Tacos de cochinita pibil – cerdo marinado largo tiempo en cítricos Recipe
La cochinita pibil es una carne de cerdo del Yucatán asada lentamente, muy sazonada con cítricos y especias, servida en tortillas suaves. En México este plato suele aparecer los fines de semana, cuando hay tiempo para que la carne se hornee con calma y toda la familia se reúne a la mesa. Su sabor recuerda a una mezcla de pulled pork con un adobo cítrico y un ligero toque ahumado.
La cochinita pibil es la quintaesencia de la cocina yucateca: el largo marinado en cítricos y pasta de achiote aporta a la carne de cerdo un sabor profundo, ligeramente ahumado y un color rojo intenso. La carne se hornea lentamente hasta que se puede deshilachar sin esfuerzo, lo que recuerda al conocido pulled pork, pero con un carácter claramente cítrico y fresco. La cebolla morada encurtida y el cilantro fresco aportan contraste y hacen que cada bocado tenga muchas capas de sabor.
Consejos del chef
Es fundamental marinar la carne toda la noche; acortar este paso afecta mucho al sabor y a la ternura. Durante el horneado asegúrate de que la fuente esté realmente bien sellada, de lo contrario la salsa se evaporará y la carne puede quedar seca; si ves que hay poco líquido en el fondo, añade un poco de zumo de naranja o agua. Al deshilachar la carne con dos tenedores, deja todos los jugos en la fuente: son los que hacen que los tacos sigan jugosos incluso tras recalentarlos ligeramente.
Sugerencias de servicio
Los tacos de cochinita pibil son perfectos para una reunión grande: una comida familiar de domingo o una noche con amigos, cuando cada uno puede rellenar sus propias tortillas calientes. Combinan muy bien con una ensalada sencilla de pepino y rábano o con mazorcas de maíz a la parrilla espolvoreadas con chile y lima. Para beber, elige una cerveza ligera, una margarita de lima o una agua fresca casera de naranja para resaltar las notas cítricas.
Ingredientes
- paleta de cerdo - 1.2 kg
- zumo de naranja - 200 ml
- zumo de lima - 80 ml
- pasta de achiote - 40 g
- ajo - 4 dientes
- vinagre de manzana - 30 ml
- hoja de laurel - 2 piezas
- cebolla morada - 2 piezas
- tortilla de maíz - 18 piezas
- chile jalapeño - 1 pieza
- sal - 2 cucharaditas
- pimienta negra molida - 0.5 cucharaditas
- aceite vegetal - 1 cucharada
- cilantro fresco - 0.5 manojo
Preparación
- Corta la paleta de cerdo en trozos grandes del tamaño de la palma de la mano, enjuágalos y sécalos con papel de cocina.
- En un bol mezcla el zumo de naranja, el zumo de lima y el vinagre. Añade la pasta de achiote, la sal, la pimienta y 2 dientes de ajo prensados. Remueve hasta que la pasta se disuelva y obtengas una marinada homogénea de color rojo intenso.
- Coloca los trozos de carne en un bol grande o en una bolsa con cierre, vierte la marinada y embadurna bien cada pieza. Tapa y lleva a la nevera un mínimo de 4 horas, mejor toda la noche.
- Precalienta el horno a 160°C (calor arriba y abajo). Unta con aceite una fuente grande apta para horno. Pela las cebollas, corta una en plumas y colócala en el fondo de la fuente junto con las hojas de laurel.
- Pon la carne marinada sobre la cama de cebolla junto con toda la marinada. Cubre la fuente herméticamente con tapa o papel de aluminio para que no se escape el vapor.
- Hornea de 2,5 a 3 horas, hasta que la carne esté tan tierna que puedas deshilacharla sin esfuerzo con dos tenedores. Cada hora aproximadamente, riega la carne con la salsa del fondo de la fuente.
- Corta la otra cebolla morada en plumas finas, cúbrela con el zumo de media lima (tomado de la cantidad indicada), una pizca de sal y deja reposar al menos 20 minutos, hasta que se ablande ligeramente y tome un tono rosado.
- Saca la carne del horno y retira las hojas de laurel. Con dos tenedores deshilacha la carne en hebras finas y mézclala bien con la salsa de la fuente para que quede jugosa.
- Corta el jalapeño en rodajas finas y pica el cilantro. Calienta las tortillas en una sartén seca durante 20–30 segundos por cada lado, hasta que estén suaves y flexibles.
- Coloca en cada tortilla una porción de carne, un poco de cebolla morada encurtida, unas rodajas de chile y espolvorea con cilantro. Sirve de inmediato, mientras las tortillas aún estén calientes.
Conservación
La carne sobrante se conserva bien en la nevera 3–4 días en un recipiente hermético o hasta 2–3 meses en el congelador. Recalienta suavemente en una sartén o cazo con la salsa; si es necesario, añade un poco de zumo de naranja o agua para que no se seque. La cebolla encurtida guárdala siempre por separado.
