Tacos al pastor con piña Recipe
Los tacos al pastor son uno de los platos callejeros más queridos de México: finas láminas de cerdo marinado con piña, servidas en pequeñas tortillas. Se inspiran en la cocina libanesa y su carne al trompo, pero los mexicanos añadieron sus chiles y frutas. En la versión casera la carne se hornea o se hace en sartén, y el resultado sigue siendo jugoso y aromático.
Los tacos al pastor con piña combinan el sabor ahumado de los chiles secos con la jugosidad y el toque dulce de la fruta: es exactamente ese sabor que recuerda a las calles nocturnas de Ciudad de México. La marinada a base de guajillo, chipotle y zumo de naranja aporta a la carne un color intenso y un aroma profundo, mientras que la piña caramelizada equilibra el picante y hace que cada bocado tenga muchas capas de sabor.
Consejos del chef
Corta la carne lo más fina posible: así se marina más rápido y se dora mejor en los bordes, algo clave para el efecto “al pastor”. Vigila el horno al final del horneado: los bordes deben estar bien dorados pero no negros; si empiezan a quemarse, baja la bandeja un nivel o acorta el tiempo. Calienta las tortillas justo antes de servir, porque si se enfrían se vuelven quebradizas y será difícil doblarlas.
Sugerencias de servicio
Lo ideal es servir los tacos al pastor en formato “self-service” en una reunión en casa: un bol con la carne, la piña, la cebolla, el cilantro y una pila de tortillas calientes para que cada uno se monte su ración. Para beber, van muy bien una cerveza lager bien fría, un agua fresca de lima o una clásica margarita. También es un plato perfecto para una cena informal en el balcón o la terraza, cuando todos comen con las manos y nadie se preocupa por la etiqueta.
Ingredientes
- paleta de cerdo cortada en láminas muy finas - 700 g
- tortilla de maíz pequeñas, para tacos - 16 piezas
- piña fresca cortada en cubitos pequeños - 200 g
- cebolla blanca la mitad para la marinada, la otra mitad bien picada para servir - 1 pieza
- ajo pelado - 3 dientes
- chiles guajillo secos sin semillas ni rabitos - 3 piezas
- chile chipotle en salsa adobo con una cucharada de salsa - 1 pieza
- vinagre de manzana para la marinada - 2 cucharadas
- zumo de naranja recién exprimido o de cartón - 100 ml
- comino molido para la marinada - 0.5 cucharaditas
- orégano seco para la marinada - 0.5 cucharaditas
- aceite vegetal para hornear o freír - 2 cucharadas
- cilantro fresco picado para servir - 10 g
- lima cortada en cuartos para servir - 2 piezas
- sal al gusto
Preparación
- Cubre los chiles guajillo secos con agua hirviendo y deja reposar 15–20 minutos, hasta que se ablanden. Luego pásalos a la batidora.
- Añade a la batidora la mitad de la cebolla cortada en trozos, el ajo, el chipotle con su salsa, el vinagre, el zumo de naranja, el comino, el orégano, una pizca de sal y 2–3 cucharadas del agua de remojo de los chiles. Tritura hasta obtener una marinada lisa.
- Pon las láminas finas de cerdo en un bol, vierte la marinada y mezcla bien con las manos para que cada trozo quede cubierto. Tapa y deja en la nevera al menos 1 hora, idealmente toda la noche.
- Precalienta el horno a 220°C. Forra una bandeja con papel de hornear y úntala con aceite. Coloca las láminas de carne en una sola capa (si no caben, hornea en dos tandas). Hornea 15–20 minutos, hasta que la carne esté bien dorada en los bordes pero no quemada.
- Mientras tanto, dora los cubitos de piña en una sartén seca durante 3–4 minutos, hasta que se caramelicen ligeramente y se doren en los bordes.
- Pica finamente la cebolla restante y el cilantro. Calienta las tortillas en una sartén seca 20–30 segundos por cada lado, hasta que estén suaves y flexibles.
- Corta la carne horneada en trozos más pequeños si las láminas son grandes. Coloca una porción de carne sobre cada tortilla, añade unos cubitos de piña y espolvorea con cebolla y cilantro. Sirve enseguida con los cuartos de lima para exprimir por encima.
Conservación
Las sobras de carne marinada y horneada guárdalas en un recipiente hermético en la nevera hasta 2–3 días. Caliéntala rápidamente en sartén antes de servir para que vuelva a estar jugosa. Las tortillas ya calentadas es mejor consumirlas el mismo día; si sobran, guárdalas bien cerradas y recaliéntalas brevemente en sartén.
