Pasta con salsa cremosa de tomates asados y mascarpone Recipe
Esta pasta es un auténtico «comfort food» italiano casero: una salsa sencilla y cremosa de tomates asados y mascarpone que envuelve cada trozo de pasta. Es algo entre una clásica salsa de tomate y una delicada salsa a base de nata. En Italia se preparan a menudo platos así entre semana, cuando hay poco tiempo pero no se quiere renunciar a una buena comida casera.
Es una variación de las salsas italianas de tomate al horno, especialmente populares en lugares donde el horno de leña ya está encendido para la pizza. Asar los tomates permite conseguir el efecto de una larga reducción sin tener que vigilar una olla durante horas.
Esta pasta combina la profundidad de sabor de los tomates asados con la suavidad del mascarpone, creando una salsa que sabe a cocción lenta pero se prepara en menos de una hora. Es un gran ejemplo de cocina casera italiana: pocos ingredientes, pero cada uno cumple su función: los tomates asados aportan umami y dulzor, el mascarpone suaviza la acidez y el ajo y las hierbas dan carácter. El plato es a la vez ligero en sabor y muy saciante.
Por qué funciona esta versión
- Asar los tomates concentra su sabor y aporta notas caramelizadas sin necesidad de un estofado largo.
- El mascarpone suaviza la acidez y espesa la salsa, manteniéndose neutro en sabor.
- El agua de cocción de la pasta, rica en almidón, ayuda a que la salsa envuelva de forma cremosa cada bocado.
- Triturar la salsa hasta dejarla lisa aporta una textura aterciopelada, digna de restaurante.
Consejos del chef
Asa los tomates hasta que estén ligeramente tostados por los bordes y hayan soltado su jugo: son precisamente esos trocitos dorados los que aportan más sabor. Añade el mascarpone al final, ya fuera del fuego fuerte, para que la salsa no se corte y se mantenga lisa. Reserva siempre agua de cocción de la pasta y añádela poco a poco a la salsa hasta que cubra bien cada pieza: es la clave para una textura cremosa sin resultar pesada.
Sugerencias de servicio
Sirve con una copa de vino tinto italiano sencillo, por ejemplo Montepulciano d’Abruzzo, o con agua con una rodaja de limón si lo tomas entre semana. En la mesa pon solo parmesano recién rallado y un bol de ensalada verde con vinagreta: no hacen falta más acompañamientos. En mi casa esta pasta suele salvar los lunes por la noche, cuando vuelvo tarde del trabajo y quiero comer algo «como de restaurante» pero sin largas horas en la cocina.
A tener en cuenta
- No añadas el mascarpone a una cazuela seca y muy caliente: mézclalo directamente con los tomates calientes.
- No escatimes sal en el agua de cocción de la pasta: una pasta sosa diluirá el sabor de la salsa.
- No tritures los tomates con las pieles del ajo, porque la salsa quedará fibrosa y con un punto amargo.
Sustituciones
- Puedes sustituir el mascarpone por nata espesa para montar (30–36% de grasa), reduciéndola unos minutos.
- Los tomates cherry se pueden sustituir por buenos tomates en conserva, bien escurridos de su jugo.
- En lugar de parmesano, utiliza grana padano o un queso curado de tipo similar al bursztyn.
Ingredientes
- pasta corta (penne, fusilli o rigatoni) (o cualquier otra pasta corta que te guste) - 320 g
- tomates cherry o tipo ciruela (pueden ser tomates normales cortados en cuartos) - 600 g
- queso mascarpone (se puede sustituir por nata espesa 30%) - 150 g
- ajo (ligeramente aplastados) - 3 dientes
- aceite de oliva (preferiblemente virgen extra) - 3 cucharadas
- orégano seco - 1 cucharadita
- albahaca fresca (hojas, desgarradas con los dedos) - 1 puñado
- sal (al gusto)
- pimienta negra recién molida (al gusto)
- queso parmesano o grana padano rallado (para servir; se puede omitir para una versión sin quesos curados) - 40 g
Preparación
- Precalienta el horno a 200°C (calor arriba y abajo). Lava los tomates, corta los más grandes por la mitad o en cuartos y colócalos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, con el corte hacia arriba, en una sola capa sin que se monten entre sí.
- Añade a la bandeja los dientes de ajo con piel, ligeramente aplastados con un cuchillo. Rocía todo con aceite de oliva, espolvorea con sal, pimienta y orégano, y mezcla con las manos hasta que los tomates queden cubiertos de manera uniforme y se vean ligeramente brillantes.
- Introduce la bandeja en el horno y hornea de 20 a 25 minutos, hasta que los tomates se ablanden, los bordes se doren ligeramente y en la bandeja aparezca un jugo espeso y muy aromático, con bordes bien tostados pero sin zonas quemadas de color negro.
- Mientras tanto, pon a hervir una olla grande con agua. Sálala generosamente, de modo que quede claramente salada como el agua de mar. Echa la pasta y cuécela según las instrucciones del paquete, hasta que esté al dente: blanda por fuera pero con una ligera resistencia en el centro.
- Justo antes de escurrir la pasta, reserva aproximadamente 1/2 taza del agua de cocción y déjala aparte. Escurre la pasta en un colador, pero no la enjuagues con agua: la superficie debe quedar ligeramente almidonada y mate.
- Saca los tomates asados del horno. Retira las pieles del ajo y devuelve la pulpa blanda, presionándola con los dedos o con un cuchillo, a la bandeja con los tomates; mézclala con la salsa formada en la bandeja, raspando los bordes tostados.
- Pasa los tomates y el ajo a un vaso alto. Añade el mascarpone y tritura con una batidora de mano hasta obtener una salsa lisa y cremosa; si queda muy espesa, añade 2–3 cucharadas de agua caliente de la cocción de la pasta, hasta que resulte fluida pero sedosa.
- Vuelve a poner la pasta en la olla, vierte la salsa de tomate y añade unas cucharadas del agua reservada. Remueve a fuego muy bajo durante 1–2 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente y envuelva de forma uniforme cada pieza de pasta, sin escurrirse al fondo.
- Añade las hojas de albahaca desgarradas, salpimienta al gusto y mezcla suavemente, de manera que las hierbas solo se marchiten ligeramente con el calor, manteniendo su color verde intenso y su aroma fresco.
- Sirve de inmediato, espolvoreando cada ración con parmesano o grana padano rallado; el queso debe fundirse ligeramente sobre la pasta caliente y formar una capa fina y cremosa en la superficie.
Conservación
Guarda la salsa en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Caliéntala suavemente en un cazo, añadiendo un poco de agua o agua de cocción de pasta fresca para devolverle la textura cremosa. La pasta ya mezclada con la salsa es mejor consumirla el mismo día, ya que se ablanda al recalentarse.
He incorporado esta salsa a nuestro «menú de guardia» casero: la preparo entre semana cuando tengo la agenda llena de reuniones online y necesito una comida en 30 minutos. A menudo aso directamente el doble de tomates para usar la segunda tanda al día siguiente en tostadas o shakshuka.
