Przepis na Tacos de barbacoa z wolno duszoną wołowiną
Tacos de barbacoa to klasyczne meksykańskie tacos z wołowiną długo duszoną w sosie z suszonych papryk chili, przypraw i bulionu, inspirowane barbacoa z ulicznych budek. Mięso wychodzi włókniste, bardzo miękkie i soczyste, z dymnym, lekko kwaśnym sosem, który świetnie łączy się z limonką i świeżą kolendrą w ciepłej tortilli kukurydzianej. Ta wersja wykorzystuje suszone chili i powolne duszenie w jednym garnku, więc w domu daje efekt jak z taquerii bez specjalnego sprzętu.
Barbacoa w Meksyku tradycyjnie piecze się w dołku w ziemi, często z baraniny, ale domowe wersje z wołowiną duszoną w garnku są bardzo popularne na niedzielne śniadania. Tacos z barbacoa zwykle je się z prostymi dodatkami: cebulą, kolendrą i limonką.
To domowa barbacoa, która naprawdę oddaje klimat meksykańskich tacos z ulicznych budek, bez konieczności pieczenia w ziemnym piecu. Suszone chili i ocet jabłkowy dają złożony, lekko dymny sos, który przypomina jednocześnie polską wołowinę z sosu i coś zupełnie nowego. Idealne danie do „nastaw i zapomnij”, gdy chcesz nakarmić kilka osób jednym garnkiem.
Dlaczego ta wersja działa
- Pokrojenie wołowiny na duże kawałki zapobiega jej wysuszeniu podczas długiego duszenia.
- Mieszanka suszonych chili, kuminu i octu daje głęboki, dymny smak bez wędzarni i ziemnego pieca.
- Porwanie mięsa i wymieszanie go z dużą ilością sosu gwarantuje soczyste tacos w każdej tortilli.
Wskazówki kucharza
Jeśli po 2,5 godzinach mięso nadal stawia wyraźny opór przy rozrywaniu, po prostu duś je dalej po 20–30 minut i sprawdzaj ponownie – każdy kawałek wołowiny zachowuje się trochę inaczej. Pilnuj, by sos za bardzo nie odparował; jeśli widzisz, że poziom płynu spada poniżej połowy mięsa, dolej trochę bulionu lub wody, zanim zacznie się przypalać przy brzegach. Po porwaniu mięsa spróbuj i dopiero wtedy koryguj sól i kwas limonki – sos po redukcji jest dużo intensywniejszy niż na początku.
Jak podawać
Podaj tacos na dużym półmisku, a obok ustaw miseczki z limonką, salsą, cebulą i kolendrą – każdy złoży swoje ulubione połączenie. Świetnie pasują do nich proste dodatki: fasola po meksykańsku, kukurydza z patelni lub sałatka z pomidorów; to wygodne danie na „taco night”, kiedy jedno duże naczynie mięsa wystarcza dla kilku osób.
Na co uważać
- Jeśli sos będzie gwałtownie wrzał, włókna wołowiny stwardnieją – utrzymuj tylko lekkie „pyrkanie”.
- Nie żałuj sosu przy mieszaniu z porwanym mięsem, suche włókna w tortilli smakują jak pieczeń.
- Nie przesusz tortilli – zbyt długie podgrzewanie sprawi, że staną się łamliwe i będą pękać przy składaniu.
Zamienniki
- Zamiast suszonych papryk chili możesz użyć chipotle w adobo z dodatkiem słodkiej papryki w proszku.
- Wołowinę z łopatki da się zastąpić mostkiem lub pręgą, byle było to mięso przeznaczone do duszenia.
- Jeśli nie masz tortilli kukurydzianych, użyj pszennych, ale podgrzewaj je krócej, żeby nie wyschły.
