Stifado: estofado griego de ternera con cebollitas y canela Recipe
Stifado es un estofado griego espeso en el que la ternera se cocina lentamente con cebollitas pequeñas, vino y un toque de canela. Esa canela no convierte el plato en un postre, sino que aporta un fondo especiado y delicado, como en una buena salsa para asados. En Grecia el stifado aparece a menudo en invierno, cuando las noches son más frías y apetece algo realmente reconfortante.
El stifado es un estofado griego con carácter: la larga cocción en vino, con cebollitas y especias, da una salsa de sabor profundo y ligeramente especiado. La canela, los clavos y la pimienta de Jamaica no dominan, sino que crean un fondo que recuerda más a un asado dominical que a un postre. Las pequeñas cebollitas quedan enteras, tiernas y dulces por dentro, lo que contrasta de forma deliciosa con la ternera sabrosa y seca.
Consejos del chef
No tengas prisa al dorar la carne: un buen dorado de cada tanda es la base del sabor, así que es mejor freír más tiempo a fuego fuerte que echarlo todo de golpe. Vigila que las cebollitas solo se doren ligeramente y no se quemen, porque el amargor pasará a la salsa. Si usas vino, elige uno realmente seco y, si después de la cocción la salsa parece demasiado punzante, déjala 10–15 minutos más sin tapa: el alcohol se evaporará y el sabor se redondeará.
Sugerencias de servicio
El stifado sabe mejor en días fríos, cuando después de estar fuera todo el día vuelves helado y sueñas con algo contundente para cenar. Sírvelo con pasta corta tipo espirales, puré de patata o, a la manera griega, con pasta gruesa tipo kritharaki (similar al arroz) y un trozo de pan crujiente para limpiar la salsa. Para beber va bien un vino tinto seco o un té fuerte si preparas una comida familiar sin alcohol.
Ingredientes
- ternera para estofar paleta o aguja, en dados grandes - 1.2 kg
- cebollitas tipo cebolleta o perla cebollitas perla pequeñas o chalotas, peladas enteras - 600 g
- cebolla picada fina - 1 pieza
- ajo picado - 4 diente
- tomates en conserva troceados o enteros, triturados - 400 g
- concentrado de tomate - 1 cucharada
- vino tinto seco - 200 ml
- vinagre de vino tinto - 2 cucharada
- hoja de laurel - 2 pieza
- rama de canela o 1/2 cucharadita de canela molida - 1 pieza
- pimienta de Jamaica - 4 pieza
- clavos de olor opcional - 3 pieza
- aceite de oliva - 3 cucharada
- sal o al gusto - 1.5 cucharadita
- pimienta negra recién molida - 0.5 cucharadita
- agua si es necesario, un poco más - 300 ml
Preparación
- Seca la ternera con papel de cocina y espolvorea con sal y pimienta. En una olla grande y pesada calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego bastante fuerte.
- Dora la carne en tandas durante 3–4 minutos por cada lado, hasta que se dore bien. No pongas toda la carne a la vez para que no se cueza. Ve pasando los trozos dorados a un plato.
- En la misma olla añade 1 cucharada de aceite de oliva y echa la cebolla picada. Sofríe 3–5 minutos a fuego medio, hasta que se ablande y se vuelva ligeramente transparente, sin dorarse. Añade el ajo y sofríe 1 minuto más, removiendo.
- Añade el concentrado de tomate y fríe 1–2 minutos, hasta que se oscurezca ligeramente: esto dará más profundidad de sabor a la salsa. Vierte el vino y el vinagre, mezcla y raspa el fondo de la olla para despegar los restos dorados.
- Añade los tomates en conserva, el agua, las hojas de laurel, la rama de canela, la pimienta de Jamaica y los clavos. Devuelve la carne a la olla junto con los jugos del plato. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina a fuego lento 1,5 horas, removiendo de vez en cuando.
- Mientras tanto, en una sartén aparte calienta un poco de aceite de oliva y dora las cebollitas enteras durante 5–7 minutos, hasta que se doren ligeramente por todos los lados. Así no se desharán en el estofado.
- Tras 1,5 horas de cocción añade las cebollitas doradas a la olla con la carne. Mezcla con cuidado, tapa y cocina otros 30–40 minutos, hasta que la carne esté muy tierna y la salsa espesa. Si la salsa está demasiado líquida, deja la olla destapada los últimos 10–15 minutos.
- Retira la rama de canela y las hojas de laurel. Prueba la salsa y, si es necesario, ajusta de sal y pimienta. Sirve bien caliente.
Conservación
Guarda el stifado en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días o congélalo hasta 3 meses. Al recalentar, hazlo a fuego muy suave para que la carne no se seque y añade un poco de agua o caldo si la salsa se ha espesado demasiado.
