Che ba mau – dessert vietnamien tricolore Recipe
Un dessert en couches à base de gelées de haricots, de haricots rouges et de lait de coco, que l’on déguste surtout l’été au Vietnam comme douceur rafraîchissante. Il ressemble à un cocktail coloré et a le goût d’un mélange de crème dessert, de glace et de boisson sucrée. Idéal pour surprendre vos invités avec quelque chose d’original mais pas trop lourd.
Ce dessert joue sur les couleurs, les textures et les températures : les haricots fondants, les gelées élastiques, la glace pilée et le lait de coco crémeux créent une expérience très ludique et rafraîchissante. Il permet aussi de faire découvrir une facette moins connue de la pâtisserie vietnamienne.
Conseils du chef
Préparez les différentes composantes à l’avance et gardez-les bien froides ; assemblez les verres juste avant de servir pour que la glace ne fonde pas trop vite. Ajustez la quantité de sucre selon vos goûts et ceux de vos invités, surtout si vous utilisez déjà un sirop de vanille sucré.
Suggestions de service
Servez le che ba mau après un repas asiatique léger, par exemple des rouleaux de printemps ou une soupe de nouilles. Proposez des pailles larges et des cuillères longues pour que chacun puisse profiter à la fois des couches liquides et des morceaux de gelée.
Ingrédients
- haricots rouges en conserve égouttés et rincés - 200 g
- sucre pour les haricots et le lait de coco - 80 g
- eau pour la cuisson des haricots avec le sucre - 200 ml
- lait de coco bien secoué - 400 ml
- pincée de sel pour le lait de coco - 1 g
- fécule de maïs environ 1,5 cuillère à soupe, pour épaissir le lait de coco - 15 g
- gélatine en poudre pour les gelées de haricots - 10 g
- lait pour dissoudre la gélatine et les haricots - 150 ml
- pâte de pois verts ou matcha pour la couleur verte, facultatif - 5 g
- sirop de vanille ou sucre vanillé pour aromatiser - 5 g
- glace pilée pour servir - 200 g
Préparation
- Dans une petite casserole, mettez les haricots rouges égouttés, ajoutez 200 ml d’eau et 40 g de sucre. Faites cuire à feu doux 10–15 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient très tendres et que le liquide épaississe légèrement. Laissez refroidir.
- Dans un petit bol, mélangez la gélatine avec 50 ml de lait froid et laissez reposer 5 minutes jusqu’à ce qu’elle gonfle.
- Faites chauffer les 100 ml de lait restants dans une petite casserole sans le porter à ébullition. Retirez du feu, ajoutez la gélatine gonflée et mélangez jusqu’à dissolution complète.
- Divisez le mélange lacté en deux parts égales. Dans l’une, ajoutez la pâte de pois verts ou un peu de matcha et mélangez bien jusqu’à obtenir une couleur uniforme. Dans l’autre, ajoutez le sirop de vanille ou le sucre vanillé.
- Versez les deux préparations dans des récipients plats (par exemple des boîtes en plastique) de façon à obtenir une couche d’environ 1 cm d’épaisseur. Placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, jusqu’à prise complète.
- Pendant ce temps, préparez le lait de coco : dans une casserole, mélangez le lait de coco, 40 g de sucre, une pincée de sel et la fécule de maïs. Faites chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement, comme une crème dessert fluide. Retirez du feu, laissez complètement refroidir, puis placez au réfrigérateur.
- Lorsque les gelées ont pris, coupez-les en fines lanières ou en petits cubes. Transférez les haricots rouges dans un bol avec le sirop épais dans lequel ils ont cuit.
- Dans des verres hauts ou des bols, déposez au fond 2–3 cuillères à soupe de haricots rouges.
- Ajoutez une couche de gelée verte sur les haricots, puis une couche de gelée claire à la vanille. Remplissez le récipient jusqu’à environ 2/3 de sa hauteur.
- Ajoutez une poignée de glace pilée dans chaque portion.
- Versez le lait de coco bien froid par-dessus, de façon à couvrir la glace et à remplir presque entièrement le verre.
- Servez immédiatement avec une cuillère et une grosse paille pour pouvoir déguster à la fois le liquide et les morceaux de gelée.
Conservation
Conservez séparément les haricots, les gelées et le lait de coco au réfrigérateur et assemblez les portions juste avant de servir. À consommer de préférence dans les 2 jours pour une texture optimale.
J’aime ce dessert pour son côté ludique : on mange autant avec les yeux qu’avec la cuillère. C’est aussi une belle alternative aux glaces classiques quand il fait très chaud, tout en restant relativement léger.