Składniki
- wołowina - 1.2 kg
- cebula - 2 sztuka
- czosnek - 5 ząbek
- papryka chili suszona - 3 sztuka
- liść laurowy - 2 sztuka
- bulion wołowy - 600 ml
- ocet jabłkowy - 2 łyżka
- kumin mielony - 1.5 łyżeczka
- oregano - 1 łyżeczka
- sól - 1.5 łyżeczka
- pieprz czarny - 0.5 łyżeczka
- tortilla kukurydziana - 16 sztuka
- kolendra - 1 pęczek
- limonka - 2 sztuka
- cebula - 1 sztuka
Przygotowanie
- Wołowinę pokrój na duże kawałki wielkości pięści. Usuń tylko bardzo twarde kawałki tłuszczu, miękki tłuszcz zostaw – podczas duszenia wytopi się i sprawi, że mięso będzie soczyste i błyszczące.
- Jedną cebulę pokrój w grube plastry i odłóż – wyłożysz nią dno garnka. Drugą cebulę zostaw na później do podania. Czosnek obierz, ale nie siekaj; całe ząbki łatwo wyłowisz, a oddadzą smak do sosu.
- Suszone papryki chili oczyść z ogonków i ewentualnych pestek, zalej gorącą wodą i odstaw na 15 minut, aż całkowicie zmiękną, ściemnieją i opadną na dno miski.
- Namoczone papryki przełóż do blendera. Dodaj ząbki czosnku, kumin, oregano, ocet, 1 łyżeczkę soli i około 100 ml bulionu. Zmiksuj na gładki, gęsty sos; w razie potrzeby dolej trochę bulionu, aż konsystencja będzie jak gęsta śmietanka bez grudek.
- Na dnie dużego, ciężkiego garnka ułóż plastry cebuli i liście laurowe. Na wierzchu ciasno rozłóż kawałki wołowiny w jednej warstwie, tak aby nie wystawały mocno ponad cebulę – mięso powinno mieć kontakt z sosem.
- Polej mięso sosem chili z blendera, dokładnie je pokrywając, a następnie dolej resztę bulionu. Płyn powinien sięgać mniej więcej do 2/3 wysokości mięsa; jeśli jest niżej, dolej trochę wody, ale nie przykrywaj mięsa całkowicie.
- Przykryj garnek pokrywką, doprowadź całość do lekkiego wrzenia, po czym zmniejsz ogień do minimum. Duś 2,5–3 godziny, pilnując, by sos tylko delikatnie „pyrkał”. Mięso jest gotowe, gdy bez oporu rozpada się przy nacisku widelca.
- Wyjmij mięso na deskę, usuń ewentualne twarde błony i przy pomocy dwóch widelców porwij je na cienkie włókna. Dodaj kilka chochli gorącego sosu z garnka i dokładnie wymieszaj, aż włókna będą równomiernie wilgotne i lekko błyszczące.
- Drugą cebulę pokrój w bardzo drobną kostkę, kolendrę posiekaj razem z cienkimi łodyżkami, a limonki pokrój na ćwiartki. Przełóż dodatki do miseczek, żeby każdy mógł samodzielnie doprawić swoje tacos.
- Tortille kukurydziane podgrzewaj na suchej, dobrze rozgrzanej patelni po 20–30 sekund z każdej strony, aż staną się miękkie, elastyczne i pojawią się na nich pojedyncze ciemniejsze plamki, ale nie wyschną na brzegach.
- Na każdą gorącą tortillę nałóż porcję mięsa, posyp drobno posiekaną cebulą i kolendrą, skrop sokiem z limonki i od razu podawaj, zanim tortille zdążą stwardnieć i stracą elastyczność.
Przechowywanie
Mięso przechowuj w sosie, w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni lub zamroź do miesiąca – sos chroni włókna przed wyschnięciem. Podgrzewaj powoli, aż sos znów będzie lekko bulgotał, a mięso łatwo się rozdziela na włókna.
Najbardziej lubię nastawić tę barbacoa rano w niedzielę, a wieczorem zjeść tacos przed filmem – resztki następnego dnia lądują w quesadillach z serem i to jest mój ulubiony „drugi obiad”.
