Pierogi con chucrut y setas Recipe
Los pierogi con chucrut y setas son un clásico de la Nochebuena polaca, aunque mucha gente los disfruta durante todo el año. Son aromáticos, ligeramente ácidos por la col fermentada y con un intenso aroma a bosque gracias a las setas secas. Se pueden comparar con pequeñas empanadillas de la cocina asiática, solo que cocidas y, a menudo, después doradas en la sartén hasta quedar crujientes y doradas.
Los pierogi con chucrut y setas son la esencia de los sabores navideños: la col fermentada y las setas de bosque secas crean un relleno profundo y umami, inconfundible. Aunque se asocian sobre todo con la Nochebuena, su sabor intenso hace que también funcionen de maravilla fuera de temporada, por ejemplo como plato para una comida de fin de semana con amigos. Una masa delicada y elástica envuelve el relleno aromático, y al dorarlos después de cocerlos se consigue una corteza crujiente y dorada.
Consejos del chef
Amasa la masa hasta que esté lisa y elástica; si reposa tapada 20–30 minutos, será mucho más fácil de estirar. Conviene escurrir bien el chucrut y picarlo fino, y las setas cortarlas muy pequeñas para que el relleno se pueda envolver cómodamente sin que rompa la masa. Echa los pierogi en agua con sal bien hirviendo por tandas y remueve suavemente con una cuchara de madera solo al principio para que no se peguen al fondo.
Sugerencias de servicio
En Nochebuena sírvelos con un poco de mantequilla clarificada y cebolla frita, o como acompañamiento de barszcz rojo. Después de las fiestas, están deliciosos recalentados en la sartén, con la superficie crujiente, como comida rápida después del trabajo. Para beber, combina bien con compota de frutas secas o un té seco, que equilibra la intensidad de las setas.
Ingredientes
- harina tipo 450–500 - 500 g
- agua caliente (no hirviendo) aproximadamente, añadir más si es necesario - 260 ml
- aceite para la masa - 2 cucharadas
- sal para la masa - 0.5 cucharaditas
- chucrut si está muy ácida, enjuágala ligeramente con agua - 500 g
- setas secas boletus o similares; se pueden sustituir por champiñones - 40 g
- cebolla medianas - 2 piezas
- aceite o mantequilla clarificada para freír el relleno - 3 cucharadas
- hoja de laurel - 2 piezas
- pimienta de Jamaica - 4 granos
- pimienta al gusto
- sal para el relleno al gusto
Preparación
- Cubre las setas secas con agua caliente hasta que queden completamente sumergidas. Déjalas en remojo al menos 30 minutos, y mejor varias horas, hasta que se ablanden.
- Si el chucrut está muy ácido, enjuágalo brevemente bajo el grifo y escúrrelo bien. Después pícalo más fino con un cuchillo.
- Pon el chucrut en una olla, añade la hoja de laurel, la pimienta de Jamaica y cúbrelo con agua justo hasta que quede ligeramente cubierto. Cuece a fuego lento 40–50 minutos, hasta que se ablande y la mayor parte del agua se evapore. Si hace falta, añade un poco de agua durante la cocción.
- Escurre las setas remojadas (no tires el agua), enjuágalas bien para eliminar posibles restos de arena y pícalas finamente. Si usas champiñones frescos, córtalos en dados pequeños.
- Pela las cebollas y córtalas en dados pequeños.
- Calienta 2 cucharadas de aceite o mantequilla clarificada en una sartén grande. Añade la cebolla y sofríe 5–7 minutos a fuego medio, hasta que esté blanda y ligeramente dorada.
- Añade las setas picadas y sofríe otros 5–7 minutos, hasta que se evapore la mayor parte del líquido y todo quede bien aromático.
- Añade al sofrito de cebolla y setas el chucrut cocido y bien escurrido. Fríe todo junto 10–15 minutos a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que el relleno esté bastante seco y bien ligado. Sazona con sal y abundante pimienta. Deja enfriar por completo.
- Pon la harina y la sal en un bol grande. Vierte el agua caliente y el aceite. Mezcla con una cuchara y, cuando la masa se temple un poco, amasa a mano 5–7 minutos, hasta que quede lisa y elástica. Cubre el bol con un paño y deja reposar 15 minutos.
- Divide la masa en 3–4 partes. Estira cada parte sobre la encimera ligeramente enharinada hasta obtener una lámina de unos 2 mm de grosor.
- Corta círculos con un vaso o un cortapastas. Coloca una cucharadita de relleno en el centro de cada círculo.
- Dobla el círculo por la mitad y sella bien los bordes con los dedos. Puedes presionar los bordes con un tenedor para que los pierogi no se abran.
- Pon a hervir abundante agua con sal en una olla grande. Echa los pierogi por tandas, removiendo suavemente con una cuchara de madera para que no se peguen al fondo.
- Cuece 2–3 minutos desde que los pierogi suban a la superficie. Sácalos con una espumadera a un plato.
- Puedes servir los pierogi inmediatamente o, una vez fríos, dorarlos en la sartén por ambos lados hasta que queden dorados.
Conservación
Los pierogi cocidos se conservan en la nevera hasta 2 días, en un recipiente cerrado. Antes de servir, caliéntalos al vapor o dóralos en la sartén con un poco de grasa para que recuperen su textura y queden crujientes por fuera.
