Bo kho – ragoût de bœuf vietnamien aux carottes Recipe
Le bo kho est un ragoût de bœuf parfumé aux carottes, assaisonné de citronnelle, d’anis étoilé et de cannelle. La sauce est épaisse, légèrement tomatée, avec un arôme d’épices bien présent mais non écrasant. Au Vietnam, on le mange souvent avec une baguette que l’on trempe dans la sauce, ou avec des nouilles de riz comme plat principal rassasiant.
Bo kho to potrawa popularna zarówno w domach, jak i w ulicznych barach śniadaniowych, gdzie często podaje się ją z chrupiącą bagietką – pozostałością francuskich wpływów. W zależności od regionu bywa bardziej ziołowy lub pikantny, ale zawsze łączy smak wołowiny z aromatem przypraw korzennych.
Ce ragoût associe la richesse de la viande de bœuf à des épices typiques de la cuisine vietnamienne, comme la citronnelle, l’anis étoilé et la cannelle. La sauce épaisse et parfumée est parfaite pour être dégustée avec une baguette ou des nouilles de riz, ce qui en fait un plat à la fois exotique et très réconfortant.
Dlaczego ta wersja działa
- Mocne obsmażenie mięsa przed duszeniem buduje głęboki smak bez konieczności dodawania dużej ilości tłuszczu.
- Dodanie marchewki dopiero po godzinie duszenia chroni ją przed rozgotowaniem i zachowuje ładny kształt.
- Połączenie sosu rybnego i sojowego daje złożone umami, które równoważy słodycz marchwi i pomidorów.
- Użycie trawy cytrynowej, anyżu i cynamonu tworzy charakterystyczny, wietnamski profil smakowy, inny niż klasyczny gulasz.
Conseils du chef
Prenez le temps de bien faire dorer la viande par petites portions – c’est ce qui donne au ragoût une saveur profonde et caramélisée. N’hésitez pas à préparer le bo kho la veille : comme beaucoup de ragoûts, il est encore meilleur le lendemain, une fois les saveurs bien développées.
Suggestions de service
Servez le bo kho dans des bols profonds, garni de coriandre fraîche et éventuellement de rondelles de piment. Proposez à côté de la baguette croustillante, des nouilles de riz ou du riz jasmin. Un filet de jus de citron vert au moment de servir apporte une touche de fraîcheur supplémentaire.
Na co uważać
- Nie przeładowuj garnka przy obsmażaniu – jeśli mięso się styka, zacznie się dusić i puści dużo soku zamiast się rumienić.
- Zbyt mocny ogień podczas długiego duszenia może przypalić sos od spodu; jeśli słyszysz intensywne skwierczenie, zmniejsz płomień.
- Pamiętaj, by przed podaniem wyjąć anyż, cynamon i trawę cytrynową – jeśli zostaną, ich smak stanie się dominujący i gorzkawy.
- Nie skracaj czasu duszenia, jeśli mięso jest jeszcze żujące – pozwól mu dojść, dolewając w razie potrzeby odrobinę wody.
Ingrédients
- bœuf pour ragoût par ex. macreuse, collier, coupé en gros cubes - 1 kg
- carotte coupée en grosses rondelles - 3 pièce
- oignon coupé en fines lamelles - 2 pièce
- ail haché - 4 gousse
- citronnelle légèrement écrasée, ficelée avec une cordelette - 2 tige
- anis étoilé - 2 pièce
- bâton de cannelle - 1 pièce
- tomates en conserve coupées - 400 g
- nuoc-mâm (sauce de poisson) - 3 cuillère à soupe
- sauce soja - 2 cuillère à soupe
- sucre - 1 cuillère à soupe
- paprika doux moulu - 1 cuillère à soupe
- paprika fort moulu - 0.5 cuillère à café
- huile végétale - 3 cuillère à soupe
- eau ou bouillon de bœuf - 600 ml
- feuille de laurier - 2 pièce
- coriandre fraîche pour servir - 0.5 botte
- poivre noir - 0.5 cuillère à café
- sel ou selon le goût - 0.5 cuillère à café
Préparation
- Sécher le bœuf avec du papier absorbant et le saler légèrement.
- Dans une grande cocotte, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile à feu assez vif, ajouter une partie de la viande et la faire dorer 4–5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée de tous les côtés. Procéder par portions pour que la viande grille et ne mijote pas. Réserver la viande dorée sur une assiette.
- Dans la même cocotte, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile, mettre l’oignon et faire revenir 4–5 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’il ramollisse et commence à dorer légèrement.
- Ajouter l’ail et faire revenir 1 minute jusqu’à ce qu’il dégage son parfum.
- Ajouter le paprika doux et le paprika fort, mélanger rapidement et faire revenir encore 30 secondes en veillant à ne pas brûler les épices.
- Ajouter les tomates en conserve, le sucre, la sauce de poisson, la sauce soja, les feuilles de laurier, l’anis étoilé, le bâton de cannelle et la citronnelle.
- Remettre la viande dorée avec le jus accumulé sur l’assiette, verser l’eau ou le bouillon de façon à presque couvrir la viande.
- Porter le tout à ébullition, puis réduire le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter 60 minutes en remuant de temps en temps.
- Au bout d’une heure, ajouter les carottes coupées, mélanger et laisser mijoter encore 40–50 minutes, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et que la sauce épaississe.
- En fin de cuisson, retirer la citronnelle, l’anis étoilé, la cannelle et les feuilles de laurier, assaisonner de poivre et, si nécessaire, de sel ou de sauce de poisson supplémentaire.
- Servir le ragoût bien chaud, parsemé de coriandre fraîche hachée.
Conservation
Conserver les restes de ragoût au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffer doucement à la casserole ou au micro-ondes, en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si la sauce est trop épaisse. Le plat supporte bien la congélation : congeler en portions et décongeler lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.
Ce ragoût me rappelle les petites échoppes vietnamiennes où l’on trempe des morceaux de baguette dans une sauce incroyablement parfumée. C’est un plat idéal pour faire découvrir la cuisine vietnamienne à la maison, sans techniques compliquées, mais avec un résultat très généreux en goût.
