Bun bo Hue – soupe épicée au bœuf et nouilles de riz Recipe
Le bun bo Hue est la cousine plus épicée et plus intense du pho, originaire du centre du Vietnam. Dans le bouillon, on sent la citronnelle, le piment et la profondeur du bœuf, et les nouilles de riz plus épaisses font qu’un bol de cette soupe remplace facilement tout un repas. C’est un plat qui réchauffe dès la première cuillerée et qu’on n’oublie pas de sitôt.
Ce bun bo Hue maison permet de retrouver à la maison les saveurs profondes et parfumées des échoppes vietnamiennes : un bouillon riche en bœuf, relevé de citronnelle et de piment, et des nouilles de riz épaisses qui en font un repas complet et réconfortant.
Conseils du chef
Prends le temps d’écumer soigneusement le bouillon au début de la cuisson : c’est ce qui le rend limpide et agréable à déguster. N’hésite pas non plus à laisser mijoter un peu plus longtemps si la viande n’est pas encore fondante – la texture de la viande est essentielle dans ce plat.
Suggestions de service
Sers le bun bo Hue avec beaucoup d’herbes fraîches, de pousses et de quartiers de citron vert sur la table, pour que chacun puisse personnaliser son bol. Tu peux aussi proposer de la sauce de piment supplémentaire pour les amateurs de sensations fortes.
Ingrédients
- bœuf avec os par exemple plat de côtes, poitrine - 1.2 kg
- poitrine de bœuf ou faux-filet sans os, en un morceau - 500 g
- citronnelle légèrement écrasée avec le manche du couteau - 3 tige
- oignon coupé en deux - 2 pièce
- gingembre en tranches - 30 g
- ail haché - 5 gousse
- pâte de piment par exemple sambal oelek - 3 cuillère à soupe
- nuoc-mâm (sauce de poisson) - 6 cuillère à soupe
- sucre - 2 cuillère à café
- sel ou selon le goût - 2 cuillère à café
- nouilles de riz épaisses rondes ou larges et plates - 500 g
- chou chinois (pe-tsaï) coupé en fines lanières - 300 g
- pousses de haricot mungo - 200 g
- citron vert en quartiers - 2 pièce
- coriandre fraîche hachée - 1 botte
- ciboule (ciboulette chinoise) hachée - 1 botte
- huile végétale - 3 cuillère à soupe
- piment frais en rondelles, pour servir - 2 pièce
Préparation
- Rince le bœuf avec os et la poitrine, mets-les dans une grande marmite, couvre d’environ 3,5 litres d’eau froide et porte à ébullition.
- Une fois l’ébullition atteinte, jette l’eau, rince la viande sous l’eau courante et lave rapidement la marmite – le bouillon sera ainsi plus clair.
- Remets la viande dans la marmite, ajoute les oignons, le gingembre et les tiges de citronnelle, verse 3,5 litres d’eau fraîche et porte de nouveau à ébullition.
- Réduis le feu pour que l’eau frémisse à peine, écume la surface et fais cuire 2 à 2,5 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
- Pendant ce temps, fais chauffer l’huile dans une petite poêle, ajoute l’ail et fais-le revenir 1 à 2 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il commence à parfumer sans brunir.
- Ajoute la pâte de piment, fais revenir encore 1 à 2 minutes en mélangeant, jusqu’à ce que l’huile prenne une légère couleur rouge, puis mets de côté.
- Quand la viande est tendre, sors-la de la marmite et filtre le bouillon dans une marmite propre. Ajoute la sauce de poisson, le sucre et le sel, rectifie l’assaisonnement.
- Coupe la poitrine de bœuf en fines tranches, détache la viande des os et coupe-la en morceaux de la taille d’une bouchée.
- Fais cuire les nouilles selon les indications du paquet, en réduisant le temps de cuisson de 1 à 2 minutes pour qu’elles restent légèrement fermes, égoutte et rince à l’eau froide.
- Ajoute dans le bouillon la pâte de piment revenue avec l’ail, mélange et porte à ébullition.
- Répartis une portion de nouilles dans chaque bol, dispose les morceaux de viande par-dessus et ajoute un peu de chou chinois.
- Verse dessus le bouillon bien chaud pour que les légumes s’attendrissent légèrement.
- Sers avec les pousses, le citron vert, la coriandre, la ciboule et les rondelles de piment, afin que chacun puisse assaisonner la soupe selon sa tolérance au piquant.
Conservation
Conserve le bouillon et la viande au réfrigérateur dans des récipients séparés, à consommer de préférence dans les 2–3 jours. Réchauffe le bouillon jusqu’à frémissement et ajoute la viande seulement à la fin pour éviter qu’elle ne se dessèche. Les garnitures fraîches (herbes, pousses, citron vert) doivent être ajoutées juste avant de servir.
J’aime préparer ce bun bo Hue le week-end, quand j’ai le temps de laisser mijoter le bouillon longtemps. L’odeur de la citronnelle et du bœuf qui emplit la cuisine annonce un repas chaleureux, et chacun peut composer son bol comme il l’aime, ce qui en fait un plat convivial.
