Dolmades – rollitos griegos en hojas de parra con arroz y hierbas Recipe
Los dolmades son pequeños rollitos tipo «golabki» envueltos no en col, sino en hojas de parra, rellenos de arroz y hierbas. En Grecia se sirven a menudo fríos como entrante, junto a aceitunas, queso y pan. Tienen un toque ligeramente cítrico, muy herbáceo y son un picoteo perfecto para largas charlas alrededor de la mesa.
Los dolmades son la esencia del «meze» griego: pequeños rollitos fríos de hojas de parra rellenos de arroz y hierbas que encajan a la perfección en largas veladas compartidas alrededor de la mesa. El relleno, ligeramente cítrico y muy herbáceo, envuelto en una hoja de parra de acidez suave, ofrece un bocado fresco pero a la vez saciante, muy distinto de nuestros más pesados rollos de col. Es un plato que sabe mejor completamente frío, cuando el arroz ha absorbido el aceite de oliva y el zumo de limón.
Consejos del chef
Trata las hojas de parra con delicadeza: se rompen con facilidad, así que pon poca cantidad de relleno y enrolla de forma compacta pero sin tirar demasiado. El arroz debe estar solo parcialmente cocido antes de enrollar; si lo cueces hasta que esté blando, tras la larga cocción en la olla se convertirá en una papilla. Después de cocerlos, deja los dolmades en la olla hasta que se enfríen por completo en el mismo líquido: así quedarán jugosos y no se romperán al sacarlos.
Sugerencias de servicio
Sirve los dolmades en una gran fuente, rociados con más aceite de oliva y limón, junto a un cuenco de yogur griego espeso o salsa de yogur con ajo. Combinan muy bien con vino blanco ligero, ouzo o simplemente agua bien fría con rodajas de limón, especialmente si los sirves en un día caluroso en el balcón o en el jardín. Son el entrante ideal para largas cenas veraniegas con amigos, cuando cada uno coge otro rollito entre historia e historia en la mesa.
Ingredientes
- hojas de parra en conserva de tarro o frescas escaldadas - 40 piezas
- arroz de grano corto o para risotto - 250 g
- cebolla medianas - 2 piezas
- aceite de oliva para freír y para la cocción - 6 cucharadas
- eneldo fresco finamente picado - 3 cucharadas
- perejil fresco finamente picado - 3 cucharadas
- menta fresca finamente picada, opcional - 1 cucharada
- zumo de limón recién exprimido - 3 cucharadas
- agua para cocer los dolmades - 500 ml
- sal al gusto
- pimienta negra al gusto
Preparación
- Si usas hojas de parra en conserva, enjuágalas bien bajo el grifo para eliminar el exceso de sal y de líquido de conservación. Si usas hojas frescas, escáldalas en agua hirviendo durante 1–2 minutos hasta que se ablanden y luego pásalas a agua fría.
- Enjuaga el arroz en un colador bajo agua fría hasta que el agua salga casi transparente para eliminar el exceso de almidón.
- Pela las cebollas y córtalas en cubitos pequeños. Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y sofríe la cebolla de 5 a 7 minutos a fuego medio, hasta que se ablande y se vuelva translúcida, sin dorarla.
- Añade el arroz a la sartén, mézclalo con la cebolla y sofríe de 2 a 3 minutos, hasta que cada grano quede cubierto de aceite y ligeramente translúcido.
- Añade 200 ml de agua, una pizca de sal y pimienta, mezcla y cocina a fuego bajo de 5 a 7 minutos, hasta que el arroz absorba la mayor parte del líquido pero siga algo duro en el centro. Retira del fuego.
- Al arroz ligeramente templado añade el eneldo picado, el perejil, la menta (si la usas) y 2 cucharadas de zumo de limón. Mezcla y prueba: el relleno debe ser claramente herbáceo y con un toque de limón.
- Cubre el fondo de una olla ancha con algunas hojas de parra dañadas o sobrantes para que los dolmades no se peguen ni se quemen.
- Coloca cada hoja de parra sobre la tabla con la cara brillante hacia abajo y el rabito hacia ti. Pon en el centro, cerca del rabito, aproximadamente 1 cucharadita de relleno (no demasiado, el arroz aún se hinchará).
- Dobla la parte inferior de la hoja sobre el relleno, luego dobla los lados hacia el centro y enrolla hacia la punta de la hoja formando un pequeño rollito compacto. No aprietes demasiado para que la hoja no se rompa.
- Coloca los dolmades bien juntos en la olla, en capas, con la unión hacia abajo para que no se abran.
- Cuando estén todos en la olla, rocíalos con 3 cucharadas de aceite de oliva y 1 cucharada de zumo de limón. Cubre con agua hasta casi cubrirlos por completo.
- Coloca un plato invertido encima para que los presione ligeramente y evite que floten durante la cocción.
- Lleva el agua a ebullición, baja el fuego al mínimo y cocina tapado unos 35–40 minutos, hasta que las hojas estén tiernas y el arroz del interior cocido.
- Retira la olla del fuego y deja los dolmades en el líquido hasta que se enfríen por completo; así quedarán más jugosos y será más fácil sacarlos enteros.
- Sírvelos fríos o a temperatura ambiente, rociados con más zumo de limón y un poco de aceite de oliva.
Conservación
Conserva los dolmades en la nevera, en un recipiente cerrado y ligeramente rociados con aceite de oliva para que las hojas no se sequen. Sírvelos preferentemente fríos o a temperatura ambiente; no es necesario recalentarlos.
