Arenques en nata con pepinillo fermentado Recipe
Los arenques en nata son un entrante clásico polaco que aparece a menudo en la mesa navideña y en fiestas en casa. En esta versión añadimos pepinillo fermentado, que aporta una acidez agradable y un toque crujiente. Es un poco como una ensalada de arenque, pero en una forma más sencilla y rápida.
Es uno de los platos más reconocibles en las mesas festivas y de reuniones familiares en Polonia, a menudo servido junto al arenque en aceite y en vinagre. La combinación de arenque, nata y pepinillos fermentados refleja muy bien el carácter de la cocina del norte de Polonia.
Los arenques en nata con pepinillo fermentado combinan la salinidad del pescado, la acidez del pepinillo y la manzana y la suavidad de la nata en un sabor muy intenso y típicamente polaco. El pepinillo fermentado aporta una textura crujiente agradable y rompe la pesadez de la salsa, por lo que esta versión es más ligera que los arenques clásicos en nata. Es un plato que en un solo plato muestra lo bien que se combinan en nuestra cocina las conservas fermentadas, los lácteos y el pescado.
Por qué funciona esta versión
- La combinación de nata y yogur da una salsa cremosa pero más ligera, que no empalaga después de varios bocados.
- El remojo del arenque en agua o leche permite ajustar exactamente el punto de sal al propio gusto.
- La manzana, el pepinillo y la cebolla cortados en dados pequeños reparten el sabor de forma homogénea en cada porción.
- El eneldo aporta frescor y une el sabor del pescado con la salsa láctea y los encurtidos.
Consejos del chef
Si utilizas arenques salados, remójalos obligatoriamente en agua fría o leche durante al menos 2–3 horas, cambiando el líquido, porque de lo contrario el conjunto quedará insoportablemente salado. Conviene escaldar la cebolla con agua hirviendo o marinarla suavemente en zumo de limón para que sea más suave y no domine el sabor. Los arenques saben mejor después de unas horas en la nevera: dales tiempo para que los sabores se integren en lugar de servirlos justo después de mezclarlos.
Sugerencias de servicio
Sírvelos con pan oscuro de masa madre o con pequeñas rebanadas de pan de pumpernickel: así suelo servirlos en la fiesta de Nochevieja en casa. Para beber combina bien vodka seco del congelador o una cerveza tipo pils si prefieres algo más ligero. Es un excelente entrante para Navidad, onomásticas o una velada de juegos de mesa, cuando en la mesa aparecen también otros aperitivos polacos como ensalada de verduras o huevos rellenos.
A tener en cuenta
- No acortes el tiempo de remojo de los filetes muy salados: un arenque demasiado salado dominará por completo la salsa.
- El arenque y los pepinillos deben estar bien escurridos; de lo contrario, la salsa quedará aguada.
- No añadas sal a la salsa antes de probar el conjunto: el arenque y los pepinillos ya aportan mucha sal.
Sustituciones
- Puedes sustituir parte de la nata por más yogur si prefieres una versión más ligera.
- Los pepinillos fermentados se pueden cambiar por pepinillos de fermentación corta; en ese caso añade una pizca más de pimienta y un poco de zumo de limón.
- En lugar de eneldo puedes usar cebollino finamente picado si quieres un aroma más suave y tirando a cebolla.
Ingredientes
- filetes de arenque tipo matias en aceite o salados si son salados, hay que remojarlos - 400 g
- cebolla mediana - 1 pieza
- pepinillo fermentado mediano - 2 pieza
- manzana ácida por ejemplo reneta gris u otra firme - 1 pieza
- nata agria - 200 g
- yogur para una versión más ligera de la salsa - 100 g
- mostaza suave - 1 cucharadita
- zumo de limón opcional, para sazonar - 1 cucharada
- azúcar al gusto - 0.5 cucharadita
- pimienta al gusto
- eneldo fresco picado, opcional - 2 cucharada
Preparación
- Si usas arenques salados, enjuágalos bajo el grifo. Cúbrelos con agua fría o leche durante 1–2 horas, cambiando el líquido cada 30–40 minutos, hasta que, al probar un trocito del borde, estén agradablemente salados y no agresivos. Sécalos muy bien con papel de cocina.
- Corta los filetes de arenque en tiras de unos 2 cm de ancho, en perpendicular a las fibras, para que queden más tiernos al comer. Retira posibles espinas y trozos más gruesos de piel para que las piezas sean regulares y fáciles de servir.
- Pela la cebolla y córtala en plumas finas o en dados pequeños. Para suavizar su picor, cúbrela con agua hirviendo durante 30 segundos, escúrrela y deja que se enfríe: debe quedar ligeramente crujiente, pero más delicada de sabor y olor.
- Corta los pepinillos fermentados en dados pequeños. Exprímelos bien con la mano o sobre un colador hasta que dejen de gotear con fuerza: los dados deben quedar húmedos, pero no chorreando, para que la salsa no quede demasiado líquida.
- Pela la manzana, retira el corazón y córtala en dados pequeños. Rocíala enseguida con zumo de limón, removiendo para cubrir todos los trozos: la manzana debe mantenerse clara y firme, sin manchas oscuras.
- En un bol mezcla la nata, el yogur, la mostaza, el azúcar y el resto del zumo de limón. Añade una buena pizca de pimienta negra recién molida. La salsa debe quedar lisa, cremosa, ligeramente ácida y solo delicadamente dulce; si está demasiado espesa, añade 1–2 cucharadas de yogur.
- Añade a la salsa el arenque troceado, la cebolla, los pepinillos y la manzana. Mezcla con cuidado con una cuchara ancha o una espátula, levantando los ingredientes desde el fondo, hasta que todos los trozos de pescado y verdura queden cubiertos de forma homogénea pero sin romperse.
- Agrega el eneldo finamente picado y remueve ligeramente. Pasa el arenque a un recipiente o cuenco de cristal, tapa y deja reposar en la nevera al menos 1 hora, o mejor toda la noche: la salsa espesará claramente y el aroma de la cebolla se suavizará. Sirve bien frío.
Conservación
Guarda los arenques en nata siempre en la nevera, en un recipiente hermético. Es mejor consumirlos en 2–3 días. Remueve suavemente antes de servir de nuevo para homogeneizar la salsa.
Siempre preparo estos arenques el día antes de Nochebuena y tengo que esconderlos en el estante del fondo de la nevera porque en casa los van picando “para probar”. En invierno a menudo me llevo una ración en tarro al trabajo: con una rebanada de pan de centeno tengo un almuerzo contundente listo.
