaisse qui s’écoule de la cuillère en un large ruban continu.
- Si la pâte est trop liquide et s’étale comme une pâte à crêpes, ajoute la farine par cuillerées à soupe jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement ; si elle est si dense que la cuillère tient debout dedans, ajoute l’eau cuillerée par cuillerée. Juste avant la cuisson, la masse doit pouvoir être facilement étalée en une galette fine, sans « trous » entre les morceaux de légumes.
- Fais chauffer une poêle avec une fine couche d’huile à feu moyen. L’huile est prête lorsqu’une goutte de pâte se met aussitôt à grésiller doucement en formant de petites bulles, sans que l’huile fume ; si elle est trop froide, les galettes absorberont le gras.
- Dépose des portions de pâte à la cuillère en laissant de l’espace entre elles, puis aplatis-les pour former des galettes de 8 à 10 cm de diamètre et d’au plus 0,5 cm d’épaisseur. La masse doit se figer légèrement et matifier rapidement sur les bords ; si elle reste longtemps très fluide et s’étale beaucoup, épaissis le reste de la pâte avec 1 à 2 cuillères à soupe de farine.
- Fais cuire les galettes 3 à 4 minutes sur la première face, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et croustillants et que le dessus ne paraisse plus humide. Retourne-les délicatement et cuis encore 2 à 3 minutes, jusqu’à une coloration uniforme ; une galette cuite est élastique au léger toucher.
- Dépose les galettes cuites sur une assiette recouverte de papier absorbant. Au bout d’une minute, il ne doit rester sur le papier que de petites taches d’huile isolées, et non de grands cercles humides – c’est le signe qu’il n’y avait pas trop de gras ; si besoin, ajoute un peu d’huile avant la fournée suivante et laisse-la bien chauffer.
- Dans un petit bol, prépare la sauce : mélange 2 cuillères à soupe de sauce soja claire, le vinaigre de riz, l’ail haché ou écrasé et les flocons de piment, si tu en utilises. Remue jusqu’à ce que la sauce soit uniformément trouble, intensément salée-acide, sans paquets d’ail à un seul endroit.
Conservation
Conserve les galettes refroidies au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffe-les dans une poêle sèche ou au four pour leur redonner du croustillant. Les galettes congelées peuvent être réchauffées directement à la poêle à feu doux ou au four sans décongélation préalable.
Je prépare le plus souvent ces galettes le vendredi soir, quand il reste dans le réfrigérateur une moitié de chou de Pékin et une carotte esseulée – elles me sauvent alors de la tentation de commander à emporter. Je fais toujours cuire quelques petites galettes « test » qui disparaissent avant même que je ne m’assoie à table.
