Przepis na Tajski kleisty ryż na słono z grillowaną wieprzowiną
Tajski kleisty ryż na słono z grillowaną wieprzowiną inspirowany jest ulicznymi straganami z północno-wschodniej Tajlandii. Mięso w słodko-słonej marynacie mocno się karmelizuje, a lepki ryż można formować w kulki i maczać w ostrym sosie z limonką. Wersja domowa upraszcza gotowanie ryżu, pozwalając użyć także jaśminowego lub ryżu do sushi bez specjalnego sprzętu.
To domowa wersja tajskiego zestawu moo ping z kleistym ryżem, popularnego jako śniadanie i szybka przekąska w Bangkoku i Isaan. W oryginale ryż gotuje się na parze w bambusowych koszyczkach, tu zastosowano prostszy, garnkowy sposób.
To danie oddaje sposób jedzenia znany z tajskich ulic: ryż formuje się w dłoni i zanurza w pikantno-kwaśnym sosie oraz sokach z mięsa. Karmelizowana wieprzowina ma intensywny, niemal „grillowy” smak bez użycia grilla. Dzięki elastycznemu podejściu do ryżu łatwo odtworzysz klimat tajskiego street foodu w zwykłej kuchni.
Dlaczego ta wersja działa
- Długie płukanie ryżu usuwa nadmiar skrobi, dzięki czemu ziarna kleją się, ale nie tworzą jednej mazistej bryły.
- Marynata z sosu sojowego, rybnego i cukru palmowego daje intensywną karmelizację i głęboki smak umami.
- Odpoczynek mięsa po smażeniu zatrzymuje soki w środku, więc plastry pozostają soczyste przy krojeniu.
- Możliwość użycia ryżu jaśminowego lub do sushi ułatwia przygotowanie dania z produktów z marketu.
Wskazówki kucharza
Ryż płucz naprawdę cierpliwie – jeśli woda po ostatnim płukaniu nadal jest mleczna, po ugotowaniu powstanie zbita bryła. Przy smażeniu mięsa nie zeskrobuj przypalonych kawałków z patelni zbyt wcześnie, bo przykleją się do nowych plastrów i zaczną się palić. Jeśli używasz patelni bez rowków, zmniejsz ogień po pierwszym zrumienieniu, by cukier z marynaty się nie przypalił.
Jak podawać
Podawaj ryż w dużej misce na środek stołu, a mięso na desce lub półmisku, by każdy mógł się częstować jak na ulicznym straganie. Świetnie pasuje prosty sos z soku z limonki, sosu rybnego, posiekanej chili i odrobiny cukru. Do picia podaj schłodzoną herbatę jaśminową, zieloną lub wodę z plasterkami limonki, które łagodzą ostrość chili.
Na co uważać
- Nie dodawaj zbyt dużo wody do ryżu – poziom wyższy niż 1 cm nad ziarnami skończy się mazistą, rozgotowaną masą.
- Nie kładź mięsa na chłodną patelnię, bo zacznie się dusić w marynacie i nie złapie ciemnych pasków.
- Nie obracaj plastrów co kilka sekund – poczekaj, aż same zaczną odchodzić od patelni, wtedy są dobrze przypieczone.
Zamienniki
- Ryż kleisty możesz zastąpić ryżem jaśminowym, używając odrobinę mniej wody i skracając gotowanie.
- Cukier palmowy zamień na jasny cukier trzcinowy lub brązowy, zachowując karmelową nutę.
- Korzeń kolendry zastąp drobno posiekanymi łodygami kolendry, które łatwiej kupić w marketach.
- Schab możesz podmienić na karkówkę, skracając marynowanie, ale wydłużając smażenie dla miękkości.
