Empanadillas chinas de ternera y cebollino al vapor y a la sartén Recipe
Estas empanadillas chinas de ternera y cebollino primero se cuecen suavemente al vapor y luego se doran en la sartén hasta que la base queda crujiente y dorada. En China son un clásico de las reuniones familiares: todos forman sus propias empanadillas en la mesa. Un poco como los pierogi polacos, pero más pequeños, con una masa más fina y servidos con una salsa de soja y vinagre.
Guōtiē son unas empanadillas chinas del norte, conocidas como “potstickers”, que se comen tradicionalmente como tentempié o comida rápida. En casa se preparan a menudo con cualquier carne picada disponible, y la técnica de cocinar al vapor y luego dorar en la sartén permite prescindir de una vaporera de bambú.
Estas empanadillas combinan una masa fina y delicada con un relleno de ternera jugoso y muy aromático, realzado por el cebollino fresco. La doble cocción —primero al vapor y luego doradas en la sartén— crea un contraste perfecto: la parte superior tierna y humeante y la base crujiente y dorada. Es justo el tipo de empanadillas que en China se preparan juntos en la mesa, entre largas conversaciones y un termo de té.
Por qué funciona esta versión
- El agua caliente en la masa da como resultado discos suaves y elásticos que se pueden estirar muy finos sin que se rompan.
- Un amasado más largo del relleno hace que la carne retenga el agua, de modo que, después de la cocción, el interior queda firme y jugoso, y no suelto ni seco.
- Cocer al vapor y dorar en la misma sartén simplifica el proceso y garantiza a la vez una parte superior tierna y una base claramente crujiente.
Consejos del chef
Lo más importante es que el relleno esté bien trabajado y ligeramente pegajoso: así no quedará seco por dentro; añade un poco de agua o caldo y mézclalo muy bien. Coloca las empanadillas en la sartén bastante juntas, pero sin apretarlas demasiado: necesitan pequeños huecos para que el vapor pueda escapar. No levantes la tapa durante la cocción al vapor y, al final, déjalas reposar un minuto con el fuego apagado para que la base no se queme.
Sugerencias de servicio
Sírvelas con una salsa de salsa de soja clara, vinagre de arroz y un poco de aceite de chile, en pequeños cuencos para mojar. Combinan muy bien con té verde de jazmín o una cerveza de arroz ligeramente fría; en mi casa a menudo sustituyen a la cena tradicional de los viernes por la noche. También funcionan muy bien como plato para fiestas, cuando cada uno puede coger una empanadilla caliente directamente de la sartén.
A tener en cuenta
- No estires los discos demasiado gruesos; si los bordes no se ven ligeramente translúcidos, las empanadillas quedarán pesadas y gomosas.
- Al añadir agua a la sartén caliente, viértela por un lado y tapa enseguida para evitar salpicaduras de grasa muy caliente.
- No levantes la tapa durante la cocción al vapor: un cambio brusco de temperatura puede hacer que la masa se agriete.
Sustituciones
- Puedes sustituir la ternera por carne de cerdo o por una mezcla de ternera y cerdo para obtener un relleno más suave y jugoso.
- El cebollino puede reemplazarse por cebolleta tierna finamente picada o por cebollino chino (ajo tierno), si lo encuentras.
Ingredientes
- carne de ternera picada mejor de aguja o contra - 300 g
- cebollino de cebolleta o cebollino normal - 40 g
- jengibre fresco finamente rallado - 10 g
- ajo finamente picado - 2 dientes
- salsa de soja - 3 cucharadas
- aceite de sésamo se puede omitir y añadir aceite de colza - 1 cucharada
- azúcar - 0.5 cucharaditas
- sal para el relleno, más una pizca para la masa - 0.25 cucharaditas
- harina tipo 450–550 - 300 g
- agua caliente, pero no hirviendo aprox. 70–80°C - 170 ml
- aceite para freír - 3 cucharadas
- vinagre de arroz para la salsa; se puede sustituir por vinagre de manzana - 2 cucharadas
- agua para la salsa - 1 cucharada
- copos de chile (opcional) para la salsa, si te gusta picante - 0.25 cucharaditas
Preparación
- Pon la harina y una pizca de sal en un bol. Vierte el agua caliente (unos 80–90 °C) en hilo fino, mezclando con palillos o una cuchara, hasta obtener una masa grumosa y caliente: debe unirse en trozos blandos y estar demasiado caliente para amasarla inmediatamente con la mano.
