Przepis na Stifado – grecki gulasz wołowy z cebulkami i cynamonem
Stifado to gęsty grecki gulasz, w którym wołowina dusi się długo z małymi cebulkami, winem i odrobiną cynamonu. Ten cynamon nie robi z dania deseru, tylko daje delikatne, korzenne tło, jak w dobrym sosie do pieczeni. W Grecji stifado pojawia się często zimą, gdy wieczory są chłodniejsze, a ludzie mają ochotę na coś naprawdę rozgrzewającego.
Stifado to grecki gulasz z charakterem – długie duszenie w winie, z cebulkami i przyprawami, daje sos o głębokim, lekko korzennym smaku. Cynamon, goździki i ziele angielskie nie dominują, tylko tworzą tło, które kojarzy się bardziej z niedzielną pieczenią niż z deserem. Małe cebulki dymki zostają w całości, miękkie i słodkie w środku, co pięknie kontrastuje z wytrawną wołowiną.
Wskazówki kucharza
Nie spiesz się z obsmażaniem mięsa – porządne zrumienienie każdej partii to podstawa smaku, więc lepiej smażyć dłużej na mocnym ogniu niż wrzucić wszystko naraz. Pilnuj, żeby cebulki dymki tylko lekko się przyrumieniły i nie przypaliły, bo gorycz zostanie w sosie. Jeśli używasz wina, wybierz naprawdę wytrawne, a gdy sos po duszeniu wydaje się zbyt ostry, daj mu jeszcze 10–15 minut bez pokrywki – alkohol odparuje, a smak się zaokrągli.
Jak podawać
Stifado najlepiej smakuje w chłodniejsze dni, kiedy po całym dniu na zewnątrz wracasz zmarznięty i marzysz o czymś konkretnym na kolację. Podaj je z makaronem typu świderki, puree ziemniaczanym albo po grecku – z grubym makaronem kritharaki (podobnym do ryżu) i kawałkiem chrupiącego chleba do wytarcia sosu. Do picia pasuje wytrawne czerwone wino albo mocna herbata, jeśli gotujesz na rodzinny, bezalkoholowy obiad.
Składniki
- wołowina gulaszowa - 1.2 kg
- cebula dymka - 600 g
- cebula - 1 szt
- czosnek - 4 ząbek
- pomidory z puszki - 400 g
- koncentrat pomidorowy - 1 łyżka
- wino czerwone wytrawne - 200 ml
- ocet winny czerwony - 2 łyżka
- liść laurowy - 2 szt
- laska cynamonu - 1 szt
- ziele angielskie - 4 szt
- goździki - 3 szt
- oliwa z oliwek - 3 łyżka
- sól - 1.5 łyżeczka
- pieprz czarny - 0.5 łyżeczka
- woda - 300 ml
Przygotowanie
- Wołowinę osusz papierowym ręcznikiem i oprósz solą oraz pieprzem. W dużym, ciężkim garnku rozgrzej 2 łyżki oliwy na dość mocnym ogniu.
- Podsmażaj mięso partiami po 3–4 minuty z każdej strony, aż się dobrze zrumieni. Nie wkładaj całego mięsa naraz, żeby się nie dusiło. Zrumienione kawałki odkładaj na talerz.
- Do tego samego garnka dodaj 1 łyżkę oliwy i wrzuć posiekaną cebulę. Smaż 3–5 minut na średnim ogniu, aż zmięknie i stanie się lekko przezroczysta, bez rumienienia. Dodaj czosnek i smaż jeszcze 1 minutę, mieszając.
- Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż 1–2 minuty, aż lekko ściemnieje – to doda sosowi głębszego smaku. Wlej wino i ocet, wymieszaj, zeskrobując z dna garnka wszystkie przyrumienione kawałki.
- Dodaj pomidory z puszki, wodę, liście laurowe, laskę cynamonu, ziele angielskie i goździki. Włóż z powrotem mięso wraz z sokami z talerza. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do małego, przykryj i duś 1,5 godziny, co jakiś czas mieszając.
- W międzyczasie w osobnej patelni rozgrzej odrobinę oliwy i podsmaż małe cebulki w całości przez 5–7 minut, aż lekko się zrumienią z każdej strony. Dzięki temu nie rozpadną się w gulaszu.
- Po 1,5 godziny duszenia dodaj podsmażone cebulki do garnka z mięsem. Delikatnie wymieszaj, przykryj i duś kolejne 30–40 minut, aż mięso będzie bardzo miękkie, a sos gęsty. Jeśli sos jest za rzadki, odkryj garnek na ostatnie 10–15 minut.
- Wyjmij laskę cynamonu i liście laurowe. Spróbuj sosu i w razie potrzeby dopraw solą i pieprzem. Podawaj gorące.
Przechowywanie
Gulasz smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, gdy smaki się przegryzą. Przechowuj w szczelnym pojemniku, podgrzewaj na małym ogniu z odrobiną wody. Można mrozić do 3 miesięcy.
