Onigirazu – sándwich japonés de arroz con atún Recipe
El onigirazu es algo entre un sándwich y un gran onigiri: un “paquetito” plano de arroz y relleno envuelto en nori. En Japón suele ir en las cajas bento como un almuerzo práctico para el trabajo o la escuela, porque es fácil de sujetar con la mano y comer sin cubiertos. La versión con atún y mayonesa es suave, saciante y muy amigable para quienes se inician en los sabores japoneses.
El onigirazu nació en los años 90 como una versión más sencilla y rápida de los clásicos onigiri, pensada para poder rellenarlos con más cantidad de ingredientes. Hoy es un básico en los bento japoneses, porque se transporta bien y se come cómodamente con la mano.
El onigirazu combina la practicidad de un sándwich con la textura del arroz de sushi, creando un almuerzo portátil y vistoso que se adapta fácilmente a distintos rellenos.
Por qué funciona esta versión
- Lavar y escurrir muy bien el arroz antes de cocerlo da como resultado granos elásticos y no aguados, perfectos para formar los paquetes.
- Una pasta de atún densa y bien escurrida no se sale y no reblandece el nori desde dentro.
- Dejar reposar los paquetitos envueltos en film hace que el nori se ablande de forma uniforme y se adhiera bien al arroz.
- Las instrucciones para colocar el arroz en forma de cuadrado ayudan a conseguir un corte uniforme y un formato fácil de sujetar con la mano.
Consejos del chef
No pongas demasiado relleno ni demasiada cantidad de arroz: un paquetito más plano es más fácil de cerrar, cortar y comer. Trabajar con el arroz aún templado ayuda a que el nori se adhiera mejor.
Sugerencias de servicio
Sirve el onigirazu con encurtidos japoneses, zanahoria rallada aliñada o una pequeña ensalada de col. Es ideal para llevar de picnic o en una caja bento.
A tener en cuenta
- Si el arroz está demasiado caliente, ablandará en exceso el nori y se romperá al doblarlo.
- Si rellenas demasiado el centro, el nori se agrietará y el relleno se saldrá al cortarlo.
- El pepino o la lechuga demasiado húmedos reblandecerán rápido el nori y dificultarán comer el onigirazu con la mano sin que se deshaga.
Sustituciones
- Puedes sustituir el atún por salmón ahumado mezclado con un poco de mayonesa y zumo de limón.
- En lugar de lechuga usa zanahoria rallada muy fina o brotes, secándolos bien.
- Si no tienes vinagre de arroz, utiliza vinagre de manzana, reduciendo la cantidad en 1/3 y añadiendo una pizca más de azúcar.
Ingredientes
- arroz para sushi - 250 g
- agua - 300 ml
- vinagre de arroz - 40 ml
- azúcar - 10 g
- sal - 2 g
- alga nori - 4 pieza
- atún en conserva - 160 g
- mayonesa - 3 cucharadas
- pepino - 0.5 pieza
- lechuga - 4 hojas
- salsa de soja - 1 cucharada
- pimienta - 1 pizca
Preparación
- Lava el arroz en agua fría 5–6 veces, hasta que el agua quede casi transparente. Déjalo reposar en un colador 10–15 minutos, hasta que los granos se vean mates y dejen de gotear: la superficie no debe estar mojada.
- Pasa el arroz a una olla de fondo grueso, añade 300 ml de agua y tapa. Lleva a ebullición a fuego medio hasta que aparezcan burbujas grandes, luego baja el fuego al mínimo y cuece 10 minutos sin destapar: la superficie debe "latir", no hervir de forma violenta.
- Apaga el fuego y deja el arroz tapado otros 10 minutos para que termine de hacerse al vapor. El arroz listo debe quedar tierno, elástico y ligeramente pegajoso, sin granos deshechos ni charcos de agua en el fondo.
- En un cazo pequeño calienta el vinagre de arroz con el azúcar y la sal, removiendo hasta que los cristales se disuelvan por completo. Pasa el arroz caliente a un cuenco amplio, vierte el aderezo por encima y mezcla con una espátula con movimientos envolventes, hasta que los granos queden uniformemente humedecidos y ligeramente brillantes; deja que se enfríe hasta temperatura de mano templada.
- Escurre el atún muy bien de su líquido, si hace falta presionándolo ligeramente entre hojas de papel de cocina. En un bol mezcla el atún con la mayonesa, la salsa de soja y la pimienta, aplastando hasta obtener una pasta: debe quedar densa, cremosa y que se adhiera a la cuchara, sin líquido visible.
- Corta el pepino en tiras finas y alargadas. Lava las hojas de lechuga y sécalas con papel de cocina hasta que estén secas al tacto; si hace falta, pártelas por la mitad para que quepan dentro y los bordes no sobresalgan del arroz.
- Sobre la tabla coloca una hoja de nori con la cara mate hacia arriba formando un rombo, con una esquina apuntando hacia ti. En el centro reparte una capa fina de arroz templado con forma de cuadrado de 8–9 cm, presionando ligeramente con las manos humedecidas; la superficie debe quedar lisa, pero no compacta como un ladrillo.
- Sobre el arroz coloca una hoja de lechuga, 1/4 de la pasta de atún y varias tiras de pepino, formando una capa plana y uniforme, sin montículo. Cubre con una capa fina de arroz del mismo tamaño, de forma que el relleno quede totalmente oculto y los lados del nori tengan al menos 2–3 cm libres para doblar.
- Dobla la esquina inferior del nori hacia el centro y presiona para que se pegue al arroz. Luego dobla la esquina derecha, la superior y la izquierda, formando un paquetito bien cerrado; si los bordes están rígidos y no se pegan, humedece un dedo en agua y pásalo por la cara interior del nori hasta que se vuelva ligeramente flexible.
- Envuelve el paquetito bien apretado en film transparente, aplanándolo suavemente con la mano para igualar el relleno. Déjalo reposar 5–10 minutos, hasta que el nori se ablande y se adhiera al arroz; justo antes de servir, corta cada paquetito por la diagonal con un cuchillo afilado y humedecido, de un solo corte firme.
Conservación
Consume el onigirazu preferiblemente el mismo día. Si es necesario, guárdalo bien envuelto en film en la nevera hasta unas horas; el nori se ablandará, pero seguirá siendo comestible.
Este onigirazu de atún y mayonesa es una excelente puerta de entrada a la cocina japonesa: ingredientes conocidos, preparación sencilla y un resultado que siempre sorprende visualmente.
