Dolmades – rollitos griegos en hojas de parra con arroz y hierbas Recipe
Los dolmades son pequeños rollitos tipo «golabki» envueltos no en col, sino en hojas de parra, rellenos de arroz y hierbas. En Grecia se sirven a menudo fríos como entrante, junto a aceitunas, queso y pan. Tienen un toque ligeramente cítrico, muy herbáceo y son un picoteo perfecto para largas charlas alrededor de la mesa.
Los dolmades forman parte del mezze griego: una selección de pequeños aperitivos que se sirven con vino u ouzo, a menudo fríos. En las zonas con viñedos se preparan en verano con hojas tiernas y frescas de vid.
Los dolmades son la esencia del «meze» griego: pequeños rollitos fríos de hojas de parra rellenos de arroz y hierbas que encajan a la perfección en largas veladas compartidas alrededor de la mesa. El relleno, ligeramente cítrico y muy herbáceo, envuelto en una hoja de parra de acidez suave, ofrece un bocado fresco pero a la vez saciante, muy distinto de nuestros más pesados rollos de col. Es un plato que sabe mejor completamente frío, cuando el arroz ha absorbido el aceite de oliva y el zumo de limón.
Por qué funciona esta versión
- El arroz se cuece solo parcialmente, de modo que en la segunda cocción mantiene la forma y no se vuelve pastoso.
- Dejar que se enfríe en el mismo líquido hace que los dolmades queden jugosos y que los rollitos no se rompan al enrollarlos ni al servirlos.
- El peso de un plato encima mantiene los rollitos estables durante la cocción suave y evita que se desenrollen.
- La gran cantidad de hierbas frescas y limón aporta un sabor muy fresco sin necesidad de añadir carne.
Consejos del chef
Trata las hojas de parra con delicadeza: se rompen con facilidad, así que pon poca cantidad de relleno y enrolla de forma compacta pero sin tirar demasiado. El arroz debe estar solo parcialmente cocido antes de enrollar; si lo cueces hasta que esté blando, tras la larga cocción en la olla se convertirá en una papilla. Después de cocerlos, deja los dolmades en la olla hasta que se enfríen por completo en el mismo líquido: así quedarán jugosos y no se romperán al sacarlos.
Sugerencias de servicio
Sirve los dolmades en una gran fuente, rociados con más aceite de oliva y limón, junto a un cuenco de yogur griego espeso o salsa de yogur con ajo. Combinan muy bien con vino blanco ligero, ouzo o simplemente agua bien fría con rodajas de limón, especialmente si los sirves en un día caluroso en el balcón o en el jardín. Son el entrante ideal para largas cenas veraniegas con amigos, cuando cada uno coge otro rollito entre historia e historia en la mesa.
A tener en cuenta
- No rellenes demasiado las hojas: si pones demasiado relleno, los rollitos se abrirán o se romperán durante la cocción.
- Si las hojas en conserva están muy saladas, enjuágalas bien; de lo contrario, todo el plato quedará salado en exceso.
- Cuece a fuego muy bajo; un hervor fuerte puede romper los dolmades y hacer que se salga el relleno.
- No te saltes la capa de hojas en el fondo de la olla: sin ella es fácil que se peguen y se quemen.
Sustituciones
- Si no tienes hojas de vid, puedes usar hojas de col tiernas, aunque el sabor será más suave.
- Puedes sustituir parte del eneldo por perejil si prefieres un aroma menos marcado a eneldo.
- El arroz de grano largo se puede cambiar por arroz para risotto, acortando un poco el tiempo de la precocción.
Ingredientes
- hojas de parra en conserva de tarro o frescas escaldadas - 40 piezas
- arroz de grano corto o para risotto - 250 g
- cebolla medianas - 2 piezas
- aceite de oliva para freír y para la cocción - 6 cucharadas
- eneldo fresco finamente picado - 3 cucharadas
- perejil fresco finamente picado - 3 cucharadas
- menta fresca finamente picada, opcional - 1 cucharada
- zumo de limón recién exprimido - 3 cucharadas
- agua para cocer los dolmades - 500 ml
- sal al gusto
- pimienta negra al gusto
Preparación
- Si usas hojas de parra en conserva, enjuágalas bien bajo el grifo para eliminar el exceso de sal y de líquido de conservación. Si usas hojas frescas, escáldalas en agua hirviendo durante 1–2 minutos hasta que se ablanden y se vuelvan de un verde oliva, y luego pásalas a agua fría.
- Enjuaga el arroz en un colador bajo agua fría hasta que el agua salga casi transparente y los granos dejen de verse blanquecinos en la superficie. Escúrrelo muy bien para no aguar el relleno.
- Pela las cebollas y córtalas en cubitos pequeños. Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y sofríe la cebolla de 5 a 7 minutos a fuego medio, hasta que se ablande y se vuelva translúcida, pero sin que tome color ni se dore en los bordes.
- Añade el arroz a la sartén, mézclalo con la cebolla y sofríe de 2 a 3 minutos, hasta que cada grano quede cubierto de aceite y ligeramente translúcido. El arroz no debe pegarse al fondo ni dorarse.
- Añade 200 ml de agua, una pizca de sal y pimienta. Cocina a fuego bajo de 5 a 7 minutos, hasta que el arroz absorba casi todo el líquido pero siga claramente duro en el centro; puede quedar en el fondo un poco de salsa espesa.
- Retira la sartén del fuego y deja reposar unos minutos, hasta que el arroz esté claramente caliente pero no queme. Añade el eneldo, el perejil y la menta finamente picados, así como 2 cucharadas de zumo de limón; mezcla y prueba: el relleno debe tener un sabor marcadamente herbáceo y a limón.
- Cubre el fondo de una olla ancha con algunas hojas de parra dañadas o sobrantes, formando una base que proteja los dolmades de pegarse y quemarse.
- Coloca cada hoja de parra sobre la tabla con la cara brillante hacia abajo y el rabito hacia ti. Pon en el centro, cerca del rabito, aproximadamente 1 cucharadita de relleno, dejando márgenes amplios, porque el arroz todavía se hinchará.
- Dobla la parte inferior de la hoja sobre el relleno, luego dobla los lados hacia el centro y enrolla hacia la punta de la hoja formando un rollito bastante compacto. La hoja debe quedar bien ajustada, sin grietas, y el relleno no debe asomarse por los extremos.
- Coloca los dolmades bien juntos en la olla, con la unión hacia abajo, en 2–3 capas si hace falta. Cuanto más apretados queden, menor será el riesgo de que se abran durante la cocción.
- Rocía los rollitos con 3 cucharadas de aceite de oliva y 1 cucharada de zumo de limón. Cubre con agua hasta casi taparlos, pero sin que floten libremente. Coloca encima un plato invertido que los presione suavemente.
- Tapa la olla y cocina a fuego muy bajo durante unos 35–40 minutos, hasta que las hojas estén tiernas y el arroz del interior bien cocido pero no pastoso. Déjalos enfriar por completo en el mismo líquido para que los dolmades absorban todo el aroma.
Conservación
Conserva los dolmades en la nevera, en un recipiente cerrado y ligeramente rociados con aceite de oliva para que las hojas no se sequen. Sírvelos preferentemente fríos o a temperatura ambiente; no es necesario recalentarlos.
Suelo preparar dolmades antes de una barbacoa de verano: mientras la carne termina de hacerse, todos van picando de la tabla de aperitivos y preguntan qué son esos «pequeños rollitos verdes». Siempre hago de más el día anterior, porque al día siguiente, recién sacados de la nevera, saben aún mejor.
