Nube de frambuesa Recipe
La «nube de frambuesa» es un popular pastel en capas polaco con base quebrada, frambuesas, una crema ligera de nata y una capa superior de merengue tipo «nube», que se hornea a menudo en bandeja grande para reuniones familiares. En esta versión, la base es realmente crujiente gracias a las yemas, la crema es estable gracias al mascarpone y el merengue es fino y crujiente por fuera, pero ligeramente esponjoso por dentro.
La nube de frambuesa es un pastel relativamente nuevo, pero ya muy reconocible en las mesas polacas, a menudo elegido para comuniones, bautizos y grandes celebraciones familiares como alternativa más ligera a las tartas pesadas.
La nube de frambuesa destaca por la combinación de cuatro texturas totalmente distintas: base quebrada crujiente, capa elástica de frambuesas en gelatina, crema ligera de nata y merengue crujiente en la parte superior. En comparación con los clásicos cheesecakes o tartas pesadas, este pastel da la sensación de ser un postre «ligero», aunque es muy saciante. También es característico el contraste de temperatura y humedad: frambuesas y crema frías bajo una capa fina de merengue que cruje suavemente al cortar.
Por qué funciona esta versión
- El merengue horneado por separado permite secarlo bien, de modo que mantiene el crujiente a pesar de la crema que tiene debajo.
- La menor cantidad de agua en la gelatina da una capa alta y estable de frambuesas que no se desparrama al cortar.
- El mascarpone en la crema hace que la masa sea densa y no se deslice, incluso cuando el pastel pasa más tiempo sobre la mesa.
Consejos del chef
El error más frecuente es la prisa: si no dejas que la gelatina cuaje bien, todo empezará a resbalar y el pastel se desarmará al cortarlo. Observa la gelatina: cuando empiece a parecer un kisiel (gelatina espesa) poco denso y ya no esté completamente líquida, es el buen momento para verterla sobre la fruta., Si no tienes frambuesas, puedes usar una mezcla de frutos rojos, pero escúrrelos muy bien, porque el exceso de zumo ablandará la base., Es mejor hornear el merengue sobre papel que se despegue fácilmente una vez completamente frío: no intentes retirarlo cuando aún esté caliente, porque se romperá de forma incontrolada.
Sugerencias de servicio
Este pastel se sirve mejor bien frío, especialmente en verano, cuando después de la comida apetece algo dulce pero no pesado. Para beber combina muy bien con café con leche o té con limón, cuya ligera acidez resalta el sabor de las frambuesas., Para fiestas grandes corto la nube de frambuesa en rectángulos estrechos: es más fácil levantarlos con una espátula y quedan muy bonitos en la bandeja.
A tener en cuenta
- No pongas la crema sobre una gelatina que aún esté blanda: las capas se mezclarán y el pastel no se verá bonito.
- Vigila para no sobrebatir la nata: si la montas demasiado, empezará a cortarse y aparecerán grumos.
- Mete el merengue en el horno solo cuando esté bien precalentado; de lo contrario puede bajarse y volverse gomoso.
Sustituciones
- Puedes sustituir el mascarpone por un queso crema espeso, pero entonces añade un poco menos de azúcar, porque estos quesos suelen ser más dulces.
- La nata de vaca se puede cambiar por nata vegetal para montar si necesitas una versión sin lactosa.
Ingredientes
- harina de trigo - 250 g
- mantequilla - 150 g
- azúcar glas - 60 g
- yema de huevo - 3 pieza
- levadura química en polvo - 0.5 cucharaditas
- frambuesas - 500 g
- gelatina de sabor para postres - 2 paquetes
- agua - 700 ml
- nata para montar - 500 ml
- queso mascarpone - 250 g
- azúcar - 250 g
- clara de huevo - 5 pieza
- fécula de patata - 10 g
- láminas de almendra - 30 g
- azúcar avainillado - 8 g
- sal - 1 pizca
Preparación
- Empieza por la base quebrada: pon en un bol la harina, la levadura química y el azúcar glas, añade la mantequilla fría cortada en cubitos y pícalo con un cuchillo o frota con los dedos hasta obtener migas finas que recuerden a arena húmeda.
- Añade las yemas y amasa rápidamente hasta que la masa se una en una bola sin partes secas; si está muy seca, añade 1 cucharada de agua fría. Aplana la masa en forma de disco, envuélvela en film y métela en la nevera unos 30 minutos, hasta que se note claramente más firme.
- Precalienta el horno a 180°C (calor arriba y abajo). Estira la masa fría entre dos hojas de papel de hornear formando un rectángulo del tamaño aproximado del molde de 25×35 cm, pásala al molde junto con el papel, presiona bien los bordes y pincha la base repetidamente con un tenedor.
- Hornea la base unos 20–25 minutos, hasta que los bordes estén dorados y el centro se note seco al tacto. Saca del horno y deja enfriar completamente en el molde.
- Disuelve las gelatinas en el agua caliente, mezclando bien hasta que los cristales desaparezcan. Deja enfriar y luego reposar hasta que empiece a cuajar ligeramente: debe tener la consistencia de un zumo espeso que empieza a «estirarse» un poco en la cuchara.
- Sobre la base ya fría reparte las frambuesas (si son congeladas, descongélalas antes y escúrrelas del exceso de zumo) formando una capa uniforme. Vierte por encima la gelatina que está empezando a cuajar y mete el molde en la nevera al menos 1–1,5 horas, hasta que la gelatina esté completamente firme.
- Prepara el merengue: bate las claras con una pizca de sal hasta obtener picos firmes, de modo que al voltear el bol la espuma no se mueva. Luego añade el azúcar de a 1 cucharada, sin dejar de batir, hasta que la mezcla esté muy densa, brillante y el azúcar se haya disuelto por completo; al final añade la fécula de patata y bate brevemente.
- Sobre una bandeja forrada con papel de hornear extiende la espuma formando un rectángulo de tamaño similar al del molde del pastel, espolvorea con las láminas de almendra y hornea a 150°C unos 35–40 minutos, hasta que la superficie esté ligeramente dorada y seca al tacto, y el centro algo elástico al presionarlo. Deja enfriar el merengue en el horno entreabierto.
- Cuando la gelatina con frambuesas esté ya firme, bate la nata bien fría con el azúcar avainillado hasta obtener una crema espesa y esponjosa que forme ondas marcadas y no se escurra de la cuchara. Añade el mascarpone y bate brevemente hasta conseguir una crema lisa y densa sin grumos.
- Extiende la crema sobre la capa de frambuesas con gelatina, alisa la superficie y, con mucho cuidado, coloca encima el merengue (con la parte crujiente hacia arriba). Presiona ligeramente con la mano para que las capas se unan y enfría todo en la nevera al menos 1 hora más antes de cortar.
Conservación
Guarda el pastel en la nevera, preferiblemente en un recipiente alto, para que el merengue no absorba humedad y no se ablande demasiado rápido.
Suelo hacer la nube de frambuesa cuando sé que vendrán invitados que «no comen tartas pesadas», pero aun así se comen dos trozos. A menudo preparo la base y el merengue el día anterior y el día de la visita solo monto las capas, así evito carreras nerviosas en la cocina.
