Ensalada fría de tofu y sésamo a la china Recipe
La ensalada fría de tofu y sésamo es un plato ligero que en China se come a menudo en verano como entrante o acompañamiento del almuerzo. Recuerda un poco a una ensalada con feta, solo que en lugar de queso lleva delicado tofu y, en vez de aceite de oliva, una aromática salsa de sésamo y soja. Ideal cuando hace calor y no te apetece pasar mucho rato frente a los fogones.
En China, los aperitivos fríos de tofu y verduras suelen abrir la comida, sobre todo en verano, equilibrando los platos calientes salteados al wok. Las salsas a base de sésamo se inspiran, entre otros, en el bang bang ji de Sichuan o en los fideos con pasta de sésamo.
Esta ensalada muestra una cara completamente distinta de la cocina china: ligera, crujiente y refrescante, sin frituras ni salsas pesadas. La combinación de tofu frío, pepino jugoso y salsa de sésamo da un efecto similar al de una ensalada con feta, pero con un marcado carácter asiático y a nuez. Es uno de esos platos que en China se sirven a menudo en verano como una pequeña parada fría entre platos calientes.
Por qué funciona esta versión
- Un prensado suave del tofu le permite absorber la salsa manteniendo una textura blanda pero firme.
- El salado rápido del pepino y el posterior escurrido del jugo dan como resultado medias lunas elásticas en lugar de una ensalada aguada.
- Emulsionar bien la pasta de sésamo con el agua y la salsa de soja evita que la salsa se separe.
Consejos del chef
Es buena idea prensar el tofu previamente para eliminar el exceso de agua, envolviéndolo en papel de cocina y colocándole un peso ligero encima durante 10–15 minutos; así absorberá mejor la salsa. No cortes el pepino demasiado fino para que conserve su textura crujiente incluso después de mezclarlo con el aliño de sésamo. Ajusta la salsa poco a poco: el tahini o la pasta de sésamo china pueden tener distintos niveles de sal, así que pruébala antes de añadir más salsa de soja.
Sugerencias de servicio
Sirve esta ensalada bien fría, idealmente sacándola de la nevera 10 minutos antes de comer para que los sabores se despierten. Combina muy bien con carnes a la parrilla, salmón al horno o como almuerzo ligero acompañado de un cuenco de arroz jazmín. Para beber, va perfecta con té verde al jazmín o una limonada casera con lima y jengibre.
A tener en cuenta
- No te pases con la sal en el pepino: demasiada sal extraerá el agua muy rápido y las rodajas quedarán lacias.
- Si mezclas con demasiada energía, el tofu tierno se deshará en una pasta en lugar de conservar bonitos cubos.
- Si la pasta de sésamo está muy compacta, añade un poco de agua templada antes de mezclarla con el resto de ingredientes.
Sustituciones
- En lugar de aceite de chile, usa un aceite neutro con un poco de hojuelas de chile o una cucharadita de sambal oelek.
- Puedes sustituir el vinagre de arroz por vinagre de vino blanco claro diluido con agua en proporción 3:1.
- Sustituye el tahini por pasta de sésamo china, usando un poco menos y, si hace falta, algo más de agua.
- Si no tienes cebolleta china, usa cebollino, añadiéndolo al final para que conserve su frescura.
Ingredientes
- tofu firme natural, no ahumado - 250 g
- pepino fresco mediano - 1 pieza
- cebolla - 2 pieza
- ajo - 1 diente
- pasta de sésamo tahini o pasta china de sésamo - 1.5 cucharada
- salsa de soja - 1.5 cucharada
- vinagre de arroz se puede sustituir por vinagre de manzana - 1 cucharada
- aceite de chile o aceite con guindilla cantidad al gusto, se puede reducir - 1 cucharada
- azúcar - 0.5 cucharadita
- sésamo blanco para tostar - 1 cucharada
- agua para aligerar la salsa - 1 cucharada
- sal una pizca para el pepino
Preparación
- Saca el tofu del envase, escurre el agua y sécalo con cuidado con papel de cocina. Si puedes, envuelve el bloque en varias capas de papel, ponle un plato encima como peso ligero y deja reposar 10–15 minutos: la superficie debe quedar visiblemente más seca y firme.
- Corta el tofu escurrido con un cuchillo bien afilado en dados de aprox. 1,5 cm, procurando no aplastar los lados. Los cubos deben mantener la forma y no deshacerse al levantarlos suavemente con una cuchara; deja reposar en un plato para que la superficie se seque un poco más.
- Corta el pepino a lo largo por la mitad y, si el centro está muy blando, retira las semillas con una cucharadita. Córtalo en medias lunas de 4–5 mm de grosor, pásalo a un cuenco, espolvorea con una pizca de sal, mezcla y deja reposar 5 minutos: en el fondo debería formarse una fina capa de jugo.
- Tuesta el sésamo en una sartén seca a fuego medio durante 2–3 minutos, removiendo o sacudiendo la sartén a menudo. Las semillas están listas cuando se hayan dorado ligeramente y desprendan un intenso aroma a fruto seco; pásalas enseguida a un cuenco para que no sigan tostándose y no amarguen.
- Pica finamente el ajo o pásalo por un prensador. Corta la cebolleta en rodajas finas, separando la parte blanca de la verde: la parte blanca irá a la ensalada y la verde se reservará para espolvorear al final.
- En un cuenco mezcla la pasta de sésamo, la salsa de soja, el vinagre de arroz, el aceite de chile, el azúcar, 1 cucharada de agua y el ajo. Mezcla enérgicamente hasta obtener una salsa lisa, homogénea y ligeramente fluida: debe recubrir finamente la cuchara y caer de ella poco a poco.
- Si la salsa está demasiado espesa y elástica, añade agua de cucharadita en cucharadita, mezclando bien cada vez. La salsa lista no debe separarse ni mostrar una capa visible de aceite en la superficie.
- Escurre suavemente el pepino con las manos o en un colador para eliminar el exceso de jugo: las rodajas deben seguir siendo elásticas y de un verde brillante, no lacias. En un bol grande mezcla el pepino, el tofu y la mayor parte de la parte blanca de la cebolleta.
- Riega los ingredientes con la salsa de sésamo y mezcla muy delicadamente con una espátula o una cuchara grande, levantando desde el fondo. Mezcla solo hasta que todos los cubos de tofu queden recubiertos de manera uniforme y no se vea un charco grande de salsa en el fondo.
- Espolvorea la ensalada con el sésamo tostado y la parte verde de la cebolleta. Sirve de inmediato o deja enfriar 15–20 minutos en la nevera: al enfriarse el tofu quedará más firme y el sabor de la salsa se volverá más intenso y marcado a sésamo.
Conservación
La ensalada ya aliñada se conserva en la nevera, en un recipiente hermético, hasta 1 día, aunque el pepino irá perdiendo textura. Si quieres mantenerla más crujiente, guarda el tofu, el pepino y la salsa por separado y mézclalos justo antes de comer.
Preparo esta ensalada siempre que en casa hace más de 28 °C y no me apetece ni encender el fuego: solo corto, mezclo y listo. A menudo también la guardo en un táper y me la llevo a la oficina como almuerzo de emergencia cuando sé que me espera un largo día de reuniones.
