Kuru patlıcan dolması – berenjenas secas rellenas al estilo turco Recipe
Kuru patlıcan dolması son berenjenas secas rellenas de arroz con hierbas y especias, guisadas en una salsa de tomate ácida. En Turquía se preparan a menudo en otoño e invierno, cuando las verduras frescas son más caras y en la despensa esperan tarros con berenjenas y pimientos secos. De sabor recuerdan un poco a los dolmades griegos, pero son más intensas y ligeramente ácidas.
Kuru patlıcan dolması es uno de esos platos que muestran lo ingeniosa que es la cocina turca a la hora de aprovechar las reservas de la despensa: las berenjenas secas se convierten en suaves saquitos intensamente aromáticos. La salsa de tomate ácida, el arroz con hierbas y el toque ahumado de la verdura seca crean un sabor más cercano a los mezze de Gaziantep que a las ligeras verduras veraniegas de los balnearios costeros. Es un plato con carácter marcado: ligeramente ácido, herbáceo, saciante y perfecto para los días más frescos.
Consejos del chef
Remoja las berenjenas secas el tiempo suficiente hasta que estén tan flexibles como una piel blanda; si quedan duras en los bordes, después del guiso estarán correosas. Rellénalas solo hasta 3/4 de su altura, porque el arroz aún se hinchará bastante y puede salirse de las verduras. Vigila que la salsa en la olla burbujee suavemente y no hierva con fuerza: una temperatura demasiado alta hará que las berenjenas se deshagan antes de que el arroz se cocine por dentro.
Sugerencias de servicio
Sírvelas con yogur espeso con ajo y una ensalada sencilla de pepino, tomate y cebolla roja: equilibrará la acidez de la salsa. Para una cena con amigos, las incluyo como parte de un surtido más grande de mezze: junto a hummus, pimiento asado y pan de pita. Para beber va bien un vino tinto ligeramente fresco o simplemente té en vaso, como en las casas turcas.
Ingredientes
- berenjenas secas (barquitas vacías para rellenar) - 20 piezas
- arroz (de grano corto o para risotto) - 200 g
- cebolla (medianas, finamente picadas) - 2 piezas
- tomates (finamente picados o de lata) - 2 piezas
- concentrado de tomate - 2 cucharadas
- perejil (finamente picado) - 4 cucharadas
- menta (fresca o 1 cucharada seca) - 2 cucharadas
- zumo de limón - 3 cucharadas
- aceite vegetal (por ejemplo de girasol) - 4 cucharadas
- agua (para guisar, más si es necesario) - 500 ml
- sal (al gusto)
- pimienta negra (recién molida) - 0.5 cucharaditas
- pimentón dulce - 1 cucharadita
- pimentón picante (o menos, si no te gusta el picante) - 0.5 cucharaditas
- ajo (finamente picado) - 3 dientes
Preparación
- Coloca las berenjenas secas en un cuenco grande, cúbrelas con agua caliente y deja reposar 20–30 minutos, hasta que se ablanden. Si flotan, presiónalas con un plato.
- Enjuaga el arroz en un colador bajo el grifo durante unos 1 minuto, hasta que el agua salga casi transparente, luego escurre bien.
- Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla picada y sofríe 5–7 minutos, hasta que se ablande y se vuelva ligeramente translúcida, pero sin dorarse.
- Añade el arroz y sofríe removiendo 2–3 minutos, hasta que los granos se vuelvan ligeramente nacarados. Incorpora los tomates, 1 cucharada de concentrado, el ajo, la sal, la pimienta, el pimentón dulce y el picante. Remueve 2–3 minutos más, hasta que los tomates se deshagan un poco.
- Retira la sartén del fuego, añade el perejil, la menta y 1 cucharada de zumo de limón. Mezcla y deja reposar el relleno 5–10 minutos para que se temple ligeramente.
- Escurre las berenjenas, enjuágalas suavemente con agua fría y escurre. Rellena cada berenjena hasta aproximadamente 3/4 de su altura, dejando espacio para que el arroz se hinche.
- Coloca las berenjenas rellenas bien juntas en una olla ancha o sartén honda, con la abertura hacia arriba.
- En un cuenco pequeño mezcla 1 cucharada de concentrado de tomate, 2 cucharadas de zumo de limón, 2 cucharadas de aceite, una pizca de sal y 500 ml de agua. Vierte esta mezcla sobre las berenjenas: el líquido debe llegar aproximadamente a 3/4 de su altura.
- Tapa la olla, lleva a ebullición a fuego medio, luego baja el fuego al mínimo y guisa 40–45 minutos. Revisa de vez en cuando que quede algo de líquido en la olla; si hace falta, añade un poco de agua caliente.
- Pasado este tiempo, comprueba el arroz: debe estar tierno y las berenjenas muy suaves. Deja el plato tapado 10–15 minutos para que los sabores se integren.
- Sirve caliente o a temperatura ambiente, regado con un poco de la salsa del fondo de la olla.
Conservación
Guarda las berenjenas rellenas en su salsa en un recipiente hermético en la nevera hasta 2–3 días. Al recalentar, hazlo a fuego muy suave para que no se deshagan y, si es necesario, añade un chorrito de agua para aligerar la salsa.
Preparo estas berenjenas rellenas siempre que sé que vendrán amigos vegetarianos un sábado por la noche: se pueden hacer con antelación y solo calentarlas antes de servir. Casi siempre sobran algunas para el día siguiente y, precisamente frías, recién sacadas de la nevera, creo que es como más me gustan.
