Zeytinyağlı enginar – alcachofas guisadas en aceite de oliva con verduras Recipe
Zeytinyağlı enginar es un plato ligero del oeste de Turquía, donde el aceite de oliva corre casi como el agua. Las alcachofas guisadas con zanahoria, patata y guisantes se sirven frías como entrante o cena ligera. Es un poco como una versión mediterránea de la ensaladilla de verduras, solo que en una forma mucho más elegante.
Zeytinyağlı enginar es la quintaesencia de la cocina egea: abundante aceite de oliva suave, limón y verduras que saben mejor servidas en frío. Las alcachofas actúan como pequeñas “cazuelitas” para el relleno de verduras, de modo que el plato se ve muy elegante aunque en sabor recuerde a una ensalada de verduras en versión mediterránea. La dulzura delicada de la zanahoria y los guisantes se une a la frescura cítrica, creando un entrante ligero pero lleno de carácter.
Consejos del chef
Con alcachofas frescas trabaja rápido y rocíalas enseguida con limón: bastan unos minutos sin protección para que se oscurezcan y se vean poco apetecibles. Las verduras cortadas en dados pequeños y del mismo tamaño se cocerán al mismo tiempo, así que al final de la cocción comprueba la ternura de la zanahoria y la patata con un tenedor. Después de cocinar, deja todo enfriar por completo en la salsa: si metes el plato en la nevera demasiado pronto, el aceite puede cuajarse en exceso y perder su textura sedosa.
Sugerencias de servicio
Suelo servir este plato como entrante frío en reuniones grandes: queda precioso en una fuente entre otros mezze, junto a hummus y aceitunas. Combina muy bien con un vino blanco seco y ligero o con agua bien fría con limón y menta. También funciona como cena en un día caluroso, cuando después del trabajo no apetece nada pesado y lo comemos directamente de la nevera con una rebanada de baguette crujiente.
Ingredientes
- alcachofas - 4 pieza
- zanahoria - 2 pieza
- patatas - 2 pieza
- guisantes verdes - 100 g
- cebolla - 1 pieza
- aceite de oliva - 60 ml
- limón (zumo) - 30 ml
- azúcar - 5 g
- sal - 6 g
- agua - 250 ml
- eneldo - 10 g
Preparación
- Si usas alcachofas frescas, límpialas hasta quedarte solo con los fondos: corta el tallo duro, retira las hojas exteriores duras, corta la parte superior y vacía el centro fibroso con una cucharilla. Rocíalas inmediatamente con zumo de limón para que no se oscurezcan.
- Pela la zanahoria y las patatas y córtalas en dados pequeños (de unos 1 cm). Pela la cebolla y córtala en dados finos.
- En una cazuela ancha o sartén honda calienta la mitad del aceite a fuego medio. Añade la cebolla y sofríe 3–4 minutos, removiendo, hasta que se ablande y se vuelva ligeramente translúcida, pero sin dorarse.
- Añade la zanahoria y las patatas, mezcla y sofríe otros 3–4 minutos, hasta que las verduras se doren ligeramente. Incorpora los guisantes y mezcla.
- Vierte el agua, añade la sal, el azúcar y la mitad del zumo de limón. Mezcla con cuidado y luego coloca los fondos de alcachofa encima, con la cavidad hacia arriba, presionándolos ligeramente sobre las verduras.
- Riega todo con el resto del aceite y tapa. Cocina a fuego bajo 20–25 minutos, hasta que la zanahoria y las patatas estén tiernas y las alcachofas se puedan pinchar fácilmente con un cuchillo.
- Retira la cazuela del fuego y deja que se enfríe por completo en la salsa: es importante, porque el plato se sirve frío y durante este tiempo los sabores se integran.
- Antes de servir, pasa las alcachofas a una fuente, rellena sus cavidades con las verduras de la cazuela y riega con unas cucharadas de la salsa del fondo. Espolvorea generosamente con eneldo picado y rocía con el resto del zumo de limón.
Conservación
Guarda las alcachofas en la nevera, en un recipiente hermético, completamente cubiertas con la salsa de aceite y limón, hasta 2–3 días. Sácalas un rato antes de servir para que el aceite recupere su textura sedosa. No es necesario recalentarlas: se comen frías directamente de la nevera.