Składniki
- ryż kleisty (ryż do sushi lub ryż jaśminowy) - 300 g
- schab wieprzowy bez kości - 500 g
- sos sojowy jasny - 3 łyżki
- sos rybny - 1.5 łyżki
- cukier palmowy lub trzcinowy - 2 łyżki
- czosnek - 4 ząbki
- korzeń kolendry lub łodygi kolendry - 2 łyżki
- mielony biały pieprz - 0.5 łyżeczki
- olej roślinny - 2 łyżki
- ogórek świeży - 1 szt
- szalotka lub mała czerwona cebula - 1 szt
- papryczka chili - 1 szt
- limonka - 1 szt
Przygotowanie
- Ryż kilkukrotnie przepłucz w zimnej wodzie, pocierając ziarna dłonią, aż woda będzie prawie klarowna. Zalej świeżą wodą, by tylko przykryła ryż, i odstaw na minimum 30 minut, aż ziarna lekko napęcznieją.
- Ryż odcedź, przełóż do garnka z grubym dnem i zalej wodą sięgającą ok. 1 cm ponad powierzchnię ziaren. Doprowadź do wrzenia, przykryj, zmniejsz ogień do małego i gotuj 12–15 minut, aż na wierzchu nie będzie już widocznej wody.
- Wyłącz ogień i zostaw ryż pod przykryciem jeszcze 10 minut. Po tym czasie ziarna powinny być miękkie w środku, kleiste i łączyć się w grudki, ale nie tworzyć mokrej papki; jeśli są twarde, odstaw jeszcze na kilka minut.
- W misce wymieszaj sos sojowy, sos rybny, cukier, drobno posiekany czosnek, drobno posiekany korzeń lub łodygi kolendry i biały pieprz. Mieszaj, aż cukier się rozpuści, a marynata stanie się gładka i lekko gęsta.
- Schab pokrój w plastry o grubości 0,7–1 cm. Włóż mięso do marynaty, dokładnie obtocz każdy kawałek i odstaw na minimum 15 minut w temperaturze pokojowej lub do 2 godzin w lodówce, aż mięso lekko ściemnieje.
- Mocno rozgrzej patelnię grillową lub zwykłą na średnio mocnym ogniu. Wlej olej; gdy zacznie lekko falować i będzie bardzo rzadki, ułóż plastry mięsa w jednej warstwie, tak by się nie nakładały.
- Smaż 3–4 minuty z każdej strony, nie przesuwając mięsa na początku, aż pojawią się ciemne paski i karmelizowane brzegi. W środku mięso ma być już jasne, ale przy nacisku sprężyste, nie twarde.
- Usmażoną wieprzowinę przełóż na talerz i przykryj luźno folią na 5 minut, by soki się ustabilizowały, a powierzchnia przestała być mokra. W tym czasie pokrój ogórek w plasterki, szalotkę w piórka, chili w cienkie krążki i limonkę na ćwiartki.
- Ryż delikatnie przemieszaj łopatką lub wilgotnymi dłońmi, by go napowietrzyć. Powinien być lepki i dać się formować w małe kulki bez rozsypywania; jeśli wydaje się suchy, skrop go 1–2 łyżkami gorącej wody.
- Na talerzach uformuj porcje ryżu (możesz użyć małej miseczki jako foremki), obok ułóż plastry wieprzowiny. Podawaj z ogórkiem, szalotką, chili i ćwiartkami limonki, zachęcając do formowania kulek z ryżu i maczania w soku z limonki i sosach z talerza.
Przechowywanie
Usmażoną wieprzowinę możesz zamrozić na ok. 2 miesiące w plastrach i szybko odgrzać na patelni. Ryż po schłodzeniu twardnieje i wysycha, więc trzymaj go do 2 dni w lodówce i podgrzewaj na parze lub w mikrofalówce z łyżką wody, aż znów będzie lepki.
Najczęściej robię tę wieprzowinę, gdy mam ochotę na „grilla”, ale za oknem leje – patelnia grillowa i miska kleistego ryżu w pełni zaspokajają tę zachciankę.
