Postre chino al vapor de leche, huevo y caramelo Recipe
Este delicado postre de leche y huevos con una fina capa de caramelo es la versión china del flan al vapor. Es tan suave como una crema, ligeramente avainillado y no demasiado dulce. En China se sirve a menudo caliente después de una comida familiar, un poco como nuestro flan o natillas, pero más elegante.
En Cantón, este postre se sirve a menudo al final de un dim sum o como tentempié de media tarde acompañado de té. Combina influencias coloniales francesas con la técnica china de cocción al vapor muy suave en wok.
Este postre chino de leche y huevos es una versión elegante y sedosa del flan al vapor, con una fina capa de caramelo como en un crème caramel. Su dulzor delicado y su textura aterciopelada lo hacen ligero pero reconfortante a la vez, ideal después de una gran comida familiar. Combina la sencillez de los ingredientes con un resultado digno de restaurante en el plato.
Por qué funciona esta versión
- Controlar la temperatura de la leche reduce el riesgo de cuajar los huevos ya en el momento de mezclarlos.
- Colar la mezcla y retirar la espuma da una superficie lisa y brillante, sin poros.
- El vapor suave, como un «hervor tembloroso», en lugar de una ebullición fuerte protege la estructura del flan y evita los agujeros.
- Una capa fina y uniforme de caramelo facilita desmoldar el postre y aporta la cantidad justa de salsa.
Consejos del chef
Lo más importante es colar muy bien la mezcla de leche y huevo a través de un colador fino: así el postre queda liso, sin grumos de clara. Cuécelo al vapor al fuego más bajo posible para que la superficie se mantenga lisa y sin burbujas; si el agua hierve demasiado fuerte, el postre se cortará como unos huevos revueltos. Después de la cocción, déjalo reposar tapado 10–15 minutos para que se estabilice y sea más fácil desmoldarlo.
Sugerencias de servicio
Puedes servirlo caliente, recién hecho al vapor, con un poco de fruta fresca: mango, fresas o rodajas de kiwi para aportar acidez. Combina muy bien con té verde o té de jazmín, por eso a menudo lo preparo para la comida del domingo en lugar de tartas pesadas. En una versión más festiva, enfría el postre en la nevera y sírvelo en pequeños platos, regándolo con el caramelo líquido del molde.
A tener en cuenta
- Un caramelo demasiado oscuro, casi negro, resultará amargo: retira el cazo del fuego cuando tenga un color ámbar.
- Si el agua bajo los moldes hierve a borbotones, baja el fuego de inmediato o entreabre la tapa.
- Al verter la mezcla en los moldes, hazlo por la pared interna: un chorro fuerte introduce aire en la crema y crea poros.
Ingredientes
- leche de vaca o vegetal de sabor neutro - 500 ml
- huevos a temperatura ambiente - 3 piezas
- yema de huevo para una textura más cremosa - 1 pieza
- azúcar para la mezcla de huevo y leche - 80 g
- azúcar para el caramelo por separado, para el caramelo - 60 g
- agua para el caramelo - 2 cucharadas
- extracto de vainilla o azúcar de vainillina - 1 cucharadita
- pizca de sal realza el sabor
Preparación
- Prepara 4 pequeños cuencos o moldes aptos para horno. Pon 60 g de azúcar para el caramelo en un cazo pequeño y añade 2 cucharadas de agua. Calienta a fuego medio sin remover, solo moviendo suavemente el cazo, hasta que el azúcar se disuelva y empiece a tomar color ámbar. Vigila para que no se queme: cuando esté dorado y marrón claro, retira inmediatamente del fuego.
- Vierte rápidamente el caramelo caliente en los moldes, inclinando cada uno para que el fondo quede cubierto de forma uniforme con una capa fina. Deja reposar; el caramelo se endurecerá.
- Calienta la leche en un cazo hasta que esté caliente pero sin llegar a hervir (debe humear, pero no burbujear). Retira del fuego y deja reposar unos minutos para que se temple ligeramente.
- En un bol bate ligeramente los huevos, la yema adicional, 80 g de azúcar, el extracto de vainilla y la pizca de sal hasta que se integren, pero sin montar: la mezcla debe ser líquida y sin mucha espuma.
- Vierte la leche templada (no caliente) poco a poco en la mezcla de huevo, removiendo constantemente con unas varillas para que los huevos no cuajen. Mezcla hasta que todo quede bien combinado.
- Cuela la mezcla a través de un colador fino a una jarra o bol para eliminar posibles grumos y espuma; así el postre quedará muy liso.
- Reparte con cuidado la mezcla de leche y huevo en los moldes con caramelo, dejando un poco de espacio hasta el borde.
- Cubre los moldes con papel de aluminio o con platitos para que el vapor no gotee dentro. Colócalos en una vaporera o en una olla grande con una rejilla para cocer al vapor. Añade agua a la olla hasta que llegue aproximadamente a la mitad de la altura de los moldes.
- Lleva el agua a ebullición y luego baja el fuego para que hierva suavemente al vapor. Cocina los postres al vapor unos 20–25 minutos. Después de este tiempo, introduce un palillo en el centro de uno: debe salir casi limpio, con algunas migas húmedas, pero sin mezcla líquida.
- Saca los moldes de la olla y deja enfriar a temperatura ambiente. Puedes servirlos templados o enfriarlos en la nevera durante varias horas. Antes de servir, despega los bordes del postre con un cuchillo, coloca un plato encima y da la vuelta rápidamente: el postre caerá sobre el plato y el caramelo se deslizará por encima.
Conservación
Guarda los postres tapados en la nevera, preferiblemente en sus moldes, y consúmelos en 2–3 días. El caramelo se irá transformando en una salsa que cubrirá la superficie.
Suelo preparar este postre cuando tengo demasiada leche en la nevera a punto de caducar: por la noche cuezo al vapor varias porciones pequeñas y al día siguiente me las llevo en tarros al trabajo. También lo he hecho para la cena de Nochevieja como alternativa más ligera al cheesecake y fue lo primero que desapareció de la mesa.
