Risotto alla milanese con azafrán Recipe
El risotto alla milanese es un arroz cremoso de color dorado gracias al azafrán. En Milán se sirve a menudo como acompañamiento de carnes, pero perfectamente puede ser un plato principal por sí solo. Es el equivalente italiano de nuestro “arroz a lo grande”: ingredientes sencillos, pero un resultado elegante.
El risotto alla milanese con azafrán deslumbra por su profundo sabor a mantequilla y su intenso color dorado, que debe al valioso azafrán. Es un plato que combina la sencillez de los ingredientes con un carácter claramente lujoso, asociado a Milán y a su cocina.
Consejos del chef
Añade el caldo al arroz poco a poco, un cucharón cada vez, esperando a que la porción anterior se haya absorbido casi por completo: solo así conseguirás una textura cremosa sin que los granos se pasen de cocción. Remoja antes el azafrán en un poco de caldo caliente para que libere color y aroma, y añádelo aproximadamente a mitad de la cocción. Al final no escatimes en mantequilla ni parmesano, pero después de incorporarlos deja reposar el risotto tapado 2–3 minutos para que se asiente.
Sugerencias de servicio
El risotto alla milanese es un acompañamiento elegante para carnes estofadas, como el ossobuco, en una comida más festiva. También puedes servirlo solo en platos hondos, con una ración extra de parmesano y una copa de vino blanco seco, por ejemplo un Soave. Es un plato perfecto para una noche tranquila en casa, cuando te apetece algo reconfortante y con un toque “de restaurante”.
Ingredientes
- arroz para risotto (arborio, carnaroli o vialone nano) aproximadamente 1,5 vasos - 240 g
- caldo de pollo o de verduras caliente; puede ser de pastilla de buena calidad - 900 ml
- azafrán en hebras se puede usar azafrán molido; en último caso cúrcuma solo para el color, pero el sabor será distinto - 0.25 cucharaditas
- cebolla finamente picada - 0.5 piezas
- mantequilla dividida en dos partes - 40 g
- aceite de oliva - 1 cucharada
- vino blanco seco se puede omitir y añadir más caldo - 80 ml
- queso parmesano rallado o cualquier otro queso duro tipo Grana Padano - 40 g
- sal al gusto, con cuidado porque el caldo y el queso ya son salados
- pimienta negra recién molida al gusto
Preparación
- Calienta el caldo en un cazo pequeño para que esté caliente pero sin hervir con fuerza. En un cuenco pequeño vierte 2–3 cucharadas de caldo caliente, añade el azafrán y deja reposar para que suelte color y aroma.
- En una sartén grande y ancha o en una cazuela amplia calienta 20 g de mantequilla con 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio.
- Añade la cebolla finamente picada y sofríe 3–5 minutos a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que se ablande y se vuelva ligeramente translúcida, pero sin dorarse.
- Incorpora el arroz y sofríe 2 minutos, removiendo, hasta que cada grano quede cubierto de grasa y brille ligeramente.
- Vierte el vino blanco y remueve hasta que se evapore casi por completo; debería tardar unos 2–3 minutos.
- Empieza a añadir el caldo caliente de un cucharón (unos 100 ml) cada vez. Remueve a menudo, manteniendo un hervor suave. Cuando el arroz haya absorbido la mayor parte del líquido, añade otra porción de caldo.
- Tras unos 10 minutos de cocción añade al arroz el caldo con azafrán del cuenco. Continúa añadiendo caldo y removiendo durante otros 8–10 minutos, hasta que el arroz esté tierno por fuera pero aún ligeramente firme en el centro, y el conjunto tenga la consistencia de una crema espesa y algo fluida.
- Cuando el arroz esté en su punto, retira la sartén del fuego. Añade los 20 g de mantequilla restantes y el parmesano rallado. Remueve enérgicamente durante aproximadamente 1 minuto, hasta que el risotto quede muy cremoso y brillante.
- Prueba y ajusta de sal y pimienta negra recién molida. Si el risotto está demasiado espeso, añade un poco de caldo caliente para que quede ligeramente fluido.
- Sirve de inmediato en platos calientes. El risotto debe extenderse suavemente por el plato y no quedarse rígido como un montículo.
Conservación
El risotto sabe mejor recién hecho, pero si te sobra, enfríalo rápidamente y guárdalo en la nevera en un recipiente hermético hasta 1 día. Al recalentarlo, hazlo a fuego muy suave en un cazo, añadiendo un poco de caldo o agua para devolverle la cremosidad. También puedes utilizar las sobras para preparar arancini al día siguiente.
