Bigos casero de col fermentada y carne Recipe
El bigos es uno de los platos polacos más conocidos: una olla espesa y aromática de col con carne, que sabe mejor recalentado al día siguiente. En Polonia suele aparecer en fiestas, reuniones familiares y celebraciones, porque es fácil alimentar con él a un grupo grande. Recuerda un poco a un guiso francés, pero con mucha col fermentada, que le da su característico sabor ligeramente ácido.
El bigos casero es la esencia de la cocina polaca: la larga cocción de la col con tres tipos de carne da una salsa espesa y densa, llena del aroma ahumado del tocino y la salchicha. La acidez de la col fermentada se equilibra con el dulzor de la cebolla salteada y de la carne, mientras que las hierbas (laurel, pimienta de Jamaica, mejorana) construyen un sabor profundo y herbal que mejora con cada recalentado. Es un plato que soporta como pocos el recalentado y la congelación, por eso funciona tan bien para largos fines de semana de invierno y maratones de comida navideña.
Consejos del chef
Prueba la col antes de cocinar: si está muy ácida, enjuágala solo una vez para no perder todo el carácter del bigos. Es importante dorar bien la carne y el tocino al principio, hasta que aparezcan en el fondo de la olla esos pequeños restos marrones: luego se disolverán en la salsa y le darán profundidad de sabor. No tengas prisa con la cocción: el bigos necesita al menos 2–3 horas de hervor muy suave y sabe mejor a partir del segundo día, así que prepáralo con antelación antes de una fiesta.
Sugerencias de servicio
Sirve el bigos con una rebanada de pan integral de masa madre o con patatas cocidas: son perfectos para recoger la salsa del plato. Para beber, combina bien con vino tinto seco (por ejemplo, un tempranillo español) o simplemente una jarra de cerveza rubia, especialmente cuando el bigos llega a la mesa durante un partido con amigos. En Navidad y Nochevieja puedes pasarlo a una olla de hierro fundido y servirlo como un "bufé" de autoservicio para los invitados.
Ingredientes
- col fermentada si es muy ácida, enjuágala brevemente con agua - 1 kg
- col blanca fresca puede ser col joven - 0.5 kg
- paleta de cerdo deshuesada también se puede usar aguja de cerdo - 500 g
- salchicha de cerdo cualquier buena salchicha, preferiblemente semicurada - 300 g
- tocino ahumado se puede sustituir por jamón ahumado - 150 g
- ciruelas secas sin hueso - 6 pieza
- setas secas opcional, pero muy recomendadas - 20 g
- cebolla - 2 pieza
- concentrado de tomate - 2 cucharada
- hoja de laurel - 3 pieza
- pimienta de Jamaica - 5 pieza
- mejorana seca - 1 cucharada
- aceite o manteca de cerdo - 3 cucharada
- sal al gusto
- pimienta al gusto
Preparación
- Vierte agua caliente sobre las setas secas en un cuenco pequeño y deja reposar al menos 20–30 minutos, hasta que se ablanden. Luego escúrrelas bien y córtalas en trozos pequeños, reservando el agua de remojo.
- Si la col fermentada está muy ácida, enjuágala rápidamente bajo el grifo y escúrrela muy bien. Pícala con un cuchillo en trozos más cortos.
- Corta la col blanca fresca en tiras finas. Pela las cebollas y córtalas en dados pequeños. Corta el tocino en tiras pequeñas, la salchicha en medias rodajas y la carne en cubos de unos 2×2 cm.
- Calienta 1 cucharada de aceite o manteca en una olla grande y ancha. Añade el tocino y fríe 5–7 minutos a fuego medio, hasta que suelte la grasa y se dore ligeramente.
- Añade la cebolla al tocino y fríe 3–5 minutos a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que se ablande y se vuelva ligeramente translúcida, pero sin que se dore demasiado.
- Añade la carne de cerdo troceada, sube el fuego y fríe 8–10 minutos, hasta que los trozos de carne se doren por fuera. Remueve de vez en cuando para que no se pegue.
- Añade la salchicha y fríe otros 3–4 minutos, hasta que se dore ligeramente.
- Agrega a la olla la col fermentada, la col fresca, las setas troceadas, las ciruelas secas, las hojas de laurel, la pimienta de Jamaica y el agua del remojo de las setas (ten cuidado de no verter posible arena del fondo del cuenco). Si hace falta, añade más agua hasta que la col quede casi cubierta.
- Lleva todo a ebullición, luego baja el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina 60 minutos, removiendo de vez en cuando para que nada se pegue al fondo.
- Pasada una hora, añade el concentrado de tomate, la mejorana, sal y pimienta al gusto. Mezcla bien y cocina tapado otros 40–60 minutos a fuego muy bajo, hasta que la col esté tierna y el conjunto espeso y aromático.
- Prueba al final y, si es necesario, ajusta con más sal, pimienta o mejorana. Si el bigos está demasiado líquido, cocina unos minutos destapado para que parte del líquido se evapore.
- Sirve bien caliente, preferiblemente con pan o patatas. El bigos gana sabor si, después de enfriarse, se vuelve a calentar al día siguiente.
Conservación
Guarda el bigos en la nevera, bien tapado, hasta 3–4 días; recalentado cada día gana en sabor. Para periodos más largos, congélalo en porciones y descongela lentamente en la nevera antes de calentarlo a fuego suave, removiendo de vez en cuando.
