Gyoza – empanadillas japonesas de carne y col Recipe
Gyoza son empanadillas de masa fina rellenas de carne picada y col, primero doradas en la sartén y luego cocinadas al vapor con un poco de agua. En Japón se suelen pedir como acompañamiento de un bol de ramen o como picoteo con cerveza. El sabor recuerda a una mezcla entre pierogi y jiaozi chinos, pero con una base característica ligeramente crujiente.
La gyoza llegó a Japón desde China después de la Segunda Guerra Mundial y rápidamente se convirtió en un aperitivo de bar que se sirve con cerveza. En las casas se suelen preparar en grandes cantidades y se congelan para tener cenas rápidas listas para calentar.
Estas gyoza combinan una masa casera elástica con un relleno jugoso y aromático, y una técnica de cocción mixta que da como resultado una base crujiente y una parte superior tierna y al vapor. Es un bocado muy versátil: puede ser tanto un aperitivo informal como parte de una comida japonesa completa.
Por qué funciona esta versión
- La masa escaldada con agua caliente es más elástica y fina que la hecha con agua fría.
- Escurrir la col con mucha fuerza evita que el relleno se agüe y que la base se ablande.
- Amasar el relleno durante más tiempo hace que la proteína se ligue, de modo que el interior queda jugoso y elástico, no suelto ni desmigado.
- La fritura en tres fases –freír, cocer al vapor y volver a dorar– da a la vez una parte superior suave y una base crujiente.
Consejos del chef
Amasa bien el relleno hasta que se vuelva algo pegajoso: así se compacta mejor y las empanadillas no se abren al cocinarse. No llenes demasiado cada disco de masa para poder hacer los pliegues con facilidad. Si preparas muchas gyoza, cúbrelas con un paño ligeramente húmedo mientras formas el resto para que la masa no se seque.
Sugerencias de servicio
Sirve las gyoza en un plato grande con la base dorada hacia arriba para que se vea su parte más apetecible. Acompáñalas con varios tipos de salsa: soja con vinagre de arroz, salsa con chile o aceite de sésamo picante. Combinan muy bien con una ensalada de pepino, kimchi suave o un bol pequeño de arroz blanco.
A tener en cuenta
- No rellenes demasiado las empanadillas: los bordes tienen que poder solaparse sin dificultad.
- Si usas demasiada harina al estirar, se quemará en la sartén y dará un sabor amargo.
- Al freír, una capa de agua demasiado alta reblandecerá la masa y dificultará que vuelva a dorarse.
- No despegues la gyoza a la fuerza: si sigue pegada, déjala un momento más sin tapa.
Sustituciones
- Puedes sustituir el cerdo por una mezcla 50/50 de cerdo y ave para un relleno más ligero.
- La col china se puede cambiar por col blanca muy picada y escaldada brevemente.
- El vinagre de arroz se puede sustituir por vinagre de manzana suave diluido con agua en proporción 1:1.
Ingredientes
- harina de trigo - 250 g
- agua - 130 ml
- sal - 3 g
- cerdo picado - 250 g
- col china - 150 g
- cebolleta - 20 g
- ajo - 2 diente
- jengibre - 10 g
- salsa de soja - 20 ml
- aceite de sésamo - 5 ml
- aceite vegetal - 20 ml
- vinagre de arroz - 20 ml
- chile - 1 g
Preparación
- Pon la harina y la sal en un bol, vierte el agua caliente (70–80 °C) y mezcla hasta que se formen grumos. Cuando la masa se temple, amásala 5–7 minutos, hasta que esté lisa, elástica y, al estirarla, no se rompa, sino que ofrezca un ligero efecto “muelle”.
- Forma una bola, cúbrela con un paño húmedo o con film y deja reposar 20–30 minutos. Tras el reposo, la masa debe notarse claramente más blanda y menos “resistente” al presionarla con el dedo.
- Pica la col muy finamente, espolvoréala con una pizca de sal y deja reposar 10 minutos, hasta que veas gotitas de agua. Después exprímela con fuerza con las manos o en un paño: una vez escurrida, no debería soltar más jugo al apretarla.
- Pica muy fino o ralla el ajo y el jengibre, y corta la cebolleta en rodajas finas. En un bol mezcla la carne, la col bien escurrida, el ajo, el jengibre, la cebolleta, la salsa de soja y el aceite de sésamo, hasta que los ingredientes queden repartidos de forma homogénea.
- Trabaja el relleno con la mano o con una cuchara durante 2–3 minutos, hasta que se vuelva pegajoso y uniforme. Un relleno bien trabajado se estira ligeramente y, al voltear el bol, no se despega de inmediato.
- Divide la masa en 2 partes y forma con cada una un rulo de unos 2 cm de diámetro. Corta porciones de 8–10 g, aplánalas en discos y estíralas en círculos de 8–9 cm, espolvoreando con la mínima cantidad posible de harina; los bordes pueden ser un poco más finos que el centro, de modo que se vea un ligero trasluz.
- Coloca en el centro de cada círculo aproximadamente 1 cucharadita rasa de relleno. Humedece los bordes con agua, dobla por la mitad y sella, haciendo pequeños pliegues en un lado y presionándolos bien: la gyoza terminada debe mantenerse de pie, estable, sobre la parte plana sin volcarse.
- Calienta aceite en una sartén grande antiadherente a fuego medio. Coloca las empanadillas con la parte plana hacia abajo, sin apretarlas entre sí, y fríelas 2–3 minutos, hasta que la base esté uniformemente dorada; levanta una con cuidado para comprobar el color.
- Vierte unos 100 ml de agua (hasta una altura de 3–4 mm), tapa de inmediato y cocina al vapor 5–6 minutos. La parte superior de las empanadillas debe volverse semitransparente y elástica, sin zonas secas ni harinosas, y el agua debe hervir con fuerza.
- Cuando el agua casi se haya evaporado y vuelvas a oír un chisporroteo intenso, destapa y fríe 1–2 minutos más. La base está en su punto cuando tiene un dorado intenso y las empanadillas se desprenden solas de la sartén sin necesidad de tirar.
- En un cuenco mezcla la salsa de soja con el vinagre de arroz y el chile, ajustando el picante a tu gusto. Sirve las gyoza inmediatamente, con la parte crujiente hacia arriba, acompañadas de la salsa para mojar.
Conservación
Las gyoza cocinadas se conservan en la nevera hasta 2 días en un recipiente hermético. Para recalentarlas, dóralas de nuevo en una sartén con un poco de aceite o caliéntalas al vapor para que el relleno no se seque. Las gyoza crudas congeladas se pueden cocinar directamente sin descongelar, añadiendo 1–2 minutos al tiempo de cocción al vapor.
Hacer gyoza en casa puede parecer laborioso, pero el proceso de rellenar y plegar las empanadillas es casi meditativo y perfecto para cocinar en compañía. Me gusta preparar una gran cantidad y congelar parte para tener siempre un aperitivo casero listo en el congelador. El contraste entre la base crujiente y el interior jugoso hace que cueste parar de comerlas.
