Tacos de cerdo en escabeche de naranja y ajo Recipe
Estos tacos de cerdo jugoso en adobo cítrico son como un primo de los famosos carnitas, pero preparados más rápido y en sartén. En México este tipo de carne se sirve a menudo en reuniones familiares, cuando no hay tiempo para horas de cocción lenta. El aroma agridulce de la naranja y el ajo combina de maravilla con acompañamientos sencillos: cebolla, cilantro y lima.
Estos tacos son una versión rápida en sartén de los carnitas, donde el cerdo se impregna del zumo agridulce de naranja, lima y ajo y luego se carameliza ligeramente, creando un glaseado pegajoso y lleno de umami. Los acompañamientos minimalistas —solo cebolla, cilantro y lima— realzan el sabor de la carne en lugar de taparlo, de modo que cada taco sabe como los de una pequeña taquería en una esquina cualquiera de México.
Consejos del chef
Dora la carne en tandas para que los trozos tengan espacio en la sartén: si la sobrecargas, el cerdo empezará a cocerse y no se dorará bien. Durante la cocción a fuego lento vigila que la salsa se vaya reduciendo poco a poco: al final sube el fuego y remueve a menudo hasta que la mayor parte del líquido se evapore y en el fondo aparezcan fragmentos de salsa ligeramente tostados y pegajosos. Calienta las tortillas solo hasta que estén suaves y flexibles: si las secas demasiado, se romperán al doblarlas.
Sugerencias de servicio
Sirve los tacos directamente de la sartén, cuando la carne aún está caliente y la salsa se adhiere a las tortillas; pon en la mesa cuencos con cebolla picada, cilantro y cuartos de lima para que cada uno pueda montar su propio taco. Para beber combinan muy bien con una cerveza clara, sangría casera con naranja o agua con gas con rodajas de cítricos. Es el plato ideal para una noche de "taco Tuesday" con amigos o una reunión familiar informal, cuando en lugar de una comida clásica prefieres apostar por montar y comer juntos alrededor de la isla de la cocina.
Ingredientes
- paleta de cerdo cortada en tiras finas o en cubitos pequeños - 500 g
- zumo de naranja preferiblemente recién exprimido - 150 ml
- zumo de lima recién exprimido - 2 cucharadas
- ajo pasado por el prensador o finamente picado - 4 dientes
- hoja de laurel seca - 2 piezas
- comino molido para el adobo - 1 cucharadita
- orégano seco preferiblemente mexicano, pero puede ser normal - 1 cucharadita
- chile en polvo o menos, si prefieres un sabor más suave - 1 cucharadita
- aceite vegetal para freír la carne - 2 cucharadas
- tortilla de maíz pequeñas, de unos 12 cm de diámetro - 12 piezas
- cebolla blanca finamente picada para servir - 1 pieza
- cilantro fresco hojas picadas para espolvorear - 3 cucharadas
- lima cortada en cuartos para servir - 2 piezas
- sal al gusto
Preparación
- En un bol vierte el zumo de naranja y el zumo de lima, añade el ajo, el comino, el orégano, el chile en polvo y 1 cucharadita de sal. Mezcla hasta que las especias se integren.
- Añade el cerdo cortado y mezcla muy bien para que cada trozo quede cubierto con el adobo. Cubre y deja reposar al menos 20 minutos a temperatura ambiente o hasta 4 horas en la nevera.
- En una sartén grande y honda calienta el aceite a fuego medio-alto. Saca la carne del adobo (no tires el adobo) y dóralo en tandas para que los trozos se doren y no se cuezan al vapor. Fríe cada tanda 4–5 minutos, hasta que la carne esté bien dorada. Pásala a un plato aparte.
- Cuando toda la carne esté dorada, vuelve a ponerla en la sartén, vierte el resto del adobo y añade las hojas de laurel. Baja el fuego a medio, tapa y cocina a fuego lento 20–25 minutos, hasta que la salsa se reduzca bastante y la carne esté tierna.
- Al final de la cocción destapa la sartén y sube el fuego. Remueve de vez en cuando hasta que la mayor parte del líquido se evapore y la carne empiece a caramelizarse ligeramente en una salsa espesa y pegajosa.
- Pica finamente la cebolla y el cilantro. Corta las limas en cuartos.
- Calienta las tortillas en una sartén seca durante 20–30 segundos por cada lado, hasta que estén suaves y flexibles.
- Coloca una porción de carne sobre cada tortilla, espolvorea con cebolla y cilantro. Sirve de inmediato con los cuartos de lima para exprimir por encima.
Conservación
Guarda la carne en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días o congélala hasta 2–3 meses. Recalienta a fuego medio en sartén, añadiendo una o dos cucharadas de agua si es necesario para que la salsa vuelva a estar jugosa.