- Cuando la masa se temple un poco, pásala a la encimera y amasa durante 8–10 minutos, hasta que esté lisa y elástica; al estirarla debe formar una “piel” fina sin romperse. Forma una bola, cúbrela con un paño húmedo y deja reposar 20 minutos para que se ablande.
- Mientras tanto, pica finamente el cebollino, ralla el jengibre y pica o prensa el ajo. Pon la carne de ternera picada en un bol, añade el cebollino, el jengibre, el ajo, la salsa de soja, el aceite de sésamo, el azúcar y la sal, de modo que se forme una mezcla jugosa.
- Trabaja el relleno con la mano durante 2–3 minutos, levantando la masa y “golpeándola” de nuevo contra el bol, hasta que quede homogénea, ligeramente pegajosa y empiece a volverse algo elástica. Si se ve seca y suelta, añade 1–2 cucharadas de agua fría y amasa hasta que se absorba por completo.
- Divide la masa reposada en 2 partes, forma con cada una un rulo de unos 3 cm de diámetro y córtalo en 12 trozos del tamaño de una nuez pequeña. Mantén los trozos tapados con un paño y aplana uno con la mano hasta formar un pequeño disco.
- Estira cada pieza aplastada con un rodillo hasta obtener un disco fino de 8–9 cm de diámetro, trabajando sobre todo los bordes para que el centro quede apenas un poco más grueso. Los bordes deben verse ligeramente translúcidos, pero al levantar el disco no deben romperse ni pegarse al rodillo.
- Coloca aproximadamente 1 cucharadita de relleno en el centro de cada disco, dejando el borde limpio. Dobla la masa por la mitad y sella bien los bordes, presionando con los dedos o formando un repulgue; la superficie debe quedar lisa, sin grietas visibles ni relleno saliendo.
- Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande antiadherente con tapa, a fuego medio. Coloca las empanadillas con la parte plana hacia abajo, en una sola capa y sin que se toquen. Fríe 2–3 minutos, hasta que la base esté ligeramente dorada y, al levantarla con una espátula, se note crujiente.
- Vierte en la sartén unos 100 ml de agua (hasta una altura de unos 0,5 cm), haciéndolo por un lado y tapa de inmediato. Cocina 6–8 minutos a fuego medio, hasta que el agua casi se haya evaporado por completo y los lados de las empanadillas estén semitranslúcidos y suaves al tacto.
- Cuando quede en la sartén solo una fina capa de grasa, destapa, añade 1 cucharada más de aceite y fríe las empanadillas 2–3 minutos sin tapa. Las bases deben quedar bien doradas, de un dorado intenso, y duras al golpear con la espátula, mientras se oye un chisporroteo suave y uniforme.
- En un cuenco pequeño mezcla la salsa de soja, el vinagre de arroz, 1 cucharada de agua y, opcionalmente, los copos de chile. Sirve las empanadillas inmediatamente, bien calientes, con la base crujiente hacia arriba y la salsa en cuencos pequeños para mojar.
Conservación
Guarda las empanadillas ya hechas en la nevera en un recipiente hermético hasta 2 días. Para recalentarlas, ponlas en una sartén con un chorrito de agua, tapa y calienta a fuego medio, y al final añade un poco de aceite para que la base vuelva a quedar crujiente. También puedes congelarlas crudas en una bandeja y luego pasarlas a una bolsa; cuécelas al vapor y fríelas directamente sin descongelar, alargando un poco el tiempo de cocción.
Suelo preparar estas empanadillas cuando vienen amigos a jugar a juegos de mesa: cada uno forma unas cuantas piezas y luego desaparecen más rápido de lo que tardamos en colocar las fichas. Siempre reservo algunas para congelar, porque son un gran salvavidas cuando aparece de repente el hambre después del trabajo.
