Pozole rojo con cerdo Recipe
El pozole rojo es una sopa espesa y reconfortante con carne de cerdo y un tipo especial de maíz que en México se come a menudo durante fiestas y reuniones familiares. De sabor recuerda a un guiso muy sustancioso, pero con una marcada nota de maíz y con los acompañamientos servidos por separado en cuencos. Cada comensal puede añadir a su bol lechuga, rábano o lima, creando su propia versión del plato.
El pozole rojo es un auténtico plato festivo mexicano: una sopa densa y carnosa con el característico maíz para pozole y el sabor profundo, ligeramente ahumado, de los chiles secos guajillo y ancho. Es algo a medio camino entre sopa y guiso, con una base sencilla en la olla y todo un abanico de acompañamientos frescos servidos aparte. Gracias a ello, cada comensal puede crear su cuenco ideal, desde una versión suave hasta otra bien picante.
Consejos del chef
Cuece la carne con paciencia a fuego lento hasta que casi se deshaga sola: así será fácil deshilacharla y el caldo tendrá un sabor profundo. Tritura los chiles secos con un poco del agua de remojo y pásalos siempre por un colador para obtener una salsa lisa y sin pieles duras. Añade el maíz ya escurrido y enjuagado para que la sopa no quede demasiado harinosa ni demasiado salada por el líquido de la conserva.
Sugerencias de servicio
Lo mejor es servir el pozole en cuencos grandes y hondos, y colocar en el centro de la mesa platos con la lechuga picada, el rábano, la lima y, si quieres, cebolla picada u orégano. Es un plato que invita a largas comidas compartidas: funciona de maravilla en reuniones otoñales en casa, cumpleaños o en Nochevieja como alternativa al guiso tradicional. Para acompañar, va muy bien una cerveza de estilo mexicano o agua con lima y una pizca de sal, que realza el sabor de la sopa.
Ingredientes
- paleta de cerdo cortada en trozos grandes - 800 g
- hueso de cerdo opcional, para dar sabor al caldo - 1 pieza
- maíz para pozole en conserva (hominy) escurrido - 800 g
- cebolla cortada por la mitad - 1 pieza
- ajo 2 dientes enteros, 2 picados - 4 dientes
- hoja de laurel para el caldo - 2 piezas
- chiles secos guajillo sin rabitos ni semillas - 4 piezas
- chile seco ancho sin rabito ni semillas - 1 pieza
- orégano seco preferiblemente mexicano - 1 cucharadita
- col o lechuga iceberg finamente picada, para servir - 150 g
- rábano cortado en rodajas finas, para servir - 6 piezas
- lima cortada en cuartos, para servir - 2 piezas
- sal al gusto
- pimienta negra al gusto
- agua para la cocción - 2.5 l
Preparación
- Coloca en una olla grande los trozos de cerdo, el hueso, las mitades de cebolla, 2 dientes de ajo enteros y las hojas de laurel. Cubre con agua, lleva a ebullición, retira la espuma de la superficie, baja el fuego y cuece a fuego lento 60–70 minutos, hasta que la carne esté muy tierna.
- Mientras tanto, enjuaga los chiles secos guajillo y ancho, ponlos en un bol y cúbrelos con agua hirviendo. Déjalos en remojo 20 minutos, hasta que se ablanden.
- Pasa los chiles hidratados a la batidora junto con unos 150 ml del agua de remojo, el ajo picado, el orégano y una pizca de sal. Tritura hasta obtener una salsa homogénea. Si queda muy espesa, añade un poco más de agua.
- Saca la carne cocida de la olla y deja que se enfríe un poco. Cuela el caldo, desecha la cebolla, el ajo y las hojas de laurel; puedes retirar también el hueso.
- Deshilacha la carne en trozos más pequeños o en hebras. Devuélvela a la olla con el caldo, añade el maíz para pozole escurrido y vierte la salsa de chiles triturada pasándola por un colador, presionando con una cuchara para eliminar las pieles.
- Cuece todo junto a fuego lento 20–25 minutos más, hasta que los sabores se integren y la sopa espese ligeramente. Ajusta de sal y pimienta al gusto.
- Sirve el pozole bien caliente en cuencos. Por encima coloca un puñado de col o lechuga picada, unas rodajas de rábano y acompaña con cuartos de lima para exprimir al gusto.
Conservación
El pozole se conserva muy bien: guárdalo sin los acompañamientos frescos en recipientes herméticos en la nevera hasta 3 días o congélalo hasta 3 meses. Recalienta a fuego lento, añadiendo un poco de agua si se ha espesado demasiado, y sirve con los toppings frescos recién preparados.
