Pierogi con chucrut y setas Recipe
Los pierogi con chucrut y setas son un clásico de la Nochebuena polaca, aunque mucha gente los disfruta durante todo el año. Son aromáticos, ligeramente ácidos por la col fermentada y con un intenso aroma a bosque gracias a las setas secas. Se pueden comparar con pequeñas empanadillas de la cocina asiática, solo que cocidas y, a menudo, después doradas en la sartén hasta quedar crujientes y doradas.
Los pierogi rellenos de chucrut y setas son un clásico indispensable de la cena de Nochebuena polaca, a menudo servidos con barszcz rojo (sopa clara de remolacha). En muchas casas el relleno se prepara con varios días de antelación para que la col fermentada y las setas tengan tiempo de integrarse y desarrollar un sabor profundo antes de formar las empanadillas.
Los pierogi con chucrut y setas son la esencia de los sabores navideños: la col fermentada y las setas de bosque secas crean un relleno profundo y umami, inconfundible. Aunque se asocian sobre todo con la Nochebuena, su sabor intenso hace que también funcionen de maravilla fuera de temporada, por ejemplo como plato para una comida de fin de semana con amigos. Una masa delicada y elástica envuelve el relleno aromático, y al dorarlos después de cocerlos se consigue una corteza crujiente y dorada.
Por qué funciona esta versión
- El estofado largo y la cuidadosa evaporación del líquido del relleno evitan que los pierogi pierdan jugos y se abran al cocer.
- Picar muy finamente el chucrut y las setas da un relleno homogéneo, sin hebras largas que rompan la masa.
- La masa escaldada con agua caliente queda muy elástica, se estira fina sin romperse y soporta bien la cocción.
- Dejar reposar la masa antes de estirarla relaja el gluten y facilita formar pierogi bien sellados y regulares.
Consejos del chef
Amasa la masa hasta que esté lisa y elástica; si reposa tapada 20–30 minutos, será mucho más fácil de estirar. Conviene escurrir bien el chucrut y picarlo fino, y las setas cortarlas muy pequeñas para que el relleno se pueda envolver cómodamente sin que rompa la masa. Echa los pierogi en agua con sal bien hirviendo por tandas y remueve suavemente con una cuchara de madera solo al principio para que no se peguen al fondo.
Sugerencias de servicio
En Nochebuena sírvelos con un poco de mantequilla clarificada y cebolla frita, o como acompañamiento de barszcz rojo. Después de las fiestas, están deliciosos recalentados en la sartén, con la superficie crujiente, como comida rápida después del trabajo. Para beber, combina bien con compota de frutas secas o un té seco, que equilibra la intensidad de las setas.
A tener en cuenta
- No rellenes con el relleno caliente: el vapor ablandará los bordes de la masa y los pierogi tenderán a abrirse.
- Un relleno demasiado húmedo es la causa más frecuente de que los pierogi se rompan al hervir: sofríe hasta que quede claramente seco.
- No añadas demasiada harina al estirar la masa, porque después de cocida quedará dura y correosa.
Sustituciones
- Puedes sustituir parte de las setas secas por champiñones frescos, pero deja al menos un puñado de setas deshidratadas para mantener el aroma intenso.
- La mantequilla clarificada del relleno se puede cambiar por aceite de colza u otro aceite vegetal neutro si quieres que los pierogi sean completamente de vigilia (sin lácteos).
Ingredientes
- harina tipo 450–500 - 500 g
- agua caliente (no hirviendo) aproximadamente, añadir más si es necesario - 260 ml
- aceite para la masa - 2 cucharadas
- sal para la masa - 0.5 cucharaditas
- chucrut si está muy ácida, enjuágala ligeramente con agua - 500 g
- setas secas boletus o similares; se pueden sustituir por champiñones - 40 g
- cebolla medianas - 2 piezas
- aceite o mantequilla clarificada para freír el relleno - 3 cucharadas
- hoja de laurel - 2 piezas
- pimienta de Jamaica - 4 granos
- pimienta al gusto
- sal para el relleno al gusto
Preparación
- Cubre las setas secas con agua caliente hasta que queden completamente sumergidas. Déjalas en remojo al menos 30 minutos, y mejor varias horas, hasta que se ablanden.
- Prueba el chucrut; si está muy salado o muy ácido, enjuágalo brevemente con agua fría y escúrrelo con fuerza. Después pícalo muy fino para que en el relleno no queden hebras largas que puedan romper la masa.
- Pon el chucrut en una olla, añade la hoja de laurel y la pimienta de Jamaica, y cúbrelo con agua justo hasta que quede ligeramente cubierto. Cuece a fuego lento 40–50 minutos, hasta que se ablande, reduzca su volumen y quede menos acuoso.
- Escurre las setas remojadas con un colador fino, reservando el agua del remojo. Si hace falta, enjuágalas brevemente para eliminar restos de arena y pícalas muy finas: los trozos deben medir menos de 1 cm.
- Pela la cebolla y córtala en dados pequeños. Calienta 2 cucharadas de aceite o mantequilla clarificada en una sartén grande, añade la cebolla y sofríe 5–7 minutos, hasta que esté blanda y de un color dorado claro, sin bordes oscuros ni amargos.
- Añade las setas picadas a la cebolla y sofríe 5–7 minutos, hasta que se evapore la mayor parte del líquido y aparezca un intenso aroma a bosque. Si la mezcla empieza a pegarse, añade 2–3 cucharadas del agua de remojo de las setas.
- Añade a la sartén el chucrut cocido y bien escurrido. Fríe todo junto 10–15 minutos, removiendo a menudo, hasta que el relleno esté claramente seco, con algunas partes ligeramente doradas y sin charquitos visibles de líquido.
- Sazona el relleno con sal y abundante pimienta, remueve y deja enfriar por completo; el relleno frío debe quedar compacto y no soltar líquido al cogerlo con una cucharilla.
- Pon la harina y la sal en un bol grande. Vierte el agua caliente, pero no hirviendo, y el aceite; mezcla con una cuchara y, cuando la masa se temple un poco, amasa a mano 5–7 minutos, hasta que quede lisa y elástica. Cubre y deja reposar 15–20 minutos.
- Divide la masa en 3–4 partes. Estira cada parte sobre la encimera ligeramente enharinada hasta obtener una lámina de unos 2 mm de grosor: fina, pero sin transparentar. Corta círculos con un vaso o un cortapastas, procurando no dejar grandes restos entre ellos.
- Coloca en el centro de cada círculo una cucharadita de relleno frío, dejando limpio el borde. Dobla el círculo por la mitad y sella bien desde el centro hacia los extremos, hasta notar bajo los dedos un "cordón" uniforme de masa; si hace falta, presiona los bordes con un tenedor.
- Pon a hervir abundante agua con sal en una olla grande. Echa los pierogi por tandas y remueve con cuidado solo al principio para que no se peguen al fondo. Cuece 2–3 minutos desde que suban a la superficie: estarán listos cuando se vean ligeramente hinchados y elásticos al tacto.
Conservación
Los pierogi cocidos se conservan en la nevera hasta 2 días, en un recipiente cerrado. Antes de servir, caliéntalos al vapor o dóralos en la sartén con un poco de grasa para que recuperen su textura y queden crujientes por fuera.
Suelo formar estos pierogi por la noche, con mi pódcast favorito de fondo y alargando el trabajo un par de horas: lo vivo más como un momento de relax que como una obligación. Siempre congelo una parte en bandejas para tener una comida navideña “de emergencia” cuando alguien aparece sin avisar.
